Ngày Tết, về làng Vũ Đại ăn cá kho

Làng Đại Hoàng (nay là làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) không chỉ được biết đến với cái tên “Làng Vũ Đại” trong tác phẩm “Chí Phèo” của nhà văn Nam Cao, mà còn nổi tiếng bởi nghề kho cá lâu đời.

Mùi cá kho thơm lừng quyện lẫn mùi khói bếp cay xè có ở khắp nơi

Về làng Vũ Đại từ những ngày cận Tết đã có thể dễ dàng bắt gặp hình ảnh người dân làm việc xuyên suốt ngày đêm. Từ đầu làng đến cuối làng, mùi cá kho thơm lừng quyện lẫn mùi khói bếp cay xè lan tỏa khắp nơi, bếp lửa lúc nào cũng đỏ rực để cho ra những mẻ cá kho kịp phục vụ nhu cầu của khách hàng trên khắp mọi miền đất nước.

Năm nào cũng vậy, bắt đầu từ tháng 12 Âm lịch, cả làng Đại Hoàng lại tất bật với công việc làm cá kho để bán cho khách hàng trong Nam, ngoài Bắc. Đây cũng là thời điểm du khách thập phương kéo về làng để thưởng thức món cá kho - đặc sản nức tiếng của quê hương Bá Kiến, Chí Phèo.

Loại cá để kho là cá trắm đen từ 2 - 3 năm tuổi với cân nặng từ 3 - 5 kg

Gia vị kho cá gồm riềng, sườn lợn, kẹo đắng, ớt, nước cốt chanh…

Tìm hiểu về món cá kho, được biết nó không bắt nguồn từ một truyền thống, phong tục hay điển tích nào mà lại do cái đói cái nghèo tạo nên. Khi Tết đến, không có thịt ăn, dân làng phải nghĩ cách nào đó để có một cái Tết tươm tất hơn ngày thường. Với nguồn thực phẩm sẵn có trong vùng là cá, người dân nơi đây đã lựa những con cá ngon nhất, thêm vào những gia vị đồng quê sẵn có để tạo ra món đặc sản này.

Để có được một niêu cá kho Vũ Đại mang đúng hương vị truyền thống, đòi hỏi phải chuẩn bị qua rất nhiều công đoạn phức tạp, từ việc chọn niêu, chọn củi, chọn cá, gia vị... đến công đoạn chế biến.

Những miếng cá tươi ngon chuẩn bị được đưa vào niêu

Niêu kho cá phải là niêu đất nhập từ Nghệ An, nhưng vung của niêu lại được lấy từ Thanh Hóa vì vung ở đây được thiết kế hình vòm sẽ giữ được nhiệt nóng và lâu hơn. Với công việc chọn cá, loại cá để kho chỉ có thể là cá trắm đen từ 2 - 3 năm tuổi với cân nặng từ 3 - 5 kg. Yếu tố quan trọng nhất, tạo nên hương vị Cá kho Vũ Đại chính là các loại gia vị như riềng, gừng, nước cốt chanh, kẹo đắng… được pha chế theo một tỉ lệ riêng được lưu truyền từ đời này sang đời khác.

Niêu đất, loại to, tròn vành dùng để kho cá được lấy từ Nghệ An. Vung niêu thiết kế hình vòm được lấy từ Thanh Hóa.

Nói về cách thức kho cá. Đầu tiên, niêu đất phải rửa thật sạch, trước khi cho cá vào bên trong phải lót bên dưới một lớp riềng lát vừa phải để cá không bị cháy, rồi thêm các loại gia vị. Khi thực hiện kho cá, phải đun bếp củi, và loại củi sử dụng nhất định phải là củi nhãn để hương thơm tỏa ra từ củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn.

Loại củi sử dụng để kho cá nhất định phải là củi nhãn

Trong quá trình kho, luôn có người trông để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục trong khoảng 10 - 12 tiếng. Khúc cá sau khi kho xong có màu nâu sẫm, thơm phức, thịt ngọt, xương mềm, khi ăn không phải bỏ phí bất kì phần nào.

Công đoạn chuẩn bị, sơ chế nguyên liệu đòi hỏi rất nhiều công phu

Chiếc niêu được lót một lớp riềng trước khi xếp cá và tẩm ướp gia vị

Niêu cá kho một lửa suốt thời gian dài nên luôn phải có người canh bếp để điều chỉnh lửa cũng như thêm nước sôi kịp thời.

Lửa không được để lớn ngọn và lúc nào than cũng phải đỏ

Khúc cá sau khi kho xong có màu nâu sẫm, thơm phức, thịt ngọt, xương mềm, khi ăn không phải bỏ phí bất kì phần nào