Cà Mau là vùng đất cực Nam tổ quốc, điều kiện thiên nhiên ưu đãi với nguồn lợi thủy hải sản dồi dào. Chính hệ sinh thái đặc trưng này giúp người dân nới đây sáng tạo nên nhiều đặc sản hiếm có, nhất là các loại mắm.
Cũng chính nhờ hệ sinh thái đặc trưng, ẩm thực Cà Mau mang đậm hương vị của rừng và biển. Người dân nơi đây đã tận dụng nguồn lợi có sẵn từ thiên nhiên để làm nguồn thực phẩm, đồng thời qua sự sáng tạo trong cách chế biến đã tạo nên những món ăn đặc sắc, nức tiếng gần xa.
Đặc biệt, khi có dịp đến Cà Mau, du khách không thể bỏ qua việc thưởng thức các loại mắm đặc trưng, mà đôi khi khiến bạn thấy e dè. Tuy nhiên, hương vị của những loại mắm như: Mắm tôm, mắm lóc, mắm cá sơn, mắm ong,…chắc chắn sẽ giúp du khách có những trải nghiệm thú vị và khó quên.
Xin giới thiệu đến bạn đọc một số loại mắm đặc sản trứ danh của xứ Đất Mũi:
1. Mắm tôm
Đây được xem là loại mắm đặc trưng nhất của vùng đất này, với chất lượng và mùi vị thơm ngon ít nơi nào sánh được. Từ con tôm đất tự nhiên, người dân xứ Đất Mũi đã làm nên món mắm tôm đặc biệt. Để có được những con mắm tôm thơm ngon này, người làm phải trải qua nhiều giai đoạn kỳ công.
Mắm tôm được làm nhiều nhất vào các dịp Tết Nguyên đán. Ảnh: Chúc Ly.
Được biết, để có được loại mắm tôm xứng danh đặc sản Đất Mũi thì nguyên liệu phải là con tôm đất còn sống, chưa qua ướp đá. Quá trình làm mắm tôm trải qua nhiều công đoạn, đầu tiên tôm phải được rửa sạch rồi cắt râu và lấy sạch chỉ; sau đó khi sơ chế tôm được rửa lại với nước muối loãng nhiều lần để diệt khuẩn, rồi đem phơi cho ráo trong khoảng 30 phút; kế đến đem tôm ướp với một ít rượu trắng trong khoảng 2 tiếng, rồi lại tiếp tục phơi nắng trong 1 tiếng; tỏi, ớt và tôm phải được trộn đều với nhau. Tôm sau khi được trộn gia vị và nước mắm sẽ được cho vào hũ với trọng lượng 1,2kg, lúc này đem phơi nắng vài ngày để tôm ửng đỏ.
Mắm tôm sau khi làm khoảng 20 ngày mới bắt đầu dùng được. Con mắm thành phẩm ngon phải có màu đỏ tự nhiên, mùi thơm, thịt tôm ngọt tự nhiên, nước đậm đà với vị chua ngọt.
Những con mắm tôm được làm từ tôm đất sống với chất lượng thịt chắc, đậm đà. Ảnh: Chúc Ly.
Chị Nguyễn Thị Mỹ Hiền, chủ cơ sở mắm tôm Mỹ Hiền (ấp Ông Định, xã Tân Ân Tây, huyện Ngọc Hiển, Cà Mau), người có nhiều năm theo nghề làm mắm tôm với sản phẩm đã được khách hàng khắp nơi ưa chuộng, chia sẻ: Con mắm tôm ở xứ Đất Mũi này đi đến đâu người ta cũng thích. Ngoài chất lương thịt tôm ngon thì mỗi người thợ làm mắm luôn tâm niệm phải giữ gìn hương vị truyền thống của xứ sở.
2. Mắm cá sơn
Loại mắm này có vị hơi chua, đậm đà, thịt cá mềm, xương rệu và hương thơm đặc trưng của một loại mắm miền biển. Đây từ lâu đã trở thành một đặc sản của vùng Đất Mũi được gửi đi khắp cả nước.
Mắm cá sơn có thịt mềm, xương rệu, vị chua lạ miệng. Ảnh: Chúc Ly.
Nguyên liệu cá sơn có nhiều nhất từ tháng 3 đến tháng 8 dương lịch, cá sơn sinh sôi trên những dòng sông, như: Cửa Lớn, Tam Giang, Bồ Đề… và các vùng kênh rạch hay trong vuông tôm của người dân miệt rừng đước Năm Căn, Ngọc Hiển. Từ nguyên liệu dồi dào, nhiều hộ gia đình tại ấp Ông Quyền, xã Tân Ân Tây, huyện Ngọc Hiển (Cà Mau) đã chế biến ra một loại mắm cá sơn được nhiều người mệnh danh là ngon nhất xứ này.
Mắm cá sơn được người thợ làm kỳ công với nhiều công đoạn công phu. Ảnh: Chúc Ly.
