Chị Nguyễn Quỳnh Hoa hướng dẫn cách làm các món ăn sáng ngon và chi tiết đến nỗi bạn có thể học để mở quán ăn.
Sống ở Nhật, không có hàng quán ăn sáng, chính vì vậy việc chuẩn bị bữa sáng đã thành một thói quen với chị Nguyễn Quỳnh Hoa. Chị chia sẻ, bản thân tự nấu ăn sáng một phần vì mong muốn cả gia đình sẽ luôn có những giây phút quây quần bên nhau, một phần để bớt nhớ nhà và giúp con cái giữ được văn hoá cội nguồn của mình. Gia đình chị rất thích ăn món Việt, đặc biệt là bún, phở. Thông thường chị sẽ nấu một nồi rất to, đặt bếp lên bàn, phục vụ như buffet cuối tuần.
Dưới đây là cách làm 11 món ăn sáng tuyệt ngon và vô cùng chi tiết của chị Quỳnh Hoa, các bạn có thể tham khảo:
1. MÌ VỊT TIỀM
Nguyên liệu:
- 2 chiếc đùi vịt (đùi góc tư)
- 400g mì trứng
- 200ml rượu trắng - 1 củ gừng - 1 thìa cà phê bột tỏi hoặc tỏi nghiền - 1 thìa cà phê hạt tiêu - 2 thìa cơm muối hạt - 1 thìa cơm đâu mè - 3 thìa cơm hắc xì dầu - 3 thìa cơm nước tương - 30g đường phèn - 3 củ hành tím - 500g xương ống/ xương hom - 5 cái hoa hồi - 1 thanh quế bằng ngón tay - 1 thảo quả - 5g trần bì (vỏ quýt khô) - 10g thục địa - 30g táo tàu - 50g nấm hương - 50g củ sen - Cải chip/ cải thìa, rau mùi…
Cách làm:
- Đùi vịt góc tư rửa sạch, ngâm với hỗn hợp pha 350ml nước, 200ml rượu, 1/2 củ gừng đập dập để khử mùi hôi của vịt, ngâm 10 phút lấy ra xoa nhẹ với muối và 1/2 củ gừng còn lại đập dập, sau đó rửa sạch, để ráo.
- Trộn đều hỗn hợp gia vị gồm 1 thìa cơm hắc xì dầu, 1 thìa cơm nước tương, 1 thìa cơm dầu mè, 1 thìa cà phê bột tỏi, 1 thìa cà phê hạt tiêu, đun cho sánh nhẹ, để nguội. Đeo bao tay xoa bóp vịt với chút muối, để 15 phút cho ngấm, sau đó đổ hỗn hợp gia vị đã đun sôi vào âu, cho đùi vịt vào bóp cho thấm đều gia vị, ướp khoảng 60 phút.
- Trần bì gọt bỏ bớt phần cùi trắng bên trong để không bị đắng nước dùng. Thảo quả giã dập.
- Hoa hồi, quế, thảo quả, trần bì, thục địa rửa sạch, để ráo. Sau đó đem rang qua cho nổi mùi thơm.
- Hành khô bóc vỏ, nướng vàng. Xương ống rửa sạch với nước muối loãng. Bắc nồi nước, cho xương vào luộc qua rồi rửa sạch lại. Sau đó cho xương vào ninh với 2,5 lít nước cùng hành khô đã nướng. Ninh nồi áp suất sau 1 giờ lọc lấy nước dùng trong.
- Chuẩn bị sẵn chảo dầu nóng, cho vào mấy cục đường phèn, đợi đường chuyển nâu cánh gián, cho vịt vào chiên ngập dầu cho đến khi vàng đều, vớt ra, thấm khô dầu.
- Nấm hương ngâm với nước ấm cho nở. Vớt ra rửa sạch, cắt bỏ chân, để ráo.- Rau cải, rau mùi nhặt bỏ rễ, rửa sạch.
- Chuẩn bị 1 nồi to, bắc lên bếp, cho 2 lít nước hầm xương đã chuẩn bị với 2 thìa cơm nước tương, 1 thìa cà phê muối, 30g đường phèn, 1 thìa cơm hạt nêm, 2 thìa cơm hắc xì dầu, tiếp đó cho hoa hồi, quế, thảo quả, trần bì, thục địa đã rang thơm vào. Đun cho nước dùng sôi, để lửa nhỏ 20 phút rồi vớt bỏ hoa hồi, quế, thảo quả, trần bì, thục địa.
- Cho vịt đã chiên vàng cùng nấm hương, củ sen, táo tàu vào nấu cùng nước dùng trong khoảng 30 phút cho vịt mềm. Nêm nếm lại gia vị, đường cho vừa khẩu vị.
- Luộc mì tươi với nước sôi khoảng 2 phút, thêm 2 muỗng cà phê dầu ăn vào nồi nước giúp mì không bị dính lại với nhau. Rau cải chip/ cải thìa chần qua nước sôi.
- Xếp mì vào bát, thêm đùi vịt, rau cải thìa, mấy cái nấm hương, chan nước dùng nóng, rắc vài cái ngò và hạt tiêu cho thơm.
2. CHÁO LÒNG
1. Cách luộc lòng, tràng, dạ dày giòn
- Lòng non, tràng, dạ dày mua về xả dưới vòi nước cho sạch phần nhớt hôi bên trong. Tiếp đó dùng 1 củ hành tím chà hết các mặt lòng, dạ dày rồi bóp với bột mì rồi rửa lại cùng nước hoà rượu và giấm. Đừng bóp muối sẽ khiến dạ dày và lòng khi luộc bị dai.
- Bắc nồi nước, cho vào vài miếng gừng, 1 thìa cơm giấm, 1 thìa cơm rượu, đợi nước sôi thật già mới cho lòng vào luộc. Luộc lần 1 khoảng 2 phút, vớt lòng và tràng ra, thả vào chậu nước đá, đợi nước sôi lại, thả tiếp lòng và tràng vào luộc lần 2 thêm 3 phút, tiếp tục vớt ra thả vào ngâm nước đá. Cuối cùng luộc khoảng 5 phút. Đối với dạ dày và lưỡi lợn tổng thời gian luộc khoảng 20 phút.
