Những món nướng chị Quỳnh Hoa chia sẻ chỉ nghe tên thôi ai cũng thèm chảy nước miếng.
Là bà mẹ đảm đang nên chị Quỳnh Hoa (đang sinh sống và làm việc tại Nhật), có thể nấu ra được rất nhiều món ăn ngon. Mới đây, chị chia sẻ cách làm 6 món nướng vô cùng hấp dẫn, chỉ nghe tên thôi ai cũng thèm chảy nước miếng.
Dưới đây là 6 công thức nướng của chị Quỳnh Hoa, các bạn có thể tham khảo:
1. BÚN CHẢ NƯỚNG HÀ NỘI
1. Nguyên liệu:
- 1 kg thịt dọi quế/ ba chỉ/ thịt nách - 300g thịt nạc vai - 50g mỡ gáy/lá (không thích bỏ qua) - 1 chén đựng mắm mỡ nước - 3 củ hành hương - 1 củ tỏi - 5 đầu hành trắng - Su hào, ớt hiểm, chanh, các loại rau sống: rau diếp, kinh giới, húng Láng, thơm Láng, tía tô, giá đỗ...
- Nước mắm, nước hàng, đường phèn & đường vàng hoa mai, mì chính (bột ngọt), hạt tiêu, giấm thanh.
- Tinh dầu cà cuống.
- Than hoa, vỉ nướng mắt cáo hoặc kẹp nan tre, lá chuối.
- 1 kg bún con hoặc bún rối.
Cách làm:
- Dùng thịt nạc vai để làm chả băm vì nạc vai chắc thịt nhưng không dai quá cũng không bị nát như thịt mông. Phần chả miếng thì dùng thịt dọi quế hoặc thịt nách thái miếng mỏng vừa ăn.
- Thịt dọi quế hoặc nách rửa sạch với giấm và muối. Thấm khô, rắc một ít baking soda lên 2 mặt thịt, xoa đều, để 15 phút rồi rửa lại để ráo. Phần thịt nướng này thái bao diêm vừa ăn, độ dày khoảng 2-3 cm.
- Phần thịt nạc vai băm nhuyễn. Phần mỡ gáy thái nhỏ.
- Hành, đầu hành băm nhuyễn.
- Ướp thịt theo tỷ lệ: 1kg thịt ba chỉ/nách/dọi quế : 3 thìa cơm nước mắm : 1 thìa cà phê muối : 3 thìa cà phê mì chính: 2 thìa cơm nước hàng (nước màu) : 1/2 chỗ hành, đầu hành xay nhuyễn : 1 thìa cơm hạt tiêu đập dập : 1 thìa cơm mỡ nước. Trộn cho đều gia vị rồi bọc kín để qua đêm hoặc ít nhất 4 tiếng. Ướp nhạt để ăn cùng nước mắm sẽ vừa.
- Phần chả băm: Trộn đều thịt băm với hành băm còn lại, mỡ gáy thái nhỏ, 1 thìa cơm nước mắm, 2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cơm nước hàng, 1 thìa cơm mỡ nước. Ướp 1 tiếng rồi viên thành miếng vừa ăn.
- Khi đem nướng thì quét mỡ nước lên 2 mặt thịt. Nướng than sẽ ngon nhất. Với chả băm, bọc lá chuối 2 mặt rồi xếp vào vỉ khi nướng chả sẽ chín từ từ và giữ nước ngọt trong thịt đồng thời chả sẽ rất thơm. Đối với chả miếng, có thể dùng kẹp tre để kẹp các miếng chả lại.
- Nếu nướng bằng air fryer thì chỉnh nhiệt khoảng 180 độ, nướng 10 phút mỗi mẻ là thịt chín. Thấy chả vàng đều màu nâu cánh gián nhạt là bỏ ra vì nướng kỹ quá chả sẽ quắt hết mỡ.
- Su hào thái mỏng, bóp muối, rửa sạch rồi ngâm chua ngọt với giấm, đường vừa chua ngọt.
- Tỏi, ớt băm nhuyễn, chanh thái miếng, giấm thanh ăn kèm nước chấm.