Chia sẻ với chúng tôi, chị Sử Thủy Tiên (chủ cơ sở mắm cá sơn Thủy Tiên), người có nhiều năm gắn bó với nghề làm mắm cá sơn, cho biết: “Thời gian trước, tôi cũng như nhiều người dân ở đây chủ yếu tận dụng nguồn cá sơn dồi dào để làm mắm ăn trong gia đình hoặc đem biếu. Về sau, nhiều người ăn khen mắm cá sơn này rất ngon nên khuyên tôi làm nhiều để đem bán. Từ đó, tôi gắn bó với nghề làm mắm cá sơn này, mỗi năm trung bình bán từ 2-3 tấn mắm, thời điểm cận Tết lượng tiêu thụ nhiều nhất”.
Những con mắm sau khi được làm thành phẩm. Ảnh: Chúc Ly
3. Mắm cá lóc
Với bí quyết được lưu truyền từ mấy chục năm nay, bà con ở huyện Thới Bình (Cà Mau) đã giữ được hương vị mắm lóc truyền thống của xứ sở. Từ đó, giúp nó trở thành một đặc sản hấp dẫn du khách gần xa khi đến đây.
Theo những hộ chuyên làm mắm lóc ở địa phương, con mắm cá lóc Thới Bình chính gốc có mùi thơm, vị mặn nhưng đậm đà chứ không mặn chát, thịt cá đỏ au, có thể để rất lâu mà không bị thay đổi mùi vị. Mắm thành phẩm được bán trên thị trường khoảng 200 ngàn đồng/kg và mỗi ký khoảng 2-3 con.
Mắm cá lóc Thới Bình là đặc sản nổi tiếng của Cà Mau. Ảnh: Chúc Ly.
Nói về quy trình làm mắm cá lóc Thới Bình trứ danh, bà Lê Mỹ Ngọc (thị trấn Thới Bình, huyện Thới Bình), chủ một cơ sở mắm cá lóc, cho biết: “Khi mua cá lóc nguyên liệu về, trước tiên là phải làm sạch cá. Cá phải được làm thật kỹ sau đó mới đem đi làm mắm”.
Mắm thành phẩm được bán trên thị trường khoảng 200 ngàn đồng/kg và mỗi ký khoảng 2-3 con. Ảnh: Chúc Ly.
“Sau khi con cá lóc được làm sạch thì đến giai đoạn muối cá. Đối với những con cá lớn thì mình xẻ dọc trên 2 bề lưng cá 2 đường dọc từ đầu đến chân, rồi mới ướp muối đều vào đó, kế đó dồn thêm muối vào miệng cá. Tiếp theo, chất cá vào khạp (một dụng cụ bằng sành) rồi dùng sóng dừa (cọng dừa) chặn cho thật dẻ, để như vậy trong 2 tháng. Sau đó, lấy con mắm ra rửa lại 3 lần bằng nước sạch, để ra xịa trong 1 ngày 1 đêm cho thật ráo. Kế đến, thắn đường cho tới kẹo non, bỏ vào một ít rượu, nước mắm, nấu sôi lên rồi để nguội, bỏ con mắm vào hỗn hợp này” - bà Ngọc cho hay.
4. Mắm ong
Đây là một đặc sản thiên nhiên tuyệt vời mà rừng U Minh dành tặng riêng cho người dân Cà Mau. Nghe tên loại mắm này có lẽ các bạn sẽ thấy rất lạ, nhưng mùi vị thì lại đậm đà khó quên. Mắm ong khá hiếm do phụ thuộc vào mùa thu hoạch mật ong.
Phần tàng ong chứa ong non và nhọng sẽ được làm thành món mắm ong đặc biệt. Ảnh: Chúc Ly.
Theo một số người theo nghề "ăn ong" (lất mật ong) cho biết, khi ổ ong được thợ lấy phần mật bán, riêng tàng chứa ong non và nhọng sẽ được chế biến thành nhiều món ăn, trong đó có món mắm ong.
Để làm được mắm ong, khi phần tổ ong non được đem về, người ta cắt miếng vừa phải rồi thả vào nồi nước sôi. Lúc này, người làm phải đảo đều vừa để ong chín mà không nát, vừa làm phần sáp tan chảy. Sau đó, người làm vớt ong chín ra, để ráo nước. Tiếp đến, cho muối vào và để ong vào hộp đậy kín đem phơi nắng. Khi muối ngấm đều, người tợ đổ ong ra trộn với thính để tạo mùi thơm, sau đó cho lại vào hộp. Kế đến, hộp chứa được gài chặt nắp và phơi nắng khoảng 3 - 4 ngày tới khi ong ngả màu vàng nhạt là ăn được.
Mắm ong là món phải ăn hết trong vòng một tuần lễ. Tuy nhiên, chúng ta có thể giữ tới một tháng nếu để trong ngăn mát tủ lạnh. Ảnh: Chúc Ly
