TP Huế nổi tiếng với ẩm thực đa dạng, trong đó có những món mứt độc đáo được chế biến kỳ công, nếm thử một lần là nhớ mãi.
Mứt gừng Kim Long
Nghề làm mứt gừng ở làng Kim Long đã có tuổi đời hàng trăm năm và là nét đặc trưng trong văn hoá ẩm thực của vùng đất Cố đô. Mứt gừng Kim Long thường mỏng, thái lát nhỏ khi ăn sẽ có vị ngọt của đường và vị cay nồng của gừng, không lẫn vào đâu được.
Mứt gừng Kim Long nổi tiếng không chỉ ở xứ Huế mà còn cả miền Trung, với hương vị cay nồng khác biệt so với các nơi khác. Kim Long là làng ven sông, nguyên liệu làm mứt được mua về từ vùng Bằng Lãng, ngã ba Tuần sông Hương.
Gừng củ được lựa chọn khắt khe từ vùng gò đồi khô cằn phía thượng nguồn sông Hương. Từ đó, người dân Kim Long đã chế biến ra loại mứt gừng đặc trưng, không “đụng hàng” với sản phẩm mứt của những nơi khác.
Mứt gừng làng Kim Long là món đặc sản bán chạy vào dịp Tết Nguyên đán.
Củ gừng sau khi cạo vỏ, làm sạch và thái lát mỏng sẽ đem đi ngâm nước vo gạo khoảng một giờ để giảm độ cay nồng, sau đó vớt ra để ráo. Người nấu đun nước sôi luộc gừng, cho vào một ít chanh, để ráo nước, trộn gừng với đường, sau khi trộn đều để ngấm khoảng một giờ sẽ cho gừng vào chảo và rim trên lửa than liu riu.
Người làm trộn đều đến khi mứt gần sánh lại thì đảo nhanh và đều tay, nào thấy đường khô thì xếp từng lát gừng duỗi thẳng, đặt chồng lên nhau từng lớp. Sau đó để nguội và cho vào hũ thủy tinh hoặc túi nylon nhằm bảo quản lâu ngày.
Mứt gừng Kim Long là món mứt không thể thiếu trong dịp Tết cổ truyền của người Huế. Nhiều người chọn món đặc sản này làm quà Tết ý nghĩa để gửi đến người thân, bạn bè phương xa thay lời chúc đầu năm mới. Với hương vị cay nồng ấm và các dưỡng chất có trong gừng có thể giúp giữ ấm và giảm đau bụng.
Mứt cà chua
Mứt cà chua là loại mứt có màu đỏ cam bắt mắt, hấp dẫn và khá dễ làm tại nhà. Mứt cà chua ăn dẻo, thanh dịu thích hợp để ăn vặt hoặc làm quà tặng. Đây là loại mứt truyền thống ở Huế nhưng hiện không còn nhiều gia đình làm.
Mứt cà chua có màu sắc bắt mắt, nhiều dinh dưỡng thích hợp để làm quà vặt.
Sau khi cà chua đã lột vỏ và lấy hạt cà chua, đem cà ngâm vào phần nước vôi trong rồi để qua đêm. Sau đó vớt phần cà chua ra xả lại bằng nước lạnh. Khi làm mứt cà chua, nên chọn những quả không quá chín hoặc non. Sau đó cắt quả theo từng múi để lấy hạt và ruột rồi ngâm trong nước vôi. Trộn chung đường với cà chua, rim rồi phơi trong 6 tiếng. Mứt được rim tiếp lần hai, sau đó cho nước cốt chanh vào là ra thành phẩm.
Mứt cà chua sau khi làm xong sẽ có màu đỏ đều màu, đẹp mắt. Từng miếng mứt se khô bề mặt, khi ăn có hương vị ngọt ngào xen lẫn chút chua chua hài hòa. Mứt cà chua là món ăn vặt cung cấp các vitamin cần thiết cho cơ thể, giúp tăng thị lực, chống oxy hóa và lão hóa da.
