Để làm giò thủ dai dai, giòn giòn, chắc khi ăn toát lên được vị thơm của lá chuối vị cay của hạt tiêu và sần sật của tai lợn cần phải có những cách làm và bí quyết riêng từ khâu ướp, xào, gói, ép giò.
NGUYÊN LIỆU LÀM GIÒ THỦ
- 2kg thịt heo bao gồm 2 tai, 1 mũi, 1 lưỡi, 400g thịt chân giò
- 100g nấm hương khô
- 150g mộc nhĩ khô
- 5 củ hành khô
- 50g hạt tiêu (thêm nếu bạn thích cay)
- Lá chuối và dây lạt hoặc dây nilon (cần mua nếu bạn thích gói bằng lá chuối hoặc nếu không thì thay thế bằng chai nhựa)
- Hạt nêm, nước mắm, hành tím và hạt tiêu nêm theo khẩu vị
- Khuôn bằng inox.
CÁC BƯỚC THỰC HIỆN LÀM GIÒ XÀO
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Thịt heo rửa và làm sạch, để ráo nước. Sau đó cho tất cả phần da đầu heo, lỗ tai heo và thịt nạc vào chung một nồi luộc chín.
Thịt luộc vừa chín và vớt ra ngay không nên luộc nhừ sẽ khiến món giò thủ (giò xào) không dai và giòn. Sau đó, bạn thái thịt thành những lát mỏng vừa ăn.
Thịt thủ luộc chín thái nhỏ
- Lá chuối rửa sạch, lấy khăn thấm hết nước và để khô
- Hành tím bóc bỏ vỏ, rửa sạch, đập dập và cắt nhỏ.
- Mộc nhĩ ngâm nước nóng khoảng 7-10 phút cho nở hoàn toàn, sau đó vớt ra đem cắt bỏ chân và rửa sạch. Sau đó thái chỉ.
- Nấm hương ngâm nước nóng khoảng 3 phút, cắt bỏ phần chân bị đen rồi rửa sạch và thái chỉ tương tự mộc nhĩ.
- Khuôn làm giò rửa sạch và phơi khô.
Bước 2: Ướp nguyên liệu với gia vị
Cho thịt lợn tai mũi vào ướp cùng gia vị, chỉ cho chút bột canh, bột ngọt và hạt tiêu thôi nhé, để khi xào giò thủ sẽ nêm thêm nếu cảm thấy chưa vừa.
Ướp thịt với tỉ lệ 1 muỗng hạt nêm, 1 muỗng nước mắm, 1/2 muỗng đường, 1 muỗng hành tím băm nhỏ và 1 muỗng cafe tiêu. Tất cả trộn đều, để thịt ngấm gia vị trong khoảng 30 phút.
Bước 3: Xào giò thủ
Tiến hành xào thịt heo, chờ cho chảo nóng đều thì cho 1 muỗng dầu ăn vào lắc đều mặt chảo. Sau đó, bạn cho 1 muỗng hành tím băm nhỏ vào phi thơm.
Khi hành phi dậy mùi thơm, cho tất cả thịt heo đã ướp vào xào, đảo đều tay. Nêm thêm 1/2 muỗng hạt nêm và 1/2 muỗng mắm vào, tiếp tục đảo đều cho thịt ngấm gia vị và chín đều. Cũng từ thao tác này mà có lẽ nó còn gọi với tên khác là giò xào.
Khi thịt heo săn lại, bạn cho tất cả nấm mèo và nấm hương đã thái nhỏ vào. Đun trên bếp có độ lửa vừa cho đến khi thịt heo ra thêm mỡ, nấm cũng đã ngấm gia vị thì tắt bếp. Không nên xào giò quá chín vì sẽ làm giò bị khô, cứng ăn sẽ không ngon.
Bước 4: Cách gói giò thủ
- Phương pháp làm giò thủ bằng lá chuối:
Để làm lá chuối mềm hơn giúp cuốn thịt dễ dàng thì bạn nên hơ lá chuối qua lửa nhỏ trước khi gói hoặc chần qua nước sôi.
Trải lá chuối trên 1 mặt bằng phẳng như mặt bàn hoặc sử dụng mâm, chú ý ngửa mặt trong của lá chuối lên trên.
Thịt sau khi xào thịt xong sử dụng môi cho thịt ra 1 phía đầu của lá chuối. Chú ý cho thịt ra gói khi còn nóng, nếu để nguội khi gói thịt sẽ không có sự kết dính không ngon.
Sử dụng tay quấn lá chuối theo hình tròn từ phần thịt đến hết lá chuối. Chú ý nếu lá chuối bị rách chì có thể lót thêm, và bóp chặt tay khi gói. Khi quấn hết lá chuối dùng 1 dây lạt buộc quanh giò sau đó bóp ngang 1 đầu lá chuối cho kín để thịt không rơi ra rồi dựng ngược giò lên sao cho phần bóp ngang ở dưới.
Gấp lá chuối kín phía trên của giò sau đó lật ngược lại để gấp phía dưới. Sau khi gấp xong 2 đầu của giò dùng dây buộc dọc 2 đầu giò.
Sau khi buộc dây ta dùng tay lăn giò trên mặt phẳng để cho giò tròn và đẹp mắt khi sử dụng
Phương pháp làm giò thủ bằng khuôn:
- Khuôn giò inox rửa sạch (loại khuôn này bạn có thể tìm mua trong các siêu thị nhé, rất sẵn có)
- Múc thịt xào còn nóng sốt vào, nhồi thịt thật chặt trong khuôn trước khi vặn vít chặt lại.
- Khi nào khuôn giò nguội hẳn thì bạn cho vào trong tủ lạnh để khoảng 3 tiếng đồng hồ cho giò đông lại, rồi sử dụng giấy bạc thực phẩm hoặc lá chuối gói giò lại, buộc kín và bảo quản trong tủ lạnh để dùng dần.
Phương pháp làm giò thủ bằng chai nhựa:
- Chai nhựa rửa sạch đem phơi ráo nước. Cắt bỏ phần đầu chai và đục vài lỗ nhỏ ở đáy chai để giò có chỗ thoát khí.
- Khi thịt vẫn còn nóng cho vào chai và nén thật chặt để thịt lấp đầy chai, không có kẽ hở, bạn có thể dùng chày để nén.
- Dùng túi nilon hoặc lá chuối bọc phần miệng chai lại rồi cho vào tủ lạnh 8 tiếng là có thể dùng được.
Bước 5: Bảo quản và sử dụng
Khi gói giò thủ xong bạn để vào ngăn mát tủ lạnh. Nếu không có tủ lạnh có thể để nơi khô thoáng. Có thể dùng một chậu nước và để cách mặt nước ngăn kiến, côn trùng (tương tự như hấp cách thủy). Chỉ sau 8h ép giò là bạn có thể lấy ra sử dụng.
Hương vị giò thủ (hay giò xào) thơm ngon, béo và khi rất dai. Bạn có thể tiến hành xào thêm cho giò nóng để ăn ngon hơn. Giò thủ ngon là khi ăn sần sật, miếng thịt chắc phải bó giò thật chắc tay bạn cần chú ý nhé.
