Cách loại bỏ lưu huỳnh trong măng khô ngày Tết

Lưu huỳnh vượt ngưỡng cho phép hàng trăm lần

Cơ quan Quản lý Thị trường tỉnh Thanh Hóa đã từng kiểm tra, tạm giữ hơn nửa tấn măng khô sợi đã hấp qua lưu huỳnh và 118kg lưu huỳnh (thường gọi là diêm sinh) dùng làm nhiên liệu sấy măng.

Các chủ cơ sở trên khai nhận chuyên thu gom các loại măng khô bị ẩm mốc về rửa qua nước, rồi dùng lưu huỳnh để sấy khô và tung ra thị trường bán cho người dân. Đây là một hóa chất độc hại, không được phép sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Trung bình một lò sấy măng bằng lưu huỳnh trong vòng 24 giờ sẽ cho ra 50kg măng khô. 

Sau khi thu giữ, tang vật được cơ quan chức năng đưa đi kiểm nghiệm tại Trung tâm kiểm nghiệm Thanh Hóa. Kết quả cho thấy, hàm lượng lưu huỳnh có trong các mẫu măng này vượt hàng trăm lần so với tỷ lệ mà Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyến cáo.

Theo khuyến cáo của WHO đối với hàm lượng lưu huỳnh được sử dụng trong thực phẩm thì không nên vượt quá 20 miligam/1 kg sản phẩm. Do đó, nếu tỷ lệ hàm lượng lưu huỳnh có trong các mẫu măng vượt quá giới hạn WHO khuyến cáo hàng trăm lần như trên thì việc sử dụng sản phẩm này thường xuyên, liên tục sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.

Vừa qua, kết quả giám sát an toàn thực phẩm với sản phẩm măng khô, măng tươi cho thấy nhiều mẫu măng có tồn dư chất diêm sinh (lưu huỳnh) và sulfite. Các loại măng này thường có màu vàng rất đẹp mắt.

Măng khô không chỉ là món ăn truyền thống ngày Tết mà còn được người dân sử dụng thường xuyên trong bữa cơm hàng ngày. Ảnh: Bảo Anh

Sử dụng thực phẩm chứa lưu huỳnh với nồng độ cao, lâu dài sẽ bị tổn thương thần kinh, ảnh hưởng hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, giảm thị lực, ảnh hưởng chức năng sinh sản, hệ miễn dịch, tuyến nội tiết. Trường hợp cấp tính, người ăn phải sẽ có biểu hiện ngạt mũi, chảy nước mắt, đau đầu, tức ngực, thậm chí nhiễm độc máu.

Điều này buộc chị em phải chỉ còn cách tự đặt mình vào “vị trí của người tiêu dùng thông thái” khi chọn mua măng khô và cần đặc biệt chú ý cách sơ chế để đảm bảo an toàn khi tiêu dùng loại thực phẩm này.

Rửa, luộc kỹ trước khi nấu

Ông Trần Quốc Tuấn (Viện Hóa học Công nghiệp) cũng cho hay, thông thường, trước khi nấu măng khô, người tiêu dùng thường ngâm rửa kỹ nước sau đó luộc gạn bỏ nước trước khi chế biến làm thức ăn thì lưu huỳnh đã chuyển đổi sang dạng khí và bay hơi gần hết. Vì thế, rất khó gây độc cho người ăn.

Cùng quan điểm, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Giảng viên Khoa Công nghệ, Đại học Bách khoa Hà Nội về vấn đề này, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho hay, để bảo quản măng khô, người ta hay xông măng khô bằng lưu huỳnh. Phương pháp này là đốt lưu huỳnh cháy và biến thành SO2, SO2 sinh ra sẽ tiêu diệt vi sinh vật ở trong măng, làm cho măng không bị mốc.

Lưu huỳnh là một chất được phép dùng trong thực phẩm để bảo quản thực phẩm. Riêng đối với măng, khi đốt lưu huỳnh, khí SO2 sẽ sinh ra bao xung quanh măng đó. Tuy nhiên, người ta chỉ dùng lượng rất ít, nếu dùng nhiều có mùi khét, hôi. Về mặt an toàn thực phẩm sẽ không đảm bảo, về mặt thương mại, người mua sẽ thấy mùi khó chịu và không mua sản phẩm đó, do đó, người sản xuất sẽ phải điều chỉnh lại sao cho lượng lưu huỳnh ít đi để không có mùi hôi.

Theo giải thích của PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, bản thân SO2 là một chất độc, nếu ăn, hít, ngửi phải thì hỏng mắt, hỏng phổi….Vấn đề là khi đã đốt xong, SO2 bao phủ xung quanh măng nên sẽ có một lượng tác động lên bề mặt miếng măng, làm vi sinh vật chết. Người ta quan tâm đến lượng chất độc đó trước khi ăn, nếu trong quá trình chế biến, lượng SO2 bao phủ trên bề mặt miếng măng này bất biến thì nó sẽ gây độc cho người tiêu dùng. Nhưng nếu trong quá trình chế biến, lượng SO2 trên biến đi, dẫn đến khi cho vào miệng ăn không còn chất độc thì không có vấn đề gì đối với người tiêu dùng.

Do đó, vấn đề cốt lõi là phải làm cho SO2 bao phủ bề mặt miếng măng biến đi trong quá trình sơ chế trước khi chế biến măng khô. Việc này theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh không quá phức tạp.

“Khi sơ chế, người tiêu dùng nên rửa kỹ, sau đó luộc một lần, gạn bỏ nước đi, SO2 sẽ không còn do khi đung sôi sẽ dễ bay hơi và hòa tan vào nước hết. Nếu người tiêu dùng cẩn thận có thể luộc măng khô hai lần, măng vừa ngon hơn, vừa đảm bảo an toàn thực phẩm hơn”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nói.

Tuy nhiên, đó là phân tích theo công thức hóa học, còn ở phương diện sản xuất, nếu sản xuất thủ công thì khả năng tuân thủ liều lượng của người dân là không thể kiểm soát được. Do đó, các chuyên gia khuyến cáo, người tiêu dùng vẫn nên chọn mua măng khô với những thương hiệu và nơi sản xuất có uy tín, tránh mua các loại măng khô có mùi hôi, khét đặc trưng.