Mứt quất
Một trong những món mứt truyền thống trứ danh ở Huế là món mứt làm từ quả quất. Đây là món mứt làm kỳ công, đòi hỏi nhiều sự khéo léo. Mất 4 ngày mới có thể làm xong một mẻ mứt quất.
Quả quất phải là quả chín cây, căng tròn mập mạp. Công đoạn kỳ công nhất là gọt vỏ bởi chỉ cần để lưỡi dao phạm thịt bên trong là quả đó phải bỏ. Sau đó, dùng một cây xiên que chọc một lỗ nhỏ dưới quả để lấy hết hạt bên trong ra. Công đoạn này đòi hỏi sự tỉ mỉ vì chỉ cần sót lại 1 hạt thì món mứt sẽ bị đắng. Sau đó là ngâm trái quất với nước vôi trong một đêm, rửa sạch lại rồi trần sơ với nước nóng. Ướp đường và sên nhẹ nhàng trên chảo gang.
Mứt quất tuy đòi hỏi nhiều sự tỉ mỉ và thời gian để làm nhưng thành quả đẹp mắt, vị thơm ngọt, chua nhẹ.
Điều quan trọng nhất khi làm mứt quất là giữ được quả còn nguyên vẹn cả cành và lá. Những quả quất tròn nguyên, bóng, khi nếm thì có vị thơm ngọt, chua thanh.
Mứt hạt sen
Khi nhắc đến các món đặc sản của Cố đô Huế, người ta thường nhớ đến món ăn đậm chất dân dã của Việt Nam đó là món mứt hạt sen. Món này được làm từ những hạt sen to, mùi thơm dịu, vị ngọt thanh, đặc biệt khi làm không bị nát, ăn khá dẻo.
Mứt hạt sen đặc sản của Huế được làm từ sen trồng ở hồ Tịnh Tâm nên hạt sen bùi, ăn vào tan trong miệng.
Hạt sen mua về được đãi sạch sau đó ngâm với nước trong khoảng 3-4 tiếng rồi rửa lại với nước lạnh. Sau đó ướp hạt sen với đường để qua đêm rồi sên hạt sen trên bếp với lửa nhỏ cho tới khi đường bám trắng lên hạt sen thì tắt bếp.
Mứt sen trần vị ngon, ngọt sắc, tròn tròn nhỏ xíu xinh xắn, mang màu vàng óng, bọc quanh một lớp đường mía ngấm đượm. Mứt hạt sen với hương vị thơm ngon, bùi bùi, ngọt thanh là một trong những loại bánh kẹo không thể thiếu trong ngày Tết cổ Truyền. Món ăn này cũng rất được nhiều người yêu thích để dùng thưởng thức cùng với trà.
Mứt bát bửu
Trong đó có món mứt bát bửu, được làm từ tám loại nguyên liệu bổ dưỡng, một món quý mang ý nghĩa tốt lành. Mứt bát bửu ngày xưa người ta thường làm để dâng vua, cầu nguyện mọi sự may mắn, sức khỏe đến cho vua.
Mứt bát bửu là kết tinh từ những món mứt quý như mứt hạt sen, mứt kim quất, mứt táo, mứt long nhãn, mứt đậu đỏ… cùng với thịt heo quay. Trước kia, loại mứt này chỉ sử dụng trong những dịp triều hội quan trọng.
Mứt bát bửu là món ăn cung đình được nghệ nhân chế biến cầu kỳ để dâng lên cho vua chúa ngày xưa.
Quy trình làm mứt bát bửu từ công đoạn đầu đến khi hoàn tất ít nhất phải mất 5 ngày đêm. Vì có loại phải tưới mật ong, mạch nha mang ra hong gió, có loại đòi hỏi phải sên trên lửa nhiều lần. Chính sự công phu cầu kỳ này đã tạo ra loại mứt truyền thống với đầy đủ màu sắc và nhiều dinh dưỡng.
Người ta thường ăn mứt và thưởng trà hoa mộc thanh mát. Mứt bát bửu là sự hòa quyện tinh túy của những sản vật thiên nhiên thể hiện nghệ thuật thẩm mỹ cao của ẩm thực cung đình Huế.
