Mùa hè đến cũng là lúc người Việt chọn lựa rau muống là thực phẩm để sử dụng mỗi ngày. Tuy nhiên, đâu là rau muống sạch không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng thì lại là một bài toán khó.
Trong các loại rau có chứa rất nhiều thuốc kích thích, thuốc trừ sâu thì rau muống được xếp dẫn đầu. Việc sử dụng các loại rau có chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt ngưỡng có thể khiến người tiêu dùng bị ngộ độc mạn tính, giãn thể miễn dịch và thậm chí ảnh hưởng đến hệ thần kinh.
Hơn nữa, khi người dân sử dụng rau muống nhiễm chì, kim loại nặng này sẽ tích tụ dần trong cơ thể với hàm lượng cao, gây nguy hại đến sức khỏe.
Dựa vào việc chế biến không thể đánh giá được rằng rau muống có nhiễm hóa chất
Gần đây trên một số trang tin nhiều bà nội trợ truyền tai nhau cách nhận biết rau muống sạch như dùng mắt thường quan sát bên ngoài với các điểm như: Rau muống được kích phọt, tưới thuốc quá nhiều nhìn vào sẽ thấy lá bóng và mướt, thân to, nhìn non và óng nước. Rau muống có chì thường lá màu xanh đậm, thân to hơn bình thường và khi rửa nổi nhiều bong bóng. Rau muống chứa nhiều chất kích thích thường dễ dập nát. Rau muống được bón quá nhiều đạm thì nước sau khi luộc thường có màu đen…
Một số khác các mẹ lại chỉ nhau nhận biết rau sạch thông qua chế biến. Các mẹ cho rằng, trong quá trình rửa, luộc hoặc vắt chanh… thấy có dấu hiệu bất thường tức là rau có “vấn đề”. Theo đó: Khi rửa rau, nếu là rau muống nhiễm chì, hóa chất thì sẽ có nhiều bong bóng nổi lên. Trong quá trình luộc rau, rau muống bẩn, độc hại sẽ có nước có màu xanh nhạt nhưng sau khi để nguội nước rau sẽ đổi thành màu xanh đen và có kết tủa màu đen. Khi vắt nước chanh vào nước rau không chuyển màu hoặc có cũng không đáng kể. Nếu thấy nước rau muống chuyển sang màu đỏ hoặc vàng, chứng tỏ rau sạch, không nhiễm hóa chất. Sự thay đổi màu do lượng kiềm trong nước rau muống phản ứng với axit của chanh.
Người dân không nên nghe theo những đồn đại vô căn cứ kể trên. Ảnh minh họa
Thêm vào đó, không ít các chị em lại bàn tán xôn xao câu chuyện nhận biết rau muống sạch dựa vào mùi vị, chị em khẳng định, rau muống sạch sau khi luộc có vị giòn ngọt tự nhiên. Nước luộc rau muống sạch thường có vị thanh mát và có màu xanh nhạt. Đối với rau muống nhiễm chì khi ăn có vị chát không ngọt, và mùi hơi hắc trong khi đó rau muống thường có vị ngọt mát…
Đem những nhận định trên của các bà nội trợ đi tìm lời giải, chuyên gia công nghệ thực phẩm PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội khẳng định, không có chuyện căn cứ vào việc vắt chanh vào nước luộc rau hay sử dụng vị giác để nhận biết rau muống nhiễm hóa chất, nhiễm chì, lại càng không thể dùng mắt thường để nhận thấy rau muống có bị tiêm hóa chất độc hại.
Về việc nước rau chuyển màu khi vắt chanh vào, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh chia sẻ nước rau luộc xanh là do trong nước có nhiều chất kiềm, chỉ cần vắt một chút chanh là nước rau thành màu đỏ hoặc mất màu. Bản chất rau muống màu xanh có chất diệp lục tố khi luộc lên cũng sẽ có màu xanh.
Diệp lục tố có đặc tính nếu trong môi trường axit sẽ chuyển hóa thành chất pheophytin màu xám tro hoặc màu hồng. Nếu để trong môi trường kiềm sẽ biến thành màu xanh. Vì thế nước rau khi luộc sẽ hòa lẫn một ít chlorophyll (diệp lục tố có trong rau), khi vắt chanh vào trong môi trường axit, chlorophyll sẽ chuyển thành pheophytin và nó có màu hồng hoặc màu xám tro.
Chuyên gia cũng nhấn mạnh, việc nước rau chuyển sang màu xanh là do phản ứng hóa học. Một phần trong nước có dư lượng canxi và magie nên có tính kiềm làm cho chất diệp lục tố biến thành màu xanh đậm, chứ không phải rau nhiễm chì hoặc thuốc trừ sâu như các mẹ nội trợ vẫn hay truyền tai nhau.
Ngoài ra, những việc nhận dạng rau muống thông qua rửa và chế biến cũng không đánh giá được rằng thực phẩm nói chung và rau muống nói riêng có nhiễm bẩn hay không. Mọi căn cứ đều cần phải có quá trình nghiên cứu, xét nghiệm chất tồn dư mới có thể đưa ra kết luận cụ thể. Chuyên gia cũng nhắn nhủ, người dân không nên nghe theo những đồn đại vô căn cứ kể trên.
