Rau là thực phẩm giàu chất xơ, vitamin và các khoáng chất tốt cho cơ thể, nhưng khi chế biến cũng cần đặc biệt lưu ý để không ảnh hưởng đến sức khỏe, đặc biệt là một số loại rau chứa các chất độc hại với cơ thể.
Khi chế biến rau, các chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyến cáo, không nên chần hoặc nấu trong nước sôi quá lâu vì sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng có trong rau. Thực tế, các loại vitamin như E, C hay một số khoáng chất trong rau rất dễ hòa tan trong nước, thậm chí là bay hơi thoát ra ngoài. Do vậy, việc chần rau chắc chắn sẽ hao hụt dinh dưỡng.
Tuy nhiên, không ít người lo ngại về vấn đề tồn dư hóa chất có trong rau, nên việc chần rau sẽ hạn chế được các chất độc hại này. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về Công nghệ thực phẩm cho rằng, thực tế nếu rau mới phun chất kích thích, còn bám trên lá rau thì quá trình rửa chúng có thể sẽ tan trong nước. Còn với rau nhiễm hóa chất, kim loại nặng ngấm sâu vào bên trong thớ rau, củ, quả thì chần rau cũng sẽ không thể hết được dư lượng, mà chỉ mất đi dinh dưỡng có trong rau. Bởi thực tế, bằng mắt thường rất khó để phân biệt rau tồn dư hóa chất và rau an toàn.
“Nhìn chung với các loại rau tốt hơn hết là hãy mua ở nơi đảm bảo, biết nguồn gốc để sử dụng. Trước khi nấu hãy nhặt và rửa sạch thay vì chần, bởi nhiều loại rau nhất là rau thân mềm rất dễ nát và hao hụt chất dinh dưỡng”, ông Thịnh cho hay.
Với nhiều loại rau nếu chần sẽ làm hao hụt dinh dưỡng, mà không giúp ích nhiều trong việc hạn chế tồn dư hóa chất. Ảnh minh họa.
Tuy nhiên, ông Thịnh cũng thừa nhận, có những loại rau hay thực phẩm dùng làm rau vẫn nên chần qua nước sôi, ngay cả khi chúng được sản xuất an toàn nhất vì bản thân các loại rau này có chứa độc tố không tốt cho cơ thể. Trong đó có những loại cực phổ biến trong bữa ăn hằng ngày, được nhiều người ưa thích.
Măng: PGS Nguyễn Duy Thịnh tư vấn, với măng không chỉ phải chần mà thậm chí còn phải luộc kỹ trước khi chế biến thành món ăn. Bởi măng có thể gây ngộ độc khi ăn vì chúng chứa độc tố cyanide. Dưới tác động của các enzym đường tiêu hóa, cyanide biến thành axit cyanhydric (HCN), gây hại cho cơ thể.
Theo tài liệu của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, khoảng100 g măng tươi chưa luộc có 32-38 mg HCN. Ở măng đã luộc kỹ (đổ nước), lượng chất này còn 2,7 mg, ở măng tươi ngâm chua là 2,2 mg, ở nước luộc măng là 10 mg. Với liều 50-60 mg (tức vào khoảng 200 g măng tươi chưa luộc), HCN sẽ gây chết người, bắt đầu với các triệu chứng khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng thở...
“Dù trong măng có chất độc nhưng rất dễ xử lý, do đó không quá lo ngại khi thưởng thức món ăn này. Bởi HCN có tính chất hoà tan trong nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng. Hơn nữa, với những loại măng chua bán ngoài chợ, dù đã được ngâm nhưng cũng cần hết sức lưu ý, vì chúng có thể chứa hóa chất giúp bảo quản lâu, lên màu đẹp và khi chần qua nước sôi cũng sẽ hạn chế được các chất này có trong măng”, PGS Thịnh tư vấn.
Với măng nếu không chần và luộc kỹ trước khi ăn sẽ rất dễ gây ngộ độc. Ảnh minh họa.
Theo vị chuyên gia này, khi măng đã được xử lý kỹ và an toàn thì hoàn toàn có thể chế biến thành những món ăn ngon miệng và hấp dẫn. Tuy nhiên, cần hạn chế ăn măng sống, nộm măng hay uống nước luộc măng vì chúng dễ gây độc. Khi nấu măng nên nấu kỹ, nhai kỹ khi ăn để tránh bị táo bón, vón cục trong hệ tiêu hóa. Với người bị bệnh gút không nên ăn măng vì nó làm tăng những cơn gút cấp.
Các loại rau chứa nhiều axít oxalic: Ngoài măng, các chuyên gia cũng khuyến cáo, với các loại rau chứa nhiều axít oxalic cũng cần chần qua nước trước khi nấu, trong đó có cả loại rau thuộc nhóm tốt nhất thế giới đó là rau bina hay còn gọi là cải bó xôi. Loại rau này có nhiều vitamin và khoáng chất ví dụ như arotenoid chống ôxy hóa, vitamin K và canxi giúp xương, răng chắc khỏe hơn, vitamin E, C và A giúp tăng cường hệ miễn dịch…
Tuy nhiên, rau bina chứa rất nhiều axit oxalic, có thể cản trở cơ thể hấp thụ các khoáng chất cần thiết để nuôi dưỡng cơ thể, đặc biệt là sắt, magiê và canxi, từ đó gây hại cho thận, đặc biệt là gia tăng nguy cơ hình thành sỏi thận. Một nghiên cứu cho thấy, việc chần qua nước sôi là giải pháp tối ưu để loại bỏ các chất "kháng dinh dưỡng" như acid phytic và acid oxalic có trong rau. Cụ thể, việc chần qua nước sôi có thể triệt tiêu tới 90% lượng acid oxalic.