- Sau khi luộc chín, vớt ra thả vào âu nước đá thật lạnh. Phần nước đá này vắt 1 quả chanh để giúp lòng được trắng giòn. Đối với dạ dày, bạn thả vào ngâm nước đá khoảng 10 phút rồi lại chần qua nồi nước sôi lần nữa rồi tiếp tục ngâm nước đá. Lặp lại 2 lần giúp dạ dày trắng không bị thâm và rất giòn.
2. Cách luộc cuống họng, tai lợn trắng, giòn
- Làm sạch cuống họng, tai bằng chanh hoặc giấm, sau đó ngâm ngay vào nước đá lạnh để không bị thâm.
- Cho cuống họng, tai lợn vào nồi nước lạnh có vắt vào một chút chanh và luộc chín tới khoảng 20 phút. Xiên thử tăm không bị đỏ là đã chín.
- Sau khi vớt ra, thả vào âu nước lạnh pha chanh, ngâm 10 phút rồi vớt ra để vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút cho săn lại, khi thái sẽ trắng, giòn, mỏng.
3. Cách làm dồi
Nguyên liệu:
- 350g lòng già chọn khấu đuôi khi nhồi sẽ đẹp nhất hoặc dùng lòng non cũng được.
- 250g tiết lợn.
- 100g cuống họng.
- 50g mỡ chài/ mỡ lá.
- 50g lạc rang hoặc đậu xanh.
- 2 củ hành khô.
- Rau răm, húng quế, hành lá, chanh, gừng.
- Muối, hạt tiêu, mì chính...
Cách làm:
- Lòng mua về tuốt dưới vòi nước cho sạch. Tiếp đó cho bột mì vào bóp để giúp lòng sạch, hết nhớt và hôi. Tiếp tục bóp với muối, giấm và gừng hai mặt lòng rồi rửa lại cho sạch, để ráo.
- Lạc rang chín, tách vỏ, giã dập.
- Mỡ chài bóp muối, rửa sạch rồi luộc chín sau đó thái thật nhỏ.
- Hành khô, hành lá, rau răm, húng thái nhỏ.
- Phần tiết có thể để sống nhưng mình khuyên nên hấp qua. Cho vào tiết ít mì chính, gia vị rồi hấp qua để tiết mịn dễ nhồi hơn và cũng giúp dồi không bị bục khi hấp.
- Trộn tất cả các nguyên liệu trên với tiết, nêm thêm 1 thìa cà phê mì chính, 2 thìa cà phê bột canh, 1 thìa cà phê hạt tiêu, trộn đều. Để ngấm gia vị 20 phút.
- Cắt đôi 1 chai nước khoáng, buộc 1 đầu lòng bằng dây thừng hoặc cước, nhét đầu còn lại vào đầu chai nước rồi dùng đũa dồn phần tiết vào từ từ. Đừng nhồi căng quá sẽ dễ bục mà cần lỏng tay chút để tiết nở, bạn buộc dây để chia thành những đoạn dài nhất định.
- Xếp lòng vào nồi hấp hoặc luộc, luộc khoảng 3-4 phút thấy lòng chuyển màu trong thì dùng tăm xiên vài lỗ giúp dồi thoát hơi không bị bục. Hấp khoảng 20 phút là dồi chín.
- Nếu thích chiên thì đợi dồi nguội, quét chút dầu ăn lên dồi sau đó bỏ nồi chiên không dầu chiên trong 10 phút ở 180 độ cho dồi vàng là được.
4. Cách nấu cháo lòng
- Gạo tẻ và gạo nếp sử dụng nấu cháo theo tỷ lệ 3 gạo tẻ : 1 gạo nếp.
- Gạo nếp, gạo tẻ trộn lẫn với nhau, ngâm nước muối loãng qua 1 giờ, vo sạch để ráo. Sau đó rang cho gạo trong.
- Các loại nội tạng làm sạch, luộc chín, phần nước luộc nội tạng sẽ sử dụng để nấu cháo. Mọi người thường bỏ nước luộc nội tạng đi vì sợ hôi nhưng nước luộc phần nội tạng sẽ giúp cháo ngọt và có mùi đặc trưng của cháo.
- Sử dụng xương hom, xương cục ninh lấy nước dùng sẽ ngon hơn xương ống.
- Để nồi cháo có màu nâu đẹp khi nấu cho một ít tiết lợn vào. Khi mua tiết ở ngoài hàng về đem lọc qua rây hai lần để tiết sạch bọt hôi.
- Chia tiết làm hai phần, một phần cho vào nồi cháo khi cháo nở, khuấy nhẹ tạo màu. Phần còn lại đánh với chút nước, muối và mì chính, đợi tiết đông thì múc những thìa nhỏ thả vào nồi cháo.
- Khi cháo chín nhừ, cho lòng lợn, dồi, gan, cuống họng... vào.
3. BÁNH CANH GIÒ HEO
Nguyên liệu:
- 300g giò heo rút xương.
- 300g sườn non hoặc móng giò.
- 10 quả trứng cút.
- 300g xương bay/ xương vụn/ xương hom.
- Tiết lợn/ tiết vịt luộc.
- 3 củ hành tím - 1/2 củ hành tây - Hành lá, rau mùi, ớt tươi - Sa tế - Dầu màu điều - Bánh canh gạo - Mắm, muối, đường phèn, hạt tiêu - 1 củ cà rốt - 1 khúc củ cải - Nấm rơm/ nấm mỡ/ nấm bào ngư...
Cách làm:
Xương sườn, xương bay, giò heo rút xương bóp muối và rượu, dùng bàn chải cọ xương cho sạch sau đó rửa lại rồi để ráo. Giò heo cuộn tròn, buộc chặt lại.
- Bắc nồi nước to, cho 1 mẩu gừng và hành tây, và 1 thìa cơm giấm vào, đổ sườn và xương bay vào luộc qua rồi rửa sạch lại.
- Hành tím thái nhỏ rồi phi thơm với dầu màu điều.
- Cà rốt nạo vỏ, thái miếng hoặc tỉa hoa. Củ cải rửa sạch.
