Làm cách nào các nhà hàng buffet vẫn có doanh thu khi mà khách hàng có thể ăn thoải mái bất cứ thứ gì họ muốn với số lượng không giới hạn? Đằng sau đó là những mánh khóe không ngờ.
Bất kỳ nhà hàng nào muốn thành công cũng phải tuân thủ quy tắc chi phí mua và chế biến thực phẩm thành đồ ăn không được quá 30% và các nhà hàng buffet cũng không phải ngoại lệ. Với các cửa hàng buffet, nơi khách được thoải mái lựa chọn những món yêu thích với số lượng không giới hạn, họ phải cân bằng chi phí thế nào để kinh doanh có lãi?
Dưới đây là những bí mật được các nhà hàng buffet áp dụng để duy trì lợi nhuận:
Đĩa bé nhưng cốc to
Không giống như những nhà hàng chọn món trả tiền khác, tại quán buffet, khách có thể tùy ý lấy những món mình thích với số lượng bao nhiêu cũng được, do đó chủ cửa hàng sẽ sử dụng những chiếc đĩa nhỏ để mỗi lần lấy bạn không lấy quá nhiều, vừa tránh lãng phí đồ ăn, vừa tiết kiệm được cho cửa hàng.
Tại các cửa hàng buffet, đĩa thường là loại nhỏ để hạn chế khách lấy nhiều thức ăn
Tương tự như vậy, với đồ uống, họ thường trang bị ly, cốc cao, to để khách lấy nhiều hơn, uống và no bụng hơn, từ đó khách hàng cũng sẽ ăn được ít hơn.
Có nhiều món rau và tinh bột
Nhà hàng buffet sẽ cố gắng bày các loại đồ ăn nhiều tinh bột và rau, đây là những thực phẩm vừa ít chi phí lại khiến khách hàng nhanh cảm thấy lo ví dụ như các món: salad, rau, bánh bao chiên, khoai tây, khoai lang chiên…
Trong khi đó, những món thịt, cá, đặc biệt những loại đắt tiền sẽ được cắt lát nhỏ, đặt ở vị trí sâu bên trong để thực khách khó lấy hơn. Làm như vậy, nhà hàng sẽ có lãi hơn.
Những món ăn có nhiều rau, tinh bột thường được bày nhiều hơn
Giá vé càng cao thì càng có đồ ăn ngon
Nghiên cứu từ tâm lý khách hàng cho thấy, giá thành ảnh hưởng tới ấn tượng của khách hàng về hương vị và chất lượng của món ăn đó. Ví dụ rõ ràng nhất từ 1 cuộc khảo sát ở cửa hàng pizza, khách hàng có 2 lựa chọn khác nhau, loại 4$ và loại 8$. Sau khi ăn, những người chọn loại 8$ đánh giá tốt hơn hẳn so với những người chọn loại ít tiền hơn.
Các nhà khoa học kết luận rằng, mọi người sẽ kỳ vọng và cảm nhận tích cực hơn về món ăn dựa trên giá của nó. Loại càng cao tiền thì càng ngon.
Hướng tới nhóm khách hàng gia đình
Nhóm khách hàng gia đình là mục tiêu trọng tâm của các nhà hàng buffet. Lý do đơn giản là vì trong đại gia đình, chắc chắn sẽ có người ăn ít hơn bình thường ví dụ như ông bà, người cao tuổi, trẻ con, người ăn kiêng… Đây chính là những “nguồn sống” của cửa hàng buffet. Họ không chỉ ăn ít mà những món ăn họ lựa chọn đa phần đều rẻ tiền, nhất là như với trẻ em thích kẹo, khoai tây chiên, pizza…
Những món ăn đắt tiền nhân viên sẽ chuẩn bị “chậm hơn” bình thường
Bạn có bao giờ nhận thấy 1 thực tế rằng những món ăn phụ luôn đầy ắp và luôn được kịp thời bổ sung khi hết, trong khi đó các khay cá, thịt, hải sản thì thường xuyên bị hết. Thậm chí ngay cả khi hết thì việc tiếp tục bổ sung cũng rất chậm? Điều này là bởi nhân viên đã được quán triệt cách xử lý, không vội vã khi những món đồ ăn đắt tiền hết.