- Pha nước mắm theo tỷ lệ 1 mắm : 3 nước : 1 giấm : 2 đường. Pha mặn nhạt trước, đến chua và sau cùng là ngọt sẽ dễ điều chỉnh. (Mình sử dụng đường phèn và đường vàng hoa mai để pha nước mắm). Sau đó đun nóng cho thêm vào 1 cục nhỏ đường phèn để mắm ngọt dịu, đun cho tan đường, khi ăn nước mắm phải còn ấm nóng, thêm tỏi, ớt băm nhỏ, su hào bóp, cho chả miếng và chả băm vào bát, rắc hạt tiêu, vắt thêm ít chanh cho thơm.
2. CÁCH ƯỚP THỊT NƯỚNG BÚN CHẢ CÓ SẢ
Nguyên liệu:
- 1kg thịt ba chỉ - 300g thịt nạc vai - 50g mỡ gáy/lá (không thích bỏ qua) - 1 chén đựng mắm mỡ nước - 2 củ sả (không bỏ sả cũng được) - 2 củ hành hương - 1 củ tỏi - 5 đầu hành trắng.
- Cà rốt, su hào, rau sống, ớt hiểm
- Nước mắm, nước hàng, đường phèn/ đường nâu, mì chính (bột ngọt), sữa đặc, hạt tiêu, dầu hào.
Cách làm:
- Thịt rửa sạch với giấm và muối. Thấm khô, rắc một ít baking soda lên 2 mặt thịt, xoa đều, để 15 phút rồi rửa lại để ráo. Phần thịt nướng này thái bao diêm vừa ăn, độ dày khoảng 2-3 cm.
- Phần thịt nạc vai băm nhuyễn. Mình không xay mà làm chả băm của nhà mình lúc nào cũng băm. Phần mỡ gáy thái nhỏ.
- Sả lột bỏ vỏ cứng xay nhuyễn vắt lấy nước cốt.
- Hành, tỏi, đầu hành băm nhuyễn.
- Ướp thịt theo tỷ lệ: 1kg thịt ba chỉ : 3 thìa cơm nước mắm : 1 thìa cơm dầu hào : 2 thìa cà phê mì chính (hoặc đường) : 1 thìa cơm sữa đặc : 2 thìa cơm nước hàng (nước màu) : 2 thìa cơm nước cốt sả : 1/2 chỗ hành, tỏi, đầu hành xay nhuyễn : 1 thìa cơm hạt tiêu đập dập. Trộn cho đều gia vị rồi bọc kín để qua đêm hoặc ít nhất 4 tiếng. Mình ướp nhạt để ăn cùng nước mắm nên tuỳ khẩu vị mà tăng độ mặn lên nhưng theo công thức mình ướp thấy vừa vặn.
- Phần chả băm: Trộn đều thịt băm với hành, tỏi băm còn lại, mỡ gáy thái nhỏ, 1 thìa cơm nước mắm, 2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cơm nước hàng, 1 thìa cơm nước cốt sả. Ướp 1 tiếng rồi viên thành miếng vừa ăn.
- Khi đem nướng thì quét mỡ nước lên 2 mặt thịt. Nướng than sẽ ngon nhất. Nếu nướng bằng air fryer thì chỉnh nhiệt khoảng 180 độ, nướng 12 phút mỗi mẻ là thịt chín. Thấy chả vàng đều màu nâu cánh gián nhạt là bỏ ra vì nướng kỹ quá chả sẽ quắt hết mỡ.
- Su hào thái mỏng, bóp muối, rửa sạch rồi ngâm chua ngọt với giấm, đường, bột canh (gia vị) cho vừa ăn.