- Bắc nồi nước mới với 2,5 lít nước dùng, cho phần hành phi thơm, sườn và xương bay cùng giò heo bó tròn vào luộc, thêm 1 cục đường phèn vào 1 nồi nước sạch ninh, thỉnh thoảng hớt bọt cho nước dùng trong, ninh đến khi giò heo chín, sườn mềm thì cho cà rốt vào đậy vung cho cà rốt chín. Tiếp đó nêm lại mắm muối vừa ăn rồi vớt cà rốt đã chín ra.
- Hành, mùi thái nhỏ.
- Khi nước dùng sôi thì cho củ cải vào nồi nước dùng ninh cho ngọt nước.
- Giò heo luộc chín bỏ ngăn đá 20 phút cho dễ thái. Sau khi để ngăn đá đem ra thái khoanh tròn.
- Khi chuẩn bị ăn thả sợi bánh canh chín trong nồi nước dùng, để 10 phút cho bánh canh ngấm rồi vớt sợi bánh canh ra bát, xếp sườn, giò heo miếng, tiết heo, cà rốt thêm hành lá và ngò lên trên, chan nước dùng, rắc tiêu và sa tế ăn kèm.
Cách làm sợi bánh canh
- Trộn 200g bột năng, 200g bột gạo tẻ, 1 thìa cà phê muối tinh, 1 thìa canh dầu ăn vào bát to trộn thật đều.
- Từ từ đổ nước sôi già vào bát, đổ một nửa, một nửa để đổ sau. Lúc này bột kiểu nửa sống nửa chín, dùng thìa to khuấy cho đều vì bột rất nóng, sau đó lại cho thêm nước vào nhào tiếp, đợi bột bớt nóng đi bao tay vào nhồi thành khối dẻo mịn. Dùng khuôn có sẵn để tạo hình sợi bánh canh.
- Đun sôi nồi nước to, đợi nước sôi từ từ dùng máy ép sợi vào nồi, ép dài theo ý thích sợi bánh canh nổi lên như bánh trôi là bánh canh đã chín, vớt ra ngâm vào nước lạnh, sau đó đổ ra rổ cho ráo nước.
- Nếu không có dụng cụ ép bánh canh thì nhồi bột khô ráo, không dính tay, cán mỏng, dùng dao cắt thành sợi và đem luộc chín như cách trên.
4. BÚN MĂNG VỊT
Nguyên liệu
- 1/2 con vịt xiêm/ vịt cỏ.
- 300g măng tươi hoặc măng khô.
- 2 củ gừng.
- 200ml rượu trắng.
- 5 tép tỏi.
- 5 củ hành khô.
- 1 củ hành tây.
- Bún tươi sợi nhỏ.
- Tiết vịt nếu thích.
- 10 cái nấm hương.
- 1 hộp sữa tươi không đường.
- Mùi tàu, rau húng quế, hành lá.
- Chanh, ớt, nước mắm, hạt tiêu, đường phèn, đường cát, mì chính, muối.
Sơ chế
- Với măng tươi: Nên chọn măng có độ dài khoảng 30 cm trở lại. Cắt ngang làm hai, chia măng ra làm hai phần gốc và ngọn. Phần ngọn xắt dọc thành lát mỏng, phần gốc, tùy lớn nhỏ để chẻ làm hai hoặc làm bốn rồi cắt ngang thành miếng mỏng. Măng tươi tùy loại có vị đắng ít nhiều, có thể gây cảm giác ngứa miệng nếu không ngâm và luộc kỹ trước khi nấu. Pha nước vo gạo với 2 thìa cà phê muối, ngâm măng đã cắt lát mỏng trong 2 giờ, vớt ra xả nước cho sạch, rồi luộc khoảng 15 phút sau khi nước sôi, vớt ra một miếng nhấm thử không còn thấy đắng mà có vị ngọt nhẹ thì vớt ra, xả lại nước lạnh, để ráo.
- Về măng khô: Ngâm, rửa sạch măng với nước vo gạo qua đêm, rồi luộc măng trong nồi ngập nước. Khi nước sôi rồi, tắt bếp, đậy nắp nồi, để ngâm măng trong nồi nước nóng khoảng 4 giờ. Sau khi ngâm măng, rửa xả lại, dùng tay xé thử măng, nếu thấy măng tách thành miếng dễ dàng nhưng phải hơi cứng để khi nấu với thịt là vừa. Măng khô nên xé miếng cỡ ngón tay sẽ ngon hơn là dùng dao cắt.
Cách làm:
- Vịt làm sạch lông, nhổ hết phần chân lông và lông tơ, cắt bỏ tuyến nhờn ở đuôi (phao câu) vì các phần này là nguyên nhân gây mùi hôi. 1 củ gừng giã nhỏ, trộn với muối, rượu trắng, giấm trắng rồi chà xát lên khắp mình vịt. Rửa 2-3 lần cho sạch. Sau đó, tiếp tục lấy sữa tươi xoa đều các mặt, rồi tiếp tục rửa lại cho sạch. Cách này giúp vịt khử hết mùi hôi, đồng thời thịt thơm ngon hơn.
- Hành tây, hành khô, gừng nướng thơm rồi cạo phần vỏ đen.
- Nấm hương ngâm nước ấm cho nở.
- Cho 2 lít nước vào nồi lớn đun hơi âm ấm thì mới cho vịt đã làm sạch vào. Không đun sôi nước trước khi cho vịt vào dễ làm thịt vịt thâm đen và lâu chín. Sau đó, cho thêm hành khô, gừng, hành tây đã nướng thơm, nêm vào 1,5 thìa cơm muối, 3 cục đường phèn, 1 thìa cà phê mì chính vào để giúp thịt vịt ngon ngọt hơn.
- Khi vịt sôi hớt bọt và hạ nhỏ lửa, đậy vung để vịt chín dần đều. Thỉnh thoảng vớt bọt để nước dùng được trong. Sau khoảng 25-30 phút, chọc thử tăm vào nếu không thấy chảy nước đỏ nữa là vịt đã chín. Tắt bếp, đậy vung và ngâm vịt tầm 10 phút. Cách này giúp vịt giữ nước ngọt hơn và không bị thịt đỏ. Sau đó, vớt vịt ra để nguội, chặt miếng vừa ăn hoặc lọc xương thái miếng tùy theo khẩu vị từng gia đình.
