Cá còi là một trong những đặc sản độc đáo ở vùng biển Thanh Hóa, nhiều nhất ở các vùng Hậu Lộc, Sầm Sơn và Tĩnh Gia. Chúng không chỉ gây ấn tượng bởi hương vị thơm ngon mà còn bởi hình dáng và tập tính hết sức đặc biệt.
Loài cá này có cấu tạo sinh học rất lạ, vừa có mang để thở dưới nước, vừa có "phổi" để thở khi lên cạn. Nhờ đó, cá có thể dễ dàng di chuyển cả dưới nước lẫn trên cạn, thậm chí còn leo trèo và đào hang sinh sống trong các bãi bùn lầy ven biển. Vào mùa nước cạn, khi thủy triều rút xuống, cá còi sẽ ngoi lên khỏi mặt bùn, đi kiếm ăn và nằm phơi nắng, một hình ảnh rất đặc trưng của vùng đầm lầy ven biển Thanh Hóa.
Gọi là "cò" bởi thân hình cá nhỏ bé, không mập mạp như các loại cá khác, nhưng lại ẩn chứa hương vị đậm đà, thơm ngon. Cá còi trưởng thành dài khoảng 10 – 15cm, đầu trông giống cá trê với đôi mắt lồi và hàm răng sắc nhọn. Lớp da đen bóng, trơn nhẫy, khá giống cá bống nhưng dẻo dai và săn chắc hơn. Điểm đặc biệt nhất chính là đôi vây trước của cá khỏe mạnh và linh hoạt như chân, giúp chúng "đi bộ" trên mặt bùn hay bám vào cành cây, thân cọc.
Việc bắt cá còi không hề đơn giản. Loài cá này cực kỳ nhạy cảm với âm thanh và chuyển động, chỉ cần một tiếng động nhỏ cũng khiến chúng lập tức chui tọt vào hang sâu ẩn mình. Ngư dân phải rình mò, canh thời điểm cá rời hang kiếm ăn mới có thể dùng tay bắt, hoặc sử dụng các loại bẫy, lưới, thậm chí cả gậy chuyên dụng để săn được mẻ cá ngon.
Mùa cá còi thường rơi vào khoảng từ tháng giêng đến tháng 5 âm lịch, đây cũng là thời điểm sinh sản mạnh, thịt cá thơm ngon nhất. Cá sau khi bắt về có thể chế biến thành nhiều món ngon: từ cá còi hấp sả, nướng muối ớt, nấu canh chua đến kho nghệ, kho tiêu…
Với khô cá còi, sau khi làm sạch, cá được ướp muối rồi phơi dưới nắng gắt, vừa giữ được vị mặn mòi của biển và độ dai ngon tự nhiên. Mỗi khi nướng lên, cá còi khô dậy mùi thơm lừng, ăn kèm cơm trắng hoặc làm mồi nhắm rượu, ai ăn cũng tấm tắc khen ngon.
Nếu như trước đây cá còi gắn với với những bữa cơm của người dân nghèo miền biển ở Thanh Hóa thì giờ đây chúng trở thành đặc sản nổi tiếng khắp nơi. Thậm chí, nhiều người muốn mua cá còi cũng khó vì cá trong tự nhiên không còn nhiều.
Một trong những phương pháp bắt cá còi độc đáo của ngư dân Thanh Hóa là "lướt ván" trên bùn lầy. Họ sử dụng những tấm ván mỏng, trơn để di chuyển nhẹ nhàng trên mặt bùn, tránh gây tiếng động làm cá hoảng sợ. Khi phát hiện cá, người thợ săn nhanh chóng dùng tay bắt hoặc sử dụng dụng cụ chuyên dụng để thu phục con mồi. Phương pháp này đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm, bởi cá còi rất nhạy cảm và có thể lẩn trốn nhanh chóng khi cảm nhận nguy hiểm.
Ngoài việc lướt ván, người dân còn áp dụng phương pháp truyền thống là đào hang và đặt bẫy để bắt cá còi. Họ quan sát các hang nhỏ trên mặt bùn nơi cá thường trú ẩn, rồi dùng tay hoặc công cụ để đào theo hang, bắt cá khi chúng đang ẩn nấp. Ngoài ra, việc đặt bẫy cũng được sử dụng, bằng cách tạo các bẫy đơn giản gần miệng hang hoặc lối đi của cá. Phương pháp này tuy mất nhiều thời gian và công sức nhưng lại mang lại hiệu quả cao, đặc biệt trong mùa sinh sản của cá còi.
Trên thị trường, cá còi được bán với giá từ 200.000-300.000 đồng/kg tùy thời điểm và kích thước.
