Umami và vai trò trong ẩm thực

Ngày 21/12/2018 08:00 AM (GMT+7)

Ẩm thực là một thế giới muôn màu với nhiều món mang đậm nét đặc trưng của từng vùng miền và dân tộc. Mặc dù chứa đựng những tinh hoa và sáng tạo khác nhau của mỗi đầu bếp nhưng các món ăn ngon trên thế giới đều có một điểm chung, đó là có sự kết hợp hài hòa giữa các vị.

Bên cạnh bốn vị cơ bản là ngọt, chua, mặn, đắng, thì gần đây, đã có thêm một vị cơ bản thứ năm được khám phá. Đó chính là vị umami.

Umami đã được tìm ra như thế nào?

Khi đến sống và học tập tại Đức vào năm 1899, Giáo sư Kikunae Ikeda, một nhà khoa học người Nhật Bản, đã thắc mắc về vóc dáng cao lớn và chế độ dinh dưỡng tuyệt vời của người dân ở quốc gia này. Chính điều này đã dẫn ông đến khát khao mãnh liệt nhằm cải thiện tầm vóc thấp bé của người Nhật lúc bấy giờ.

umami va vai tro trong am thuc - 1

Giáo sư Kikunae Ikeda (1864 - 1936) - người khám phá ra vị umami từ tảo bẹ kombu

Trở về nước vào mùa xuân năm 1907, khi ăn món Yudofu (đậu phụ nấu với nước dùng dashi - nước dùng được nấu từ tảo bẹ kombu) của vợ, Giáo sư Ikeda nhận thấy nước dùng kombu có vị ngon đặc biệt giống với những thực phẩm mà ông thường ăn khi còn học ở Đức như phô mai, cà chua và măng tây. Từ đó, ông tin rằng có sự tồn tại của vị cơ bản thứ năm trong thế giới vị, và  ông đã bắt tay vào phân tích tảo bẹ.

Cùng lúc đó, lý thuyết “Vị ngon kích thích tiêu hóa” trong bài thuyết giảng của Hiizu Miyake (bác sĩ y khoa đầu tiên của Nhật Bản) đã một lần nữa tiếp thêm nguồn cảm hứng cho ông, giúp ông khám phá ra chất tạo vị trong tảo bẹ kombu vào năm 1908, đó là axit glutamic - một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể con người. Ông đặt tên cho vị này là “umami” bằng cách ghép từ “umai” – “ngon” và “mi” - “vị” trong tiếng Nhật lại với nhau. Tên gọi này được giữ nguyên ở tất cả các ngôn ngữ để tránh nhầm lẫn với vị ngọt của đường.

Đến năm 1909, với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lí và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, vị Giáo sư đã tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị umami với thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt. Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời. Kể từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.

Vai trò của umami trong gia đình vị

Mỗi vị cơ bản thường được tạo ra bởi những thành phần đặc trưng của thực phẩm và mang một tín hiệu riêng biệt cho con người. Nếu vị ngọt cho ta biết sự có mặt của nguồn năng lượng, vị chua là sự hiện diện của axit hữu cơ, vị mặn là sự tồn tại của muối khoáng, vị đắng là các chất độc/ thuốc. Vậy vị umami thể hiện điều gì?

umami va vai tro trong am thuc - 2

Vị Umami - Vị cơ bản thứ năm trong tự nhiên tồn tại phổ biến ở các loại thực phẩm giàu đạm.

Câu trả lời đó là vị umami thông báo cho chúng ta biết về các nguồn thực phẩm giàu đạm. Cũng chính vì thế mà người Việt vẫn quen gọi vị cơ bản này là “vị ngọt thịt”. Vị umami đóng vai trò như chìa khóa mang đến sự ngon miệng cho các món ăn nhờ khả năng tổng hòa các hương vị, mang đến vị ngon hài hòa cho món ăn.

Tăng cường vị umami trong ẩm thực

Bạn đã bao giờ thắc mắc tại sao trong ẩm thực, việc kết hợp các loại thực phẩm với nhau lại tạo ra được vị umami rõ nét hơn khi chỉ nấu từng loại nguyên liệu riêng lẻ? Câu trả lời đó chính là “Sự cộng hưởng vị umami”.

Vào năm 1913, người học trò của Giáo sư Ikeda là Shintaro Kodama đã thành công trong việc nhận diện được thành phần mang lại vị umami thứ hai đó là inosinate từ vảy cá ngừ khô. Và đến năm 1957, một nhà khoa học người Nhật Bản khác là Akira Kuninaka đã phát hiện ra guanylate - thành phần thứ ba mang lại vị umami - trong nấm hương shiitake.

umami va vai tro trong am thuc - 3

Ba thành phần mang lại vị umami trong thực phẩm là glutamate, inosinate và guanylate

Điều thú vị là, khi kết hợp glutamate - một axit amin có vị umami mạnh - với inosinate và guanylate - hai loại nucleotit có vị umami yếu - thì vị umami được khuếch đại lên nhiều lần. Các đầu bếp trên thế giới đã tinh tế kết hợp ba vị này để tạo nên các món ăn với hương vị tuyệt vời: nước dùng bouillon của người Pháp, mì spaghetti của người Ý hay các món phở, món bún bò Huế và món bánh canh của người Việt,…

umami va vai tro trong am thuc - 4

Ông Takaaki Nishii – Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto tham dự Diễn đàn Umami thế giới, sự kiện trong khuôn khổ các hoạt động kỉ niệm 110 năm khám phá ra vị Umami.

Là một trong ba phát minh vĩ đại của xứ sở hoa anh đào ở thế kỷ 20, vị umami đang ngày càng khẳng định vai trò quan trọng của mình trong gia đình vị - bí quyết của những món ăn ngon trên toàn cầu.

(Khám phá).