- Làm nóng chảo, cho dầu ăn, hành vào phi thơm, cho măng cùng nấm hương vào xào trong 5 phút. Nêm mắm muối vừa ăn.
- Phần nước dùng vớt bỏ hành, gừng. Sau đó mới cho phần tiết và lòng vịt đã làm sạch vào luộc chín, vớt ra, thái miếng vừa ăn, để riêng. Sau đó, cho măng đã xào vào đun sôi, nêm nếm mắm muối, hạt nêm lại cho phù hợp khẩu vị gia đình.
- Bún chần nóng cho hết chua.
- Pha nước chấm: 3 thìa cơm đường, 3 thìa cơm nước mắm, vắt nước cốt nửa quả chanh, thêm vào 1/2 củ gừng giã nát, 5 tép tỏi băm, 2 quả ớt băm nhỏ rồi khuấy tan cho tới khi tạo độ sánh.
- Cho bún vào bát, xếp thịt vịt, măng, nấm hương, tiết luộc, thêm hành củ chần, hành lá, mùi tàu, húng quế lên trên và chan nước dùng. Ăn kèm mắm gừng, chanh tươi, ớt.
5. MÌ BÒ KHO
Nguyên liệu:
- 500g bắp bò/ nạm bò/ diềm bò hoặc gân bò.
- 2 củ cà rốt.
- 1 viên gia vị bò kho - 1 thìa cơm bột cà ri - 1 thìa cà phê bột điều - 2 cây sả - 1 mẩu gừng - 1 củ tỏi - 1 củ hành khô - 1 củ hành tây - 1 trái dừa xiêm
- Gia vị: hạt nêm, muối, đường phèn, tiêu, bột năng.
- Mì trứng/ hủ tiếu.
Cách làm:
- Thịt bò thái hình bao diêm. Rửa sạch với nước muối, rồi rửa lại bằng nước lạnh, để ráo.
- Cà rốt gọt vỏ thái khúc hoặc tỉa hoa tùy ý.
- Hành tím, tỏi băm nhỏ. Gừng, sả rửa sạch, giã dập.
- Cho thịt vào bát lớn, thêm một nửa phần tỏi và hành băm, ướp cùng với viên gia vị bò kho, bột cà ri, bột điều, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường và 1 thìa cà phê hạt tiêu. Ướp ít nhất 4 tiếng hoặc qua đêm.
- Làm nóng nồi với dầu, phi thơm tỏi. Cho thịt đã ướp vào và xào săn lại. Xào qua rồi cho nước dừa vào ngập mặt thịt cùng với sả và gừng. Để lửa lớn đun sôi rồi hạ nhỏ lửa (nhớ hớt bọt). Khi bò chín tới cho cà rốt vào nấu thêm cho cà rốt chín. Nêm mếm lại cho vừa ăn. Nếu thích ăn nước hơi sánh thì có thể cho ít bột năng hoà nước vào và đợi sôi trở lại là được.
- Hành lá, rau mùi thái nhỏ. Hành tây thái mỏng, ngâm nước đá cho bớt hăng.
- Chần nóng sợi mì hoặc hủ tiếu, múc thịt bò, cà rốt, rắc hành mùi lên trên và chan nước dùng.
6. BÁNH CANH VỊT
Nguyên liệu:
- 1/2 con vịt xiêm (1-1,2kg)
- 500g xương hom/ xương cục
- 300g nấm rơm/ nấm bào ngư/ nấm hương - 1 củ cà rốt - 3 củ hành tím - 1 củ gừng - 3 củ nén - 200ml rượu trắng
- Tiết luộc (nếu có)
- Hành, mùi, ớt tươi, chanh
- Sa tế ớt, nước mắm, muối, đường, mì chính, hạt tiêu, dầu màu điều...
- Bánh canh bột gạo.
Cách làm:
- Phần xương hom rửa sạch, luộc qua nước rồi ninh với 2 lít nước.
- Cắt bỏ chân nấm, rửa sạch, ngâm vào thau nước lạnh có pha một ít muối khoảng 10 phút. Rửa sạch hành lá và mùi (ngò), thái nhỏ.
- Cà rốt nạo vỏ, tỉa hoa.
- Củ nén cùng với hành tím băm nhỏ.
- Trong thời gian hầm nước dùng thì tranh thủ luộc tiết. Một bát tiết pha với 2 bát nước, để 15 phút cho đông lại. Dùng dao cắt miếng rồi thả vào nồi nước sôi đun thêm 15-20 phút thì vớt ra để ráo.
- Rửa sạch gừng, giã nhỏ, trộn chung với rượu trắng. Vịt rửa sạch, xoa hỗn hợp gừng và rượu trắng lên khắp thân vịt, để khoảng 20 phút sau đó rửa lại cho thật sạch, để vịt cho ráo nước, sau đó chặt miếng vừa ăn.
- Phần vịt ướp với 1/2 chỗ hành tím và củ nén băm nhỏ, 1 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê bột ngọt/ mì chính, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 ít gừng giã nhuyễn, trộn đều, ướp khoảng 2 tiếng.
- Đun nóng dầu điều, phi thơm chỗ hành và củ nén còn lại cho dậy mùi, cho hỗn hợp thịt vịt đã ướp vào nồi, đảo trong lửa lớn đến khi thịt săn thì thêm vào nước dùng xương, đun nhỏ lửa đến khi thịt vịt mềm.
7. BÚN BÒ HUẾ
Nguyên liệu:
- 500g xương ống bò/ xương ống heo.
- 500g đuôi bò (nếu thích).
- 500g chân giò.
- 500g bắp bò, nạm bò hoặc diềm thăn bò.
- 500g gân bò
- 10 củ sả to - 1 củ gừng to - 1 bó hành lá, 3 củ hành khô và 1 củ hành tây nhỏ.
- Rau răm, rau mùi và 1 bó rau xà lách nhỏ, giá đỗ, bắp chuối...
- Sa tế ớt, dầu màu điều - 1 chén con mắm ruốc Huế
- Muối, tiêu, đường, nước mắm ngon, đường phèn
- Bún tươi (sợi to hoặc nhỏ đều được).
