“Cũng đường ấy, gừng ấy nhưng chỉ khi qua đôi bàn tay của người làng Điền Trang thì bánh nổ mới thơm, mới để lại nhiều dư vị”. Ông Bùi Hựu, người làm bánh nổ nức tiếng của làng Điền Trang, xã Nghĩa Trung, huyện Tư Nghĩa (Quảng Ngãi), tự hào kể...
Món quà quê thơm thảo
Bây giờ, cánh đồng làng Điền Trang đang khoác tấm áo màu xanh của mạ non. Người làng sau khi sạ giống xuống ruộng là vào mùa làm bánh nổ bán trong dịp tết Nguyên đán.
Đi từ đầu đến cuối làng, qua nhà nào cũng nghe tiếng hạt nếp rang nổ reo tí tách, tiếng đóng bánh lộc cộc và cả mùi thơm nức mũi của loại nếp tháng 3, nếp ngự hòa quyện với mùi mật, mùi gừng.
Ngừng tay đóng bánh, ông Bùi Hựu nói: “Lúa nếp ở nước mình nơi nào mà chẳng trồng được. Nhưng hạt nếp ngon ở đất Quảng thường được trồng ở những thửa ruộng chân cao. Từ xa xưa, để có bánh nổ ngon đãi khách trong những ngày xuân, trong mùa gặt tháng 3 âm lịch hằng năm, người làng Điền Trang vào xã Phổ Thạnh rồi ngược đường dốc lên tận thôn Đồng Vân (xã Phổ Khánh, huyện Đức Phổ) hoặc ngược ra huyện Sơn Tịnh tìm đến vùng đồng gieo Tịnh Thọ, Tịnh Bình (huyện Sơn Tịnh) để tìm mua loại nếp ba tháng, nếp ngự hạt no tròn vàng ươm đem về phơi tiếp vài con nắng rồi giê, sảy, dần, sàng”.
Vào mùa tết, những người mẹ, người chị ở Điền Trang làm bánh thâu đêm
Cũng theo ông Hựu, vào thời điểm đó, Quảng Ngãi đang vào mùa đạp mía thủ công. Những “ông che” (một dụng cụ để ép mía - PV), những chảo lớn được dựng lên, người người ra đồng đốn mía rồi dùng xe đạp thồ từng bó mía lớn về chòi mía. Họ mắc những con bò đi vòng tròn để “ông che” ép mía lấy nước nấu đường.
Rồi khi đường đã thắng tới, họ đem múc đổ vào các muỗng đường làm bằng đất nung cho rút mật mặt muỗng đường trắng phau. Người làng Điền Trang tìm mua những muỗng đường ấy, đem về tiếp tục cho rút mật rồi đem phơi bỏ vào ghè đất cất kỹ.
Từ cuối tháng 11 đến tháng Chạp, người làng Điền Trang nổi lửa mang nồi đồng ra rang nếp. Hạt nếp phơi khô giòn qua lửa bung cánh trắng tinh, được các mẹ, các chị sàng sảy, lượm cho hết vỏ. Sau đó chẻ mặt trên của đường muỗng thành cục đem đổ nước đun cho keo lại thành những sợi tơ vàng óng ánh. Nước đường như tơ ấy được trộn đều với nước gừng tươi rồi đổ vào khuôn bánh. Để làm công đoạnh này, những người đàn ông cầm vồ gỗ nện xuống, còn phụ nữ thì đảm nhiệm việc múc từng chén nổ đổ vào khuôn một cách khéo léo.
Bánh nổ của làng Điền Trang ngày xưa không sấy như bây giờ. Chính giữa nhân đường dẻo hơn nên người làng gọi là bánh nổ dẻo, chỉ để dùng trong gia đình và để đãi khách trong những ngày xuân, xa hơn đến rằm tháng Giêng là hết.
Những năm 60 của thế kỷ trước, bánh nổ làng Điền Trang đã hòa nhập với thị trường. Món bánh nổ dai không phù hợp vì không để được lâu, người làng nghĩ ra cách làm bánh nổ dòn trên cơ sở hạn chế bớt đường và bánh được sấy trên than lửa.
Cái khuôn bánh ngày xưa mỗi lần đóng chỉ năm chiếc bánh cũng không còn phù hợp nữa nên người làng cũng cải tiến khuôn gỗ để bánh đóng được thành cây. Bánh đóng thành cây xong rồi đem ra cắt thành những hình vuông, hình chữ nhật, hình tam giác theo ý muốn.
Cắt bánh nổ là cả một nghệ thuật bởi người cắt bánh, cắt bằng thủ công nhưng cả chục ngàn cái đều nhau tăm tắp. Bánh cắt xong đem “phơi” trên lửa hồng nên ăn vào dòn tan trên đầu lưỡi, mùi đường ngòn ngọt, mùi gừng cay cay nên nếm rồi lại muốn thêm lần nữa.
Giữ lửa, truyền nghề
Bánh nổ làng Điền Trang bán từ Bắc vào Nam và luôn là sự lựa chọn của người xứ Quảng từ muôn nơi khi rời khỏi quê nhà.
Bánh nổ làng Điền Trang
Cũng vì bánh bán quá chạy nên một số người dùng gạo thay nếp, từ đó nên chất lượng bánh không đảm bảo. Song cũng có nhiều người như ông Xa Đồng Dũng ở xóm 11 vẫn giữ nguyên cách làm xưa cũ. Bởi theo ông, người ta thích bánh là thích cái hồn quê mộc mạc. “Mình “bảo tồn” chiếc bánh theo cách xưa cũ cũng là cách cụ thể nhất để giữ lửa cho làng nghề” - ông Dũng tâm sự.
Thường ngày, vợ chồng ông Dũng cũng làm bánh nổ để bỏ cho các bạn hàng thân quen ở TP Quảng Ngãi để bán. Một số cửa hiệu mặc cả với ông chỉ làm bánh rồi họ gắn nhãn mác thương hiệu của mình vào để bán ông cũng chấp nhận. Có người đề nghị chỉ mua bánh trần không cần nhãn mác ông cũng chiều. Bởi theo cái lý của ông là mình giữ được nghề, bánh mình bán được ra thị trường là tốt. Còn chuyện bán buôn thì xem những cơ sở kinh doanh là đối tác nên mình chiều họ, cũng là chiều mình đó thôi.
Bây giờ là thời điểm vào mùa làm bánh nổ bán dịp tết, bởi vậy vợ chồng ông Dũng và vợ chồng người em rể Lê Đình Toản cùng cô em dâu lại đêm ngày rang nổ, nhặt vỏ thóc nếp rồi cho vào khuôn đóng bánh. Công việc bận rộn từ sáng sớm cho tới tận đêm khuya. Ông cho hay dịp tết Nguyên đán năm nào mình cũng làm khoảng ba tấn bánh nổ. Đó là sự nỗ lực của gia đình nhưng cũng là hưởng cái lộc của ông bà truyền lại nuôi sống bản thân mình nên phải cố giữ. Nếu như pha tạp nhiều quá khi làm bánh, người làng quay lưng thì xóm làng buồn biết bao.
