Nhiều người cho rằng chất béo trong chocolate tác động tiêu cực đến sức khỏe như: mụn trứng cá, béo phì, tăng huyết áp, bệnh mạch vành và tiểu đường. Tuy nhiên, theo các chuyên gia dinh dưỡng, sự thật không phải như vậy.
Thưởng thức một viên sôcôla là bạn đang tận hưởng cảm giác ngọt ngào đến đam mê của tình yêu, và rồi có đôi lúc cảm thấy vị đắng sâu trong cổ họng như lúc giận hờn khi yêu. Sôcôla chứa một lượng lớn chất phenylethylamine hay phenylaline, một chất tương tự mà cơ thể sản xuất ra khi yêu nhau. Vì vậy, người ta rất chú trọng việc sản xuất ra sôcôla, để giữ được đầy đủ hương vị và chất lượng của nó.
Sôcôla được làm từ những hạt của cây cacao - loài cây lần đầu tiên được thế giới biết đến từ Trung Mỹ và Mexico. Cacao được những người Maya và Aztec bản xứ khám phá, nhưng ngày nay, hầu hết những nước nhiệt đới đều có thể trồng được loại cây này. Những hạt cây cacao có mùi vị đắng thơm đặc trưng.
Hạt cacao đắng ban đầu là thứ thức uống xa xỉ dành cho những bậc vua chúa. "Cacao" được đặt cho tên loại trái cây này xuất phát từ cụm từ Theo Broma Cacao - Món quà của các vị thần. Những hạt cacao này nhanh chóng được mang đi khắp thế giới khi nhà thám hiểm Tây Ban Nga - Cortes đến Mehico và được hoàng đế nước này dùng thử thứ thức uống bằng bột cacao. Đây chính là thời điểm hạt cacao bắt đầu cuộc hành trình mới: Chinh phục Châu Âu.
Hạt ca cao phát triển trong vỏ, nảy mầm ra khỏi thân và cành cây. Vỏ của chúng có kích thước bằng quả bóng. Vỏ có màu xanh lá cây và chuyển màu da cam khi chín. Người thu hoạch dùng dao phay và chặt nhẹ nhàng trái ca cao từ thân cây. Hạt ca cao được chọn lọc và vận chuyển đến nhà máy chế biến để bóc tách chúng ra khỏi vỏ. Một quả ca cao có thế chứa tới 50 hạt ca cao. Hạt ca cao không có màu nâu và không có vị ngọt của chocolate thành phẩm như nhiều người nghĩ.
Sau đó là giai đoạn ủ lên men. Hạt ca cao đặt lên trên bề mặt khay được làm nóng, có diện tích rộng và nông, sau đó nó được phủ lên trên một lớp lá chuối. Nếu thời tiết thuận lợi, hạt ca cao có thể được ủ lên men dưới ánh nắng mặt trời. Quá trình lên men là khi hạt chuyển sang màu nâu. Giai đoạn này diễn ra trong khoảng từ 5 đến 8 ngày.
Sau khi lên men, hạt ca cao phải được sấy khô trước khi cho vào bao tải và vận chuyển đến các nhà máy sản xuất chocolate. Người nông dân chỉ việc trải hạt ca cao đã lên men trên khay và phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Quá trình này thường mất khoảng một tuần. Khi được phơi khô, hạt chỉ nặng một nửa so với trọng lượng ban đầu.
Giai đoạn rang và sàng lọc ca cao chính là bước cuối cùng để cacao sẵn sàng biến thành món Socola ngon tuyệt. Đầu tiên hạt ca cao được rang lên để tạo màu sắc và hương vị phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Hạt được cho vào những máy rang lớn hình trống. Tuỳ thuộc vào loại ca cao, hạt rang ở nhiệt độ 250 đến 350 độ C trong 30 phút đến hai giờ đồng hồ. Sau đó, hạt được đem đi sàng lọc bỏ lớp vỏ bên ngoài. Vỏ hạt ca cao có thể được đem bán làm thức ăn gia súc.
Sau khi bỏ lớp vỏ, nhân hạt ca cao được đưa vào máy nghiền nát cho tới khi thành hỗn hợp chất lỏng do lượng bơ ca cao tiết ra từ trong nhân. Tuy không chứa cồn, nhưng hỗn hợp này được gọi là “Rượu ca cao”. Rượu ca cao được xử lý bằng dung dịch kiềm, giúp hỗn hợp không bị khô trở lại thành dạng bột. Sau đó, rượu ca cao được trộn với bơ ca cao và đường. Nếu là chocolate sữa thì trộn sữa tươi và sữa đặc hoặc sữa bột nguyên kem, tuỳ thuộc vào công thức chế biến của mỗi nhà sản xuất.
Rượu ca cao tiếp tục được trộn và xử lý để sau khi trộn thêm sữa, đường, hỗn hợp sẽ đạt độ mịn mong muốn. Công thức chế biến cơ bản của chocolate sữa gồm đường, sữa hoặc sữa bột, bột ca cao, rượu ca cao, lexithin và vani chocolate trắng gồm đường, sữa hoặc sữa bột, rượu ca cao, bơ ca cao, lexithin và vani. chocolate đen nguyên chất gồm bột ca cao, rượu ca cao, đường, lexithin và vani.
Sau đó hỗn hợp tiếp tục được nhào trộn giữa các con lăn thép lớn. Quá trình hỗn hợp chất lỏng được làm nóng và liên tục được khuấy đều gọi là “conching”. Chocolate chất lượng cao sẽ phải mất tới vài ngày trải qua giai đoạn conching trong khi chocolate chất lượng thấp thì chỉ mất vài giờ.
Cách đây nhiều năm, người ta cho rằng thành phần chất béo trong sôcôla sẽ dẫn đến nhiều tác động tiêu cực cho sức khỏe như mụn trứng cá, béo phì, tăng huyết áp, bệnh mạch vành và tiểu đường…Tuy nhiên, theo các chuyên gia, sự thật không phải như vậy.
Tất cả những lợi ích sức khỏe của sôcôla là do những thành phần chống oxy hóa trong cacao mang lại. Do vậy, loại sôcôla nào càng chứa hàm lượng cacao cao và ít đường thì càng có lợi cho sức khỏe.
Các nhà nghiên cứu thuộc Đại học Y Harvard đã chỉ ra rằng: uống hai ly Sôcôla nóng thường xuyên mỗi ngày có thể giúp não bộ luôn khỏe mạnh, minh mẫn và giảm nguy cơ suy giảm trí nhớ ở người già do làm tăng tuần hoàn tới những khu vực quan trọng của não.
Theo một nghiên cứu được công bố năm 2014, chiết xuất từ cacao có tên là lavado có thể giúp giảm những tổn thương thần kinh thường thấy ở bệnh nhân Alzheimer, và do vậy cũng làm chậm lại quá trình suy giảm trí nhớ, chứng quên do thoái hóa ở người cao tuổi.
Một tin rất vui cho các mẹ bầu hảo ngọt: ăn 30 gram sôcôla mỗi ngày trong thời gian mang thai có thể kích thích sự tăng trưởng và phát triển của thai nhi. Đây là kết luận từ một nghiên cứu được báo cáo tại Hội nghị Sản khoa của Hội Y học bà mẹ và thai nhi ở Atlanta (Mỹ).