Cách làm:
- Gân được sơ chế bằng cách dùng dao sắc lọc hết phần mỡ bèo nhèo dính trên bề mặt. Sau đó rửa sạch, để ráo nước. Cho gân bò vào nồi, đổ nước lạnh ngập mặt gân, cho gừng nướng vào để khử mùi hôi của gân bò + 1 thìa muối hạt + 1 thìa cà phê đường cho miếng gân được đậm đà. Sau đó đậy vung, luộc trong 2 tiếng.
- Sau thời gian luộc trên, mở vung, kiểm tra xem miếng gân đã nở to và trong đều chưa. Nếu gân chưa trong, chưa trương nở tức là chưa chín. Cắt phần chưa chín ra tiếp tục luộc tiếp cho đạt yêu cầu. Sau đó ngâm gân vào nước lạnh.
- 1 chén con mắm ruốc hòa tan với nước lạnh, lọc sạch cát, để cho nước mắm ruốc lắng xuống lấy nước trong. Tốt nhất là để qua đêm.
- Bắp bò/nạm bò/diềm thăn bò rửa sạch bằng rượu gừng, sau đó phần bắp và nạm bò dùng dây cuộn tròn lại, ướp với 1 thìa cơm mắm ruốc, 1 thìa cơm nước mắm, 1 thìa cơm hành khô, tỏi, sả băm, 1 thìa cà phê đường. Ướp 3-4 tiếng rồi đem áp chảo, sau đó mới bắc nồi nước để luộc, khoảng 45-50 phút, xiên que thấy hết đỏ thì vớt ra ngâm đá lạnh rồi thái miếng vừa ăn.
- Đập dập 7 củ sả, gừng và hành khô. Hành tây nướng thơm. Lót sả, gừng, hành khô + hành tây nướng xuống đáy nồi, thêm 3 lít nước rồi cho phần xương ống, đuôi bò cùng móng giò vào ninh với 1 cục đường phèn.
- Trong thời gian hầm nước dùng thì tranh thủ luộc tiết. Một bát tiết pha với 2 bát nước, để 15 phút cho đông lại. Dùng dao cắt miếng rồi thả vào nồi nước sôi đun thêm 15-20 phút thì vớt ra để ráo.
- Kiểm tra nồi nước dùng, nếu móng giò đã nhừ thì vớt móng giò ra âu nước đá vắt vài giọt cốt chanh. Cách này giúp móng giò không bị co lại và vẫn giữ được độ giòn lại trắng đẹp.
- Phần đuôi bò ninh lâu hơn khoảng 50-60 phút khi chín cũng vớt ra ngâm nước đá lạnh rồi để ráo.
- Cho hạt điều vào chưng với 1/2 chén con dầu ăn lấy dầu màu điều. Vớt bỏ hạt đi.
- Sả, hành khô, tỏi băm nhỏ, phi thơm với phần dầu màu điều trên. Sau đó cho phần sả, hành, tỏi đã chưng màu vào nồi nước dùng, nêm nếm khoảng 2 thìa cơm nước mắm, 2 thìa cơm muối và 1 chén mắm ruốc đã lấy nước trong cho vừa ăn.
- Bún chần nóng. Hành hoa, rau răm hoặc mùi thái nhỏ. Hành tây thái khoanh tròn mỏng, ngâm nước lạnh cho trong.
- Xếp bún vào bát, thêm lần lượt bắp bò, móng giò, chả cua, tiết luộc, bò viên, chả Huế, chả cua/ tôm, hành răm, hành tây rồi chan nước dùng nóng.
Cách làm sa tế ớt:
Nguyên liệu:
- 500g ớt hiểm, chọn trái nhỏ, đỏ thẫm, rửa sạch, cắt bỏ cuống, phơi qua 2-3 nắng cho ớt khô quắt lại, sau đó đem xay cả hạt.
- 2 chén cơm dầu ăn.
- 2 muỗng canh hạt điều màu, cho 1 chén cơm dầu ăn vào chưng lấy dầu màu điều, vớt bỏ hạt.
- 4 củ sả xay nhuyễn - 2 củ tỏi, bóc vỏ, xay nguyễn - 1 thanh quế nhỏ, 2 cánh hồi.
- Đường, mắm, muối
Cách làm:
- Làm nóng 2 chén cơm dầu ăn, cho quế & hồi vào phi thơm rồi vớt bỏ. Tiếp đó cho tỏi vào phi vàng rồi cho sả vào pho thơm tiếp, cuối cùng cho ớt xay vào đảo đều, đun nhỏ lửa, nêm 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh mắm và 1 muỗng cà phê muối, ớt dậy mùi thì thêm nốt chén dầu màu điều đã chưng ở trên vào rồi tắt bếp. Đợi nguội cho vào hũ ăn dần.
Cách làm bò viên
Nguyên liệu làm bò viên:- 1kg thịt bò xay (nên mua bắp bò có gân bò về xay sẽ ngon hơn) - 4 thìa cơm nước mắm đạm cao - 1 thìa cơm dầu ăn - 1 thìa cà phê hạt tiêu xay nhỏ - 1 thìa cà phê bột tỏi - 1 thìa cà phê bột gừng - 6g bột nở/bột nổi (baking powder) - 20g bột khoai tây/ bột năng - 5 thìa cơm nước đá lạnh - Hạt nêm, mì chính, dầu ăn.
Cách làm:
- Pha hỗn hợp gia vị ướp thịt bò: 4 thìa cơm nước mắm, 1 thìa cơm dầu ăn, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê bột nêm, 1/2 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cà phê bột tỏi, 1 thìa cà phê bột gừng. Khuấy đều cho gia vị tan.
- Phần bắp bò có gân mua về thái miếng, bỏ vào máy xay nhỏ. Hoặc mua thịt bò xay sẵn thì sử dụng luôn. Cho thịt bò đã xay vào hỗn hợp gia vị, đeo bao tay nilon bóp đều cho thịt ngấm gia vị. Cho thịt vào túi zip.
- Hòa tan 20g bột khoai tây hoặc bột năng với 5 thìa cơm nước đá lạnh, cho vào cùng 6g bột nổi rồi đổ vào túi thịt bò, đảo thật đều cho thịt mịn, sau đó dàn đều mỏng ra. Cất vào ngăn đá đến khi thịt dăm đá (khoảng 3 tiếng).