- Pha nước mắm theo tỷ lệ 1 mắm : 3 nước : 1 giấm : 2 đường. Pha mặn nhạt trước, đến chua và sau cùng là ngọt sẽ dễ điều chỉnh. Sau đó đun nóng cho thêm vào 1 cục nhỏ đường phèn để mắm ngọt dịu, đun cho tan đường, khi ăn nước mắm phải còn ấm, thêm tỏi, ớt băm nhỏ và hạt tiêu, cho chả băm vào, vắt thêm ít chanh cho thơm
3. CÁCH LÀM CƠM TẤM SƯỜN BÌ
Thịt cốt lết nướng:
Nguyên liệu: - 1kg thịt cốt lết/ ba chỉ - 1/2 củ hành tây - 1 mẩu gừng - 1 ít đầu hành trắng - 1/2 quả lê hoặc táo ngọt - 4 muỗng canh nước tương - 2 muỗng canh dầu hào - 4 muỗng canh rượu trắng - 3 muỗng canh mật ong/ syrup gạo/ mạch nha hoặc đường nâu - 1 muỗng canh ketchup - 1 muỗng canh tỏi nghiền hoặc 5 tép tỏi băm nhỏ - 1/2 muỗng canh vừng rang - 1/2 muỗng canh bột ớt (tuỳ thích) - 1/2 muỗng canh hạt tiêu - 1 lon soda.
Cách làm:
- Bào nhỏ hành tây, gừng, táo/lê bằng dụng cụ bào.
- Phần đầu hành trắng và tỏi băm nhỏ.
- Trộn đều nước tương, dầu hào, rượu trắng, mật ong, ketchup, vừng rang, bột ớt, hạt tiêu với hỗn hợp hành tây, gừng, lê đã bào nhỏ. Thêm đầu hành và tỏi nghiền vào khuấy đều.
- Phần thịt cốt lết thái thành từng miếng to bản dài khoảng 10cm, dày khoảng 2cm. Dùng búa dần nhẹ lên miếng thịt cho mềm rồi đổ ngập soda vào, để 15 phút và rửa sạch lại.
- Thấm khô miếng thịt, ngâm với hỗn hợp nước xốt đã pha ở trên tối thiểu 4 tiếng. Đậy kín, để ngăn mát.
- Chuẩn bị lò nướng ở 180 độ hoặc nồi chiên không dầu ở 160 độ, nướng mỗi mặt khoảng 8 phút cho chín đều là được.
Làm chả trứng:
Nguyên liệu: - 200g thịt băm (chọn loại nửa nạc nửa mỡ để chả không bị khô và băm sẽ ngon hơn) - 3 nấm mèo/ mộc nhĩ - 80g nhỏ bún tàu/ miến khô ngâm nở - 1 củ hành tím - 4-5 đầu hành lá - 1/2 củ cà rốt nhỏ (không thích không cần cho vào) - 6 quả trứng gà hoặc 5 quả trứng vịt + 2 lòng trắng trứng, 2 lòng đỏ quét mặt - 1 quả ớt hiểm - 1 thìa cà phê gia vị/ bột canh - 1 thìa cà phê mì chính - 1 thìa cà phê hạt tiêu - 2 thìa cà phê nước mắm - 1 thìa cơm dầu ăn.
Cách làm:
- Hành tím, đầu hành băm nhỏ. Ớt thái nhỏ.
- Mộc nhĩ, miến ngâm nước ấm cho nở rồi vắt khô, thái nhỏ
- Trộn thịt xay, mộc nhĩ, miến, hành tím, đầu hành với hạt tiêu, nước mắm, mì chính, gia vị, dầu ăn. Cho trứng đánh tan vào trộn đều.
- Quét dầu ăn vào khuôn, đổ hỗn hợp trứng vào, bọc giấy bạc rồi đem hấp cách thuỷ trong 20 - 25 phút. Sau đó xiên thử tăm thấy tăm khô là chả đã chín. Quét lòng đỏ lên đều mặt chả, cho ớt lên trên, hấp tiếp 5 phút. Muốn màu chả đẹp hơn có thể quét ít dầu màu điều lên mặt chả và hấp thêm 1-2 phút nữa.
- Sau đó tách lấy chả khỏi khuôn, đợi nguội bớt rồi cắt miếng vừa ăn.
Cách làm dưa góp và nước mắm chua ngọt: - 1 củ cà rốt nhỏ - 1 khúc củ cải trắng - Cà rốt, củ cải gọt vỏ, bào sợi, xóc với muối cho mềm và ra hết nước rồi rửa lại nước lạnh, vắt khô - Sau đó pha với nước ấm : giấm : đường theo tỷ lệ 1 : 1 : 1/2. Cho cà rốt, củ cải vào hũ kín, đổ nước giấm chua ngọt vào ngâm trước 1-2 tiếng.
