Thông tin nhiều mẫu bún lấy ở các chợ, siêu thị tại TP.HCM có chất cấm đang khiến người tiêu dùng ở nhiều địa phương khác lo lắng. Lý do là họ không thể nhận biết đâu là bún sạch, đâu là bún có chất cấm để mua sử dụng.
Ngay với bà Phùng Thị Hải - thợ làm bún ở ở xã Sen Chiểu (Phúc Thọ, Hà Nội) cũng thừa nhận?việc phân biệt bún sạch - bún bẩn rất khó. Làng bún ở Sen Chiểu có tới hàng trăm hộ làm nghề. Bà Hải cho biết, xưa kia, quy trình làm bún nhìn chung khá cầu kỳ và chủ yếu làm bằng tay nên mất công, mất thì giờ: Gạo được vo, đãi sạch và đem ngâm nước qua đêm. Sau đó xay nhuyễn gạo cùng với nước để tạo thành bột gạo. Bột lại được ủ và chắt bỏ nước chua, rồi tiếp tục được nhào, trộn đưa qua màng lọc thành tinh bột gạo, sau đó cho vào khuôn bún... Theo bà Hải, với quy trình này, chỉ cần bột gạo không, sợi bún cũng đã trắng, ngon và để được 1-2 ngày trong điều kiện thời tiết mát mẻ. Vì thế, nếu nói phân biệt bún bằng cách “bún xịn nhanh thiu hơn” thì cũng không chính xác.
“Tôi chỉ làm bún từ bột gạo, giá thành khoảng 7.500 đồng/kg, bán lẻ tại nhà giá 9.000 đồng/kg. Tuy nhiên, tôi cũng biết khá nhiều nơi làm bún họ pha bột sắn, bột mì vào bột gạo cho rẻ (giá khoảng 5.000 đồng/kg). Khi pha thêm bột, họ bắt buộc phải cho chất làm dai, làm trắng để bún không bở, vón cục. Loại bún này tôi thấy sợi trong hơn bún làm từ gạo nguyên chất 100%. Tuy nhiên, nếu là người tiêu dùng bình thường thì cũng khó phân biệt”- bà Hải tiết lộ.
Thạc sĩ hóa học Nguyễn Thị Thủy (Viện Khoa học và Công nghệ quốc gia) cũng khẳng định, nhiều điểm làm bún hiện nay chỉ ngâm gạo trong vòng vài giờ rồi xay, tách nước. Sau khi có bột gạo, họ pha thêm bột năng, bột lọc vào để tạo ra sợi. “Hiện nay nguồn nước ngày càng ô nhiễm, nếu chỉ sử dụng nước ngầm để sản xuất thì bún cũng có màu không đẹp, khó hấp dẫn người tiêu dùng, vì vậy người sản xuất mới nghĩ tới chuyện dùng hóa chất làm dai sợi và tẩy trắng”. Cũng theo bà Thủy, quan sát bằng mắt thường rất khó phân biệt sạch hay bẩn. “Việc phát hiện chất tinopal hoặc các chất tẩy trắng khác trong bún rất khó, cần có máy móc kiểm nghiệm”- bà Thủy nói.
Vì vậy, theo bà Thủy, những mặt hàng sản xuất ăn tươi như bún, mì tươi, bánh phở cần được quản lý chặt khâu sản xuất. “Hiện các điểm sản xuất chủ yếu làm thủ công, hầu như không ai quản lý về an toàn thực phẩm. Có thể nói hiện nay chất lượng bún, phở thế nào chỉ trông chờ vào lương tâm người làm. Mà người làm ai cũng ham lợi nhuận. Cần phải siết khâu này ngay từ đầu, không thể để người tiêu dùng làm việc phân biệt thực phẩm sach- bẩn chỉ bằng mắt thường và... niềm tin như hiện nay”.