- Lấy thịt bò ra, chia làm 2 phần nếu máy xay công suất nhỏ, phần chưa xay cất lại vào ngăn đá. Cho thịt vào máy xay thịt, xay ở tốc độ cao nhất khoảng 30 giây , đảo thịt lại rồi xay tiếp cho đến khi thấy thịt mịn giống như giò sống là được. Đổ phần thịt xay xong vào túi cất lại vào tủ lạnh rồi lấy tiếp phần thịt tiếp theo xay tương tự.
- Đun sôi 1 nồi nước, thả vào 1 củ hành tím và 1 mẩu gừng đập dập.
- Đeo bao tay vào và dùng 1 chiếc thìa nhỏ, thấm dầu ăn vào thìa và tay, bóp thịt vào giữa lòng ngón trỏ và ngón cái. Ngắt 1 phần thịt thả vào nồi nước đang sôi.
- Miếng bò viên sẽ tròn mịn lại, nổi lên mặt nước như bánh trôi khi chín. Khi bò chín nổi lên vớt thả vào âu nước đá thật lạnh 3 phút, sau đó vớt ra thả vào bát hoặc hộp đậy kín để bò không bị thâm.
Cách làm chả cua Huế:
Nguyên liệu chả cua:
- 1 con cua bể - 300g cua đồng (cua đồng hoặc rạm) - 400g giò sống - 1 lòng đỏ trứng gà - 1 thìa cơm dầu màu điều - dầu màu điều - Nước mắm, mì chính, hạt tiêu - 1 củ hành tím hoặc 1 thìa cà phê bột hành.
Cách làm:
- Cua bể rửa sạch, hấp chín gỡ lấy thịt.
- Cua đồng rửa nước cho thật sạch cũng đem hấp 15 phút cho cua chín rồi đợi nguội bớt, bóc vỏ lấy phần gạch bên trong.
- Hành tím băm nhỏ.
- Trộn đều giò sống cùng thịt cua, gạch cua, lòng đỏ trứng gà, nêm vào 1/2 thìa cơm nước mắm, 1 thìa cà phê mì chính, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, hành tím băm nhỏ hoặc bột hành.
- Sau đó cho vào cối giã cho quánh hoặc dùng phới quết cho đến khi quánh dẻo và dai. Quét dầu màu điều cho đỏ đẹp.
- Tiếp đó viên tròn lại, thả vào nồi nước dùng bún bò khi nấu.
- Sả cắt khúc, dùng cán dao đập dập, thả vào nồi nước xương. Đầu hành lá, hành hương thái nhỏ thả vào nồi xương bò. Nêm chút muối, đường.- Đổ tiếp nước mắm ruốc đã lọc ở trên vào. Đợi sôi, nhớ hớt bọt cho nước dùng được trong.
- Giá đỗ nhặt bỏ gốc, rửa sạch, để ráo. Xà lách, rau thơm, rau răm và rau mùi rửa sạch để ra rổ cho ráo nước.
- Hành lá và hành tây thái nhỏ.
- Làm nước màu cho nồi bún: đun dầu ăn với hành hương thái mỏng và đầu hành trắng đập dập. Thêm vào 2 thìa cà phê sả băm, xào cho sả chín, thêm vào 1 đến 2 muỗng cà phê ớt màu hay ớt cay (nếu bạn ăn cay). Đảo đều, tắt bếp.
- Đổ nước màu vào nồi bún bò, nêm nước mắm, đường, muối. Đợi sôi, nêm nếm lại tùy khẩu vị.
- Dùng đũa xâm vào miếng thịt bò bắp, chân giò, đâm xuyên mà thịt mềm là được.Vớt ra đĩa, đợi nguội, thái thịt bò bắp thành lát mỏng.
- Thịt cua bạn có thể mua cua về luộc chín sau đó bỏ xương cua, lấy thịt cua. Nếu đơn giản có thể mua thịt cua đã làm sẵn ở siêu thị. Giò sống trộn với thịt cua, nêm vào tiêu, muối, bột nêm. Trộn đều, đợi nồi nước dùng sôi, dùng thìa cà phê múc từng thìa giò sống thả vào nồi nước dùng. Đợi nồi nước dùng sôi cho giò sống chín, nêm nếm lại tùy khẩu vị.Lúc ăn cho bún vào tô, xếp vài lát bò bắp, chân giò, múc vài viên giò sống trộn với cua, rắc hành lá và hành tây. Lúc ăn bỏ thêm rau, chanh thái lát nhỏ, ớt để riêng nếu bạn ăn cay thì thêm vào. Bạn có thể thêm tiết lợn hay nhúng thịt bò tái, là bạn đã có bạt bún bò Huế ngon.
Cách làm chả Huế:
Nguyên liệu: - 500g thịt xay - 50g mỡ gáy - 3g bột nở (baking powder) - 1 thìa cà phê bột hành - 15g bột năng/ bột khoai tây - 30ml nước mắm - 1 thìa cà phê bột ngọt/ mì chính - 15ml dầu ăn - 30g hạt tiêu xay dập.
Cách làm:
- Mỡ thái nhỏ, trộn cùng với thịt xay. Cho nước mắm, bột ngọt, bột hành, hạt tiêu vào bóp đều rồi cho vào túi zip, dàn mỏng ra. Sau đó cho vào ngăn đá 2-3 tiếng cho đến khi thịt xốp.
- Pha bột năng + bột nở trộn đều rồi cho 100ml nước đá hoà cùng bột. Sau thời gian thịt đã có độ hơi xốp thì đem ra và cho vào máy xay, xay tiếp cho nhuyễn rồi cho phần bột năng cùng bột nở vào xay chung trong 15 phút.
- Lá chuối rửa sạch, chần qua nước nóng cho dễ gói. Quét dầu ăn lên mặt lá chuối, múc phần chả xay nhỏ vào gói vừa miếng lá chuối rồi gấp đôi 2 cái vào 1, làm cho hết phần chả. Lấy cọng lá chuối nhỏ buộc lại cho chắc chắn.