Nhân viên nhà hàng thường cố tình mang những món ăn đắt tiền rất chậm để giảm sức ăn của khách hàng
Trong khi chờ những món ngon, hấp dẫn, đắt đỏ được bày ra, khách hàng sẽ có tâm lý ăn tạm 1 món bánh, một chiếc pizza, vài cọng khoai tây… Đây chính là điều mà nhà hàng mong đợi bởi bằng cách đó họ đã nạp vào cơ thể một lượng thức ăn và chiếc bụng dần được lấp đầy. Sau đó, khách hàng không còn có thể ăn nhiều đồ ngon khác nữa.
Điều hòa thường bị tắt hoặc bật không đủ mát
Một số nhà hàng có thể áp dụng chiêu làm nóng bầu không khí khu vực ăn uống. Nhiệt độ cao khiến khách hàng ăn những món thịt, hải sản… cảm thấy bớt ngon miệng đi. Thay vào đó họ khát nước, tìm đồ uống hoặc những món ăn mát mẻ khác. Bằng cách này, nhà hàng lại có được một lợi nhuận tốt.
Những món ăn đắt tiền thường thiếu thìa và kẹp gắp
Nhiều khay đồ ăn trong nhà hàng buffet thường không có đủ kẹp hoặc muôi múc. Điều này đồng nghĩa với việc để lấy được nó khách hàng phải đi tìm khay kẹp hoặc dùng của bên khay khác.. Sự bất tiện này dù nhỏ nhưng cũng sẽ khiến một ít người từ bỏ và chuyển qua ăn món khác. Trong khi đó, những món ăn đơn giản, rẻ tiền thì luôn có sẵn kẹp, muôi ở đó.
Những món ăn rẻ thường có đầy đủ đồ gắp nhưng những món đắt tiền thì ngược lại, sự "gây khó dễ" khi lấy đồ này cũng là 1 trong những cách để giảm nhu cầu ăn uống của khách
Nghệ thuật sắp xếp các khay đồ ăn
Các nghiên cứu cho thấy 75% thực khác lấy đồ ăn ở khay đầu tiên trong hàng. 66% thực phẩm mà một vị khách ăn trong tiệc buffet đều nằm ở 3 khay đầu tiên ở các dãy bàn. Do đó, chủ cửa hàng sẽ thường áp dụng quy luật này để bố trí những món rẻ tiền ở vị trí mà khách hàng thường có thói quen lấy đồ ăn.
Vì lẽ đó, nhân viên nhà hàng buffet luôn cố gắng lấp đầy những khay này bằng đồ rẻ tiền hoặc đồ dễ gây no. Ngay cả những nhà hàng sang trọng cũng sử dụng thủ thuật này.
Nắm bắt tâm lí khách hàng khi lựa chọn đồ ăn, nhân viên nhà hàng có nghệ thuật sắp xếp các món ăn để món rẻ, nhanh no sẽ thường được thấy đầu tiên và các món đắt tiền "lẩn khuất" phía sau
Tính phí đồ ăn thừa
Đây là điều mà hầu hết các nhà hàng buffet áp dụng. Nắm bắt tâm lí khách hàng khi nhìn thấy quá nhiều đồ ăn sẽ có tâm lý muốn lấy tất cả mọi thứ. Bạn rất dễ rơi vào tình huống không thể nào nuốt nổi chỗ đồ ăn mình đã lấy vì quá nhiều. Khi đó, bạn có thể sẽ bị phạt vì để lại đồ ăn thừa. Tại một số nhà hàng buffet, lượng đồ ăn khách bỏ đi là rất lớn, bằng 1 nửa lượng thức ăn mà nhà hàng đã chuẩn bị.
Bán đồ uống riêng với giá "ngất ngưởng"
Các nhà hàng buffet thường bán đồ uống riêng với giá "ngất ngưởng", không kèm trong giá vé buffet để tăng doanh thu.
Một số cửa hàng áp dụng hình thức tặng nước uống như soda, coca miễn phí nhưng chi phí cho đồ uống này khá rẻ và khách càng uống nhiều thì lại càng ăn ít thức ăn.
