Tôn vinh vị Umami tại diễn đàn Umami thế giới

Nhân kỉ niệm 110 năm khám phá ra vị Umami, Diễn đàn Umami Thế giới vừa được tổ chức tại thành phố New York (Mỹ) vào ngày 20-21/09 vừa qua.

Diễn đàn kéo dài hai ngày với nhiều hoạt động thú vị xoay quanh các chủ đề vị umami, ẩm thực, ứng dụng và tính an toàn của bột ngọt thu hút sự quan tâm của hàng trăm đại biểu là các chuyên gia ẩm thực, đầu bếp, nhà báo, nhà khoa học, chuyên gia y tế và dinh dưỡng trên toàn thế giới. Đây là sự kiện có tầm cỡ lớn nhất được phối hợp thực hiện bởi Tập đoàn Ajinomoto, Trung tâm Thông tin Umami (Umami Information Center), Viện Dinh dưỡng Tiết chế Hoa Kỳ, Hiệp hội Khoa học Glutamate Hoa Kỳ và nhiều tổ chức khoa học, trường đại học uy tín tại Mỹ

ton vinh vi umami tai dien dan umami the gioi - 1

Diễn đàn thu hút sự quan tâm và tham dự của hàng trăm đại biểu trên toàn thế giới (Nguồn: World Umami Forum)

Một trong những hoạt động thú vị tại diễn đàn là vòng chung kết cuộc thi nấu ăn với chủ đề “Khám phá vị Umami”. Sáu thí sinh xuất sắc nhất của vòng bán kết đến từ các trường cao đẳng, đại học đào tạo chuyên ngành ẩm thực hàng đầu tại Mĩ cùng tham gia tranh tài sáng tạo món ăn đậm vị Umami.

Kĩ thuật chế biến và hương vị sẽ là hai tiêu chí đánh giá và lựa chọn quán quân  với phần thưởng là một chuyến tham quan và khám phá ẩm thực tại Nhật Bản. Tốt nghiệp trường đại học Illinois với hai tấm bằng cử nhân ngành Cơ khí và Tâm lý học, Nick Lee quyết định theo đuổi niềm đam mê ẩm thực của mình và đã xuất sắc giành chiến thắng tại cuộc thi.

Umami – Thành viên thứ năm trong gia đình vị

Bên cạnh ngọt, mặn, chua và đắng, Umami là thành viên “trẻ tuổi” nhất trong gia đình vị. Mãi đến năm 1908, nhà nghiên cứu quan trọng của Giáo sư Kikunae Ikea mà vị umami mới được khám phá và dần được thế giới công nhận. Chúng ta có thể hiểu một cách đơn giản, vị umami là vị ngọt thịt hay vị ngọt của nước dùng. Khi kết hợp cùng bốn vị cơ bản còn lại, umami làm tăng cường và hài hòa hương vị tổng thể của thực phẩm.

Mặc dù được tìm thấy bởi nhà khoa học người Nhật và tên gọi được lấy từ một từ gốc tiếng Nhật có nghĩa là “vị ngon” nhưng vị Umami không chỉ có mặt trong ẩm thực của đất nước mặt trời mọc. Thực chất, vị umami là một vị có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, hải sản và rau củ quả. Việc sử dụng gia vị Umami đã xuất hiện từ lâu trong lịch sử của nền văn minh nhân loại. Ngày nay, vị umami được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau như dinh dưỡng, sinh lý, hoa học thực phẩm,… góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống cho con người.

ton vinh vi umami tai dien dan umami the gioi - 2

Ông Takaaki Nishi – Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto chia sẻ tại Diễn đàn (Nguồn: World Umami Forum)

Bột ngọt - Gia vị umami

Khi nghiên cứu về vị umami, Giáo sư Ikeda cũng phát hiện ra rằng glutamate, một trong 20 loại axit amin tạo thành protein chính là thành phần chính tạo ra vị umami. Bên cạnh đó, axit glutamic cũng tồn tại phổ biến trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, sữa, rau củ và thực phẩm lên men. Ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate, từ đó gia vị umami và thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới AJI-NO-MOTO ra đời.

Không chỉ là loại gia vị giúp mọi món ăn trở nên ngon hơn, từ đó cải thiện dinh dưỡng cho người Nhật, đây còn được xem là một trong ba phát minh vĩ đại của Nhật Bản trong thế kỉ 20. Kết luận từ các nghiên cứu khoa học đến nay đều cho thấy glutamate từ bột ngọt và glutamate từ thực phẩm là hoàn toàn giống nhau và cơ thể không phân biệt hai nguồn glutamate này trong quá trình chuyển hóa.

ton vinh vi umami tai dien dan umami the gioi - 3

Các diễn giả cùng thảo luận sôi nổi về nhiếu vấn đề xoay quanh âm thực, vị umami, tính ứng dụng và an toàn của bột ngọt.

Bột ngọt có an toàn không?

Tại Diễn đàn Umami Thế giới, các kết luận về tính an toàn của gia vị bột ngọt đã được cung cấp một cách đầy đủ và chính thức. Cụ thể, nhiều tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới như JECFA (Ủy ban các chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO)), US FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ) v.v đã đưa ra kết luận rằng bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày không xác định.

ton vinh vi umami tai dien dan umami the gioi - 4

Với niềm đam mê vô tận với ẩm thực, Nick Lee đã xuất sắc giành chiến thắng tại cuộc thi

Chia sẻ tại Diễn đàn, Ông Takaaki Nishii – Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto cho biết: “2018 là năm kỷ niệm 110 năm khám phá ra vị umami, Tập đoàn Ajinomoto – nơi cho ra đời sản phẩm bột ngọt – gia vị umami đầu tiên trên thế giới rất vinh dự được tiếp tục mang đến vị ngon cho ẩm thực toàn cầu. Với nhiều nghiên cứu được tiến hành trong hàng thập kỷ qua, umami đã được chính thức công nhận là một vị cơ bản. Thông qua Diễn đàn này, nơi các chuyên gia trong nhiều lĩnh vực có thể gặp gỡ và chia sẻ, chúng tôi hy vọng có thể làm sâu sắc hơn nữa các hiểu biết về vị umami và tầm quan trọng của vị này với nền ẩm thực thế giới.”

(Khám phá).