- Chuẩn bị nồi hấp chả. Sau khi nước sôi cho phần chả lá chuối vào hấp cách thủy trong khoảng 15 phút. Kiểm tra bẻ đôi cây chả thấy dẻo và dai là chả đạt.
8. BÁNH CUỐN TRÁNG CHẢO
Cách tự pha bột bánh cuốn:
- 400g bột gạo tẻ - 100g bột năng - 100g bột khoai tây (potato starch/ hoặc corn starch - 1500ml nước - 1 thìa cà phê muối - 2 thìa cơm dầu ăn.
Cách làm:
- Trộn đều bột rồi hoà nước, để ngăn mát cứ 4 tiếng thay bỏ nước trong 1 lần. Lượng nước bỏ đi cần bù vào bằng nhau. Thay 3 lần thì bột sẽ hết mùi chua, bánh mềm và mướt. Cuối cùng thêm muối và dầu ăn, trộn đều rồi để chảo nóng, tráng một muôi láng đều chảo, đổ bột thừa ra cho bánh mỏng vừa phải, đậy vung cho đến khi bột trong là được.
- Tuỳ vào việc thích bánh dai hơn để tăng thêm bột năng nhưng mình thấy bánh làm với lượng bột gạo tẻ và bột năng như trên thì bánh có độ mềm vừa phải, mình thấy đúng như vị bánh cuốn Hà Nội.
9. BÁNH GIÒ
(bột tự pha)
Nguyên liệu
Phần vỏ bánh: - 250g bột gạo tẻ - 60g tinh bột bắp - 30g tinh bột khoai tây hoặc bột năng - 1300g nước hầm xương hoặc nước lọc (sử dụng xương gà hoặc xương sườn/ xương vụn đều được nhưng theo mình dùng xương lợn sẽ ngon hơn) - 2 thìa cà phê bột nêm xương - 1 thìa cà phê muối - Lá chuối khô hoặc luộc qua nước cho lá chuối dễ gói. (Lá chuối gói bánh giò phải là lá chuối tây thì bánh mới xanh, khi luộc không bị xám).
Phần nhân bánh:- 300g thịt nạc vai băm nhỏ - 2 củ hành khô - 6 cái mộc nhĩ nhỏ - 8 cái nấm hương - 2 thìa cà phê bột canh/ gia vị - 1 thìa cà phê bột nêm - 1 thìa cơm nước mắm - 1 thìa cà phê hạt tiêu.
Cách làm
- Nước hầm xương lọc bỏ cặn và váng mỡ, sử dụng phần nước hầm khi còn ấm để nhào bột.
- Trộn đều hỗn hợp các loại bột với nhau rồi cho từ từ khoảng 700g nước hầm xương vào, dùng phới khuấy tan. Thêm vào 1 thìa cà phê muối, khuấy đều.
- Đun sôi 600g nước hầm xương còn lại rồi đổ hỗn hợp bột ở trên vào, dùng phới khuấy đều như mình nấu bột. Để lửa thật nhỏ, khuấy liên tục cho bột đặc lại, nặng tay thì tắt bếp. Để bột nguội.
- Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, thái nhỏ.
- Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ.
- Trộn đều thịt băm, mộc nhĩ, nấm hương, hành băm và gia vị rồi chia ra thành các phần bằng nhau, nắm tròn lại và đem đi hấp để lúc gói nhân không nở ra.
- Lá chuối rửa sạch, để khô. Nếu dùng lá chuối tươi thì luộc qua nước sôi rồi lau khô. Nếu dùng lá chuối khô thì lấy khăn ấm lau sạch lại.
- Xếp 2 lớp lá chuối chéo nhau, 1 lớp ngang chồng lên lớp dọc, gập chéo thành hình tam giác, tạo thành hình phễu khi mở ra. Xúc 1 muôi bột vào, đặt nhân vào giữa, xúc tiếp 1 muôi bột khác lên trên rồi dàn đều cho bột phủ kín nhân bánh. Gập 4 góc lá, gói kín bánh rồi dùng dây buộc chặt bánh.
- Làm nóng xửng hấp, xếp bánh vào hấp khoảng 30 phút là bánh chín.
- Ăn nóng bánh sẽ hơi mềm, nếu thích bánh đặc hơn để tủ lạnh hôm sau ăn cho vào lò vi sóng quay lại.
10. PHỞ BÒ SỐT VANG
Nguyên liệu
Nguyên liệu sốt vang:
- 400g gân bò, nhiều gân và mỡ sẽ càng ngon.
- 4 quả cà chua thật chín, hấp chín, lột vỏ, lọc hạt, nghiền nhuyễn, đun sôi với chút xíu muối (hoặc có thể dùng hộp tomato purée).
- 4-5 lá nguyệt quế (bay leaf), hoặc thay bằng 1 thanh quế, 3 hoa hồi.
- 1 củ hành tây nhỏ - 1 củ gừng - 1 củ tỏi - Hành lá, rau mùi - Muối, bột nghệ, hạt tiêu đen, đường, dầu hào.
Nguyên liệu làm phở
- 500g bắp bò/ nạm bò - 200g thịt thăn bò - 1 củ gừng - 3 củ hành khô - 6 cánh hồi, 2 thảo quả, 1 thanh quế, 4 nụ đinh hương, 1 thìa cà phê hạt rau mùi, 1 thìa cà phê tiểu hồi hương (không có thì chỉ cần dùng quế, hồi, thảo quả) - 500g xương bò/ đuôi bò/ xương ống - 1 con sá sùng khô - 1kg bánh phở hoặc gói phở gạo - 2-3 khấu mía già - Hành, mùi, chanh, ớt - Mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, nước mắm.
Cách làm:
- Gân bò rửa sạch, bóp với rượu và gừng cho bớt mùi gây, thái miếng vừa ăn. Sau đó luộc qua rồi rửa lại nước lạnh.
- Gừng băm nhỏ, tỏi băm nhỏ, hành tây bổ múi cau, hành lá, rau mùi thái nhỏ.
- Sá sùng rửa sạch, nướng thơm.