Cách pha nước mắm ngon:
Nguyên liệu: - 100g đường cát vàng hoặc đường thốt nốt - 50g đường phèn - 150ml nước (hoặc nước dừa tươi) - 150ml nước mắm đạm cao - 1/2 thìa cà phê muối - 60ml nước cốt chanh - 2 củ tỏi - 10-12 quả ớt hiểm.
Cách làm:
- Cho vào nồi 150ml nước lọc, 100g đường cát vàng, 50g đường phèn, nấu đếu khi sôi, đường sánh lại thì cho nước mắm vào, nấu thêm 10 phút trên lửa nhỏ. Không cần khuấy, để đường tự tan.
- Tiếp đó cho muối vào, nấu tiếp 5 phút nữa, tắt bếp, để mắm nguội.
- Tỏi, ớt băm hoặc xay nhuyễn. Chanh vắt lấy nước cốt.
- Sau khi nước mắm nguội, cho nước cốt chanh vào, nêm nếm lại cho vừa vị chua sau đó thêm tỏi ớt vào, khuấy cho tỏi ớt hoà với nước mắm.
- Rót phần nước mắm tỏi ớt này vào chai. Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần.
Cách làm bì heo:
- Nếu bạn không mua được bì heo khô ở nước ngoài thì có thể dùng miến Hàn Quốc, luộc cho mềm, vắt khô và trộn với thính cùng ít thịt chân giò/ thịt ba chỉ luộc thái sợi sẽ rất giống bì heo thật.
Nấu cơm tấm: Vo nhẹ gạo theo vòng tròn, ngâm với nước cho chút muối trước 1 tiếng rồi để ráo. Bọc gạo vào một chiếc khăn xô, cho vào vài lá nếp/ lá dứa tươi cho thơm rồi hấp cách thuỷ trong xửng. Hấp đến khi gạo nở xốp, dẻo thơm trong khoảng 50 phút.
Cách làm mỡ hành:
- 100g mỡ gáy hoặc ba chỉ nhiều mỡ phi lấy mỡ, tóp mỡ giòn để riêng ăn kèm với cơm tấm.
- 50g hành lá thái nhỏ.
- Bắc chảo đun sôi mỡ rồi đổ vào phần hành thái nhỏ, cho phần tóp mỡ vào đảo đều.
4. GÀ NƯỚNG TERIYAKI
Nguyên liệu: - 1 cái đùi gà tây hoặc 400g thịt lườn gà/ đùi gà lọc xương - 1 mẩu gừng - 1/4 củ hành tây - 1 muỗng cà phê hạt tiêu - 2 muỗng canh sake/ rượu nấu ăn.
- Teriyaki sauce - 1 muỗng cà phê hắc xì dầu để tạo màu và vị ngọt - 1/2 tsp muối - 1/2 tbsp dầu mè - 1 tbsp tỏi nghiền.
Cách làm:
- Làm teriyaki sauce theo tỷ lệ: 2 muống canh nước tương : 2 muỗng canh rượu sake : 2 muỗng canh rượu mirin: 2 muỗng canh nước: 1 muỗng canh sugar: 1/2 quả táo. (Làm nhiều, để dùng dần trong 1 tháng) - ½ cup sake (8 muỗng canh) - ½ cup mirin (8 muỗng canh) - ½ cup soy sauce (8 muỗng canh)- ¼ cup đường (60 ml) - 2 quả táo.
Trộn đều hỗn hợp gia vị, táo cắt đôi, bỏ hạt, cho tất cả vào nồi dày, đun trong khoảng 20 phút ở lửa nhỏ. Cuối cùng loại bỏ xác táo, lọc lại và đổ vào trong hũ thuỷ tinh, bảo quản ngăn mát.
- Mài nhuyễn gừng, hành tây bằng dụng cụ bào.
- Trộn đều 5 muỗng cà phê teriyaki, 1 muỗng canh hắc xì dầu, 1 muỗng cà phê hạt tiêu, 1/2 muỗng canh dầu mè với phần gừng và hành tây đã mài nhuyễn. Thêm vào 1 muỗng canh tỏi nghiền.
- Phần đùi gà tây/ miếng gà lọc xương bóp với rượu cho sạch hoặc ngâm sữa tươi cho hết mùi. Thấm khô, dùng dĩa xăm lên mặt thịt nhiều nhát cho dễ ngấm gia vị. Rắc chút muối đều 2 mặt và xoa đều, để 15 phút cho ngấm.
- Sau đó cho thịt vào khay, đổ hỗn hợp nước xốt teriyaki ở trên vào, đậy kín, để qua đêm cho ngấm.
- Làm nóng lò ở 180 độ, nồi chiên không dầu ở 160 độ, nướng khoảng 7 phút, lấy ra quét nước xốt một lần. Sau đó nướng tiếp 7 phút và quét tiếp xốt lần 2. Cuối cùng nướng thêm 5 phút cho chín đều là được.
5. CÁCH LÀM THỊT BÒ NƯỚNG
Nguyên liệu: - 1 kg thịt má bò/ sườn bò (short ribs) - 1/2 quả lê/ táo - 1/2 quả kiwi. 1/2 củ hành tây - 30ml nước ép tỏi hoặc 1 thìa cơm tỏi nghiền - 2,5 thìa cơm syrup gạo hoặc đường nâu - 1 thìa cơm nước ép gừng hoặc gừng xay nhuyễn - 1 thìa cơm dầu mè - 2 thìa cơm rượu nấu ăn (rượu gạo) - 1 thìa cơm dầu vừng - 1 thìa cà phê hạt tiêu - 2 thìa cơm nước tương/ xì dầu - 1 thìa cơm tương ớt gochujang Hàn Quốc - 1/2 thìa cà phê bột ớt (nếu ăn cay).
Cách làm:
- Thịt má bò/ thăn bò/ sườn bò rửa sạch, cho 1 thìa cà phê muối lên mặt thịt xoa đều 10 phút rồi rửa sạch dưới nước lạnh. Thấm khô.
- Lê, hành tây, kiwi xay nhuyễn. Cho hỗn hợp này vào ướp sườn ít nhất 60 phút.
- Trộn đều nước tương, dầu mè, syrup gạo/ đường nâu, rượu nấu ăn, hạt tiêu, tương ớt gochujang, bột ớt và nước ép tỏi, gừng.
- Gắp thịt vào túi zip hoặc một hộp đựng, đổ phần hỗn hợp gia vị này vào, ướp qua đêm.
- Quét 1 lớp dầu ăn lên mặt thịt, cho vào nồi chiên không dầu/ lò nướng ở 180 độ trong khoảng 20 phút, thỉnh thoảng trở đều và quét phần gia vị lên 2 mặt sườn, nướng đến khi thịt vàng là được.
6. CÁCH LÀM SƯỜN NƯỚNG
Nguyên liệu:
- 500g sườn thăn (sườn non) - 1 lon bò húc - 1 thìa cơm dầu hào - 1 thìa cơm sữa đặc - 1 thìa cơm bột tỏi - 1 thìa cơm ketchup - 1 thìa cơm mật mía hoặc mật ong - 1 thìa cf hạt tiêu - 2 thìa cơm nước mắm.
Cách làm:
- Sườn rửa sạch. Ướp sườn với nước bò húc trong 60 phút. Sau đó rửa sạch lại, để ráo.
- Trộn đều nước mắm, dầu hào, sữa đặc, bột tỏi, hạt tiêu, ketchup với nhau, cho sườn vào ướp 3-4 tiếng, bọc màng thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh.
- Lót giấy bạc, xếp sườn vào nồi chiên, chỉnh nhiệt 180 độ, nướng 10 phút, lấy ra quét nước xốt lại, đảo mặt sườn lên nướng tiếp 10 phút rồi lấy ra, quét đều mật ong hoặc mật mía lên mặt sườn, nướng thêm 4 phút nữa là được.