- Ướp thịt bò với gừng băm nhỏ, 1 ít tỏi băm nhỏ, 1 thìa cà phê bột nghệ, 1 thìa cơm dầu hào, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê tiêu đen trong 60 phút. Muốn thịt đẹp hơn có thể dùng thêm bột điều hoặc bột màu hoa hiên.
- Làm nóng dầu ăn, cho tỏi vào phi thơm. Cho thịt bò đã ướp vào xào săn lại.
- Thêm phần cà chua đã nghiền nhuyễn, lá nguyệt quế, rồi thêm nước xăm xắp mặt bò, đun liu riu cho đến khi bò mềm, nêm nếm muối, đường cho vừa ăn.
- Gừng, hành tây, hành khô nướng thơm, cạo bỏ phần cháy.
- Quế, hồi, thảo quả, hạt mùi, tiểu hồi hương, nụ đinh hương cho vào chảo rang cho nổi mùi thơm. Sau đó bọc vào 1 túi lọc.
- Xương bò rửa với rượu gừng, cọ xương cho trắng sạch. Luộc qua một nước thả 1 vài miếng gừng và cho vào 2 thìa cơm giấm gạo rồi rửa sạch lại. Sau đó áp chảo cho xương vàng hai mặt. Bắp bò rửa sạch, bó dây chặt để không bị co khi ninh. Cho vào luộc qua 1 nước rồi rửa lại nước lạnh.
- Bỏ xương bò, bắp bò, sá sùng cùng 2,5 lít nước vào nồi ninh cùng hành khô, gừng đã nướng thơm. Ninh 45 phút bắp bò chín vớt ra, ngâm nước đá lạnh, để ráo rồi thái miếng.
- Nước mắm đun sôi liu riu trong 15 phút để nguội.
- Lọc lại nước dùng cho trong, bỏ khấu mía + túi gia vị bò + 1 cục đường phèn vào tiếp tục ninh xương trong 5-7 tiếng. Nước cạn thêm nước vào. Cuối cùng, nêm mắm, muối cho vừa miệng.
- Thái hành, mùi, bánh phở chần nóng.
- Xếp phở, thịt bắp bò vào bát, thêm hành, mùi, múc 1/2 phần sốt vang, 1/2 phần nước phở bò, thêm ớt, tiêu vừa ăn.
11. PHỞ GÀ
Nguyên liệu:
- 1 con gà mái khoảng 1,5kg - 1 bộ xương gà - 500g xương bay/ xương hom (nếu thích) - 1 con sá sùng khô. Chọn sá sùng khô mình dày, màu trắng ngà, mùi thơm - 1 củ gừng - 1 thìa cơm (tbsp) hạt mùi rang chín - 3-4 củ hành khô nướng - 4-5 bộ rễ mùi già (nếu có) - 1 bộ tràng trứng non (nếu có) - Muối hạt, chanh/giấm và 1 củ gừng đập dập để khử mùi - Nước mắm, muối, mì chính/ bột ngọt, hạt tiêu - Rau mùi, hành lá, lá chanh, chanh, ớt.
Cách làm:
- Gà làm sạch, xát nhẹ phần da với chút muối và chanh để khử mùi sau đó rửa sạch. Dùng nghệ già tươi xát nhẹ lên khắp mặt gà sẽ giúp gà khi luộc có màu vàng đẹp mắt.
- Tràng, trứng non ngâm chút nước muối pha loãng, rửa sạch (nếu có).
- Xương gà (nếu dùng thêm xương heo cũng làm sạch luôn) ngâm với nước pha 1 thìa cơm muối hạt và 1 quả chanh vắt lấy nước cốt 20 phút để loại bỏ máu tanh.
- Sau đó bắc nồi nước to, cho vào 1/2 thìa cơm muối và 1 củ gừng đập dập, đợi nước sôi cho xương gà vào trụng qua để khi ninh nước dùng sẽ trong. Sau đó vớt xương ra rửa sạch lại, để ráo.
- Nếu dùng thêm xương heo sau khi trụng sơ và rửa sạch, cho vào áp chảo cho vàng 2 mặt hoặc nướng thơm.
- Bắc nồi nước mới, cho gà và xương gà vào, đổ nước sao cho ngập gà rồi tiến hành luộc.
- Hạt mùi rang, gốc rau mùi rửa sạch, hành khô nướng lột vỏ đen, rửa sạch; gừng nướng rửa sạch để vào túi vải sạch buộc lại rồi cho vào nồi luộc gà.
- Trong quá trình đun liu riu, thỉnh thoảng hớt bọt để nước dùng trong.
- Sau 15 phút luộc gà chín, tắt bếp, ngâm gà tầm 10-15 phút tùy theo trọng lượng gà. Việc này vừa giúp gà ngậm nước sẽ mọng thịt, ngọt thơm. Khi nước nguội, vớt gà ra lấy khăn ẩm ủ kín gà sẽ giúp da bóng mượt. Chờ gà nguội, cho vào tủ lạnh một lúc tầm 30 phút để da săn lại, giúp cho việc lọc và thái thịt được dễ dàng.
- Sau đó lấy gà ra lọc thịt, thái hoặc xé phay thành các miếng mỏng vừa ăn.- Sá sùng rửa sạch đất cát, nướng qua cho thơm rồi cho vào nồi nước dùng.
- Phần xương gà tiếp tục ninh thêm 3 tiếng nữa.
- Nước mắm đun nhỏ lửa khoảng 15 phút, để nguội.
- Phần tràng trứng, gan, mề, tiết... cho vào nồi nước dùng luộc tầm 10 phút vớt ra.
- Sau đó, vớt bỏ xương gà, gừng, túi đựng hạt mùi, sá sùng, lọc lại qua rây... rồi nêm nếm mắm, muối, mì chính hoặc đường theo khẩu vị.
- Bắc nồi nước nhỏ, đợi sôi, chần bánh phở tươi cho nóng, để ráo nước. Với bánh phở khô ngâm 10 phút trong nước ấm, sau đó luộc chín.
- Rau mùi rửa sạch, hành lá thái nhỏ, đầu hành củ chẻ ra, lá chanh thái sợi nhỏ.
- Xếp phở vào bát, thêm thịt gà, trứng non, rắc thêm hành mùi, chan nước dùng rồi rắc lên chút lá chanh thái sợi lên trên.
