Xào rau không khó nhưng để chúng luôn xanh, giòn lại cần có bí quyết riêng.
Rau xào luôn là món được nhiều người yêu thích vì có hương vị thơm ngon, đậm đà. Đặc biệt độ giòn của rau với màu xanh đẹp mắt luôn cuốn hút bất cứ ai thưởng thức. Rau xào rất được lòng người thưởng thức trong những ngày mùa đông lạnh. Tuy nhiên, dù xào rau nhiều năm nhưng vẫn nhiều người thắc vì sao mình làm rau không xanh hoặc không thể giòn như ngoài quán được.
Đầu bếp đã chỉ ra rằng, rau xào không thể xanh, giòn là do phần lớn mọi người đun sôi dầu, phi thơm hành hoặc tỏi rồi đổ rau vào đảo luôn. Tuy nhiên việc này chỉ khiến rau bị thâm và nhanh mềm, không giòn được. Do đó, trước khi cho rau vào chảo, bạn cần thực hiện 2 bước nữa. Cụ thể như thế nào, bạn có thể tham khảo cách làm dưới đây.
Ngâm rau
Hầu hết mọi người đều có thói quen rau sau khi mua về, đem sơ chế rồi rửa sạch, để ráo nước vào đem xào luôn mà bỏ quên bước quan trọng là ngâm rau. Việc ngâm này giúp rau sạch hơn và giảm độ thâm đen khi xào.
Hòa một chút muối hoặc cho nước chanh và chậu nước, thả rau vào ngâm. Việc này giúp rau khử trùng ở mức độ nhất định. Đến khi xào, rau đã ngâm qua nước muối sẽ ngăn chặn được sự oxy hóa một cách hiệu quả cũng như làm giảm sự mất chất, các nguyên tố vi lượng có trong rau. Rau vốn chứa nhiều chất diệp lục nên nếu bị oxy hóa nó sẽ bị thâm đen.
Chần rau
Nhiều người cho rằng xào rau còn phải chần nữa thật mất thời gian nhưng đây là bước cần thiết. Rau xanh mọc trực tiếp trong đất, môi trường trồng trọt chứa nhiều vi khuẩn, ký sinh trùng. Việc làm thế nào rau xào vừa ngon giòn, giữ được màu xanh lại sạch là bài toán không hề dễ dàng. Do đó việc quan trọng trước khi xào rau là phải chần rau để giữ xanh rau, giòn ngon, sạch sẽ hơn.
Hơn nữa, có rất nhiều loại rau xanh trong đó có chứa một lượng axit oxalic nhất định, vì vậy trước khi ăn, chúng ta phải nhớ chần qua rau xanh.
Chần rau có tác dụng giết trứng côn trùng bám bên ngoài rau. Ngoài ra, nó giúp rút ngắn thời gian xào rau để giữ được màu tươi và màu xanh của rau.
Việc rút ngắn thời gian xào còn làm cho rau có vị giòn và màu không bị đen. Thời gian chần rau không nên quá lâu, nếu chần quá lâu sẽ mất chất dinh dưỡng, chỉ cần chần rau trong 20 giây là được.
Trước tiên đun sôi nước, cho một ít muối vào nước, sau đó cho trực tiếp rau xanh vào sau khi nước sôi. Trong nồi, bắt đầu chần nước trong 20 giây, sau đó vớt trực tiếp rau xanh ra. Sau bước này bạn có thể ngâm thêm rau vào chậu nước lạnh hoặc xào luôn đều được.
Bây giờ bạn có thể xào rau trực tiếp được rồi. Trong quá trình xào rau, bạn nên chú ý các vấn đề dưới đây:
- Phải để lửa lớn: Bật lửa lớn, để chảo thật nóng rồi cho rau vào đảo nhanh tay. Lửa nhỏ sẽ làm rau lâu chín, nhanh bị nhũn và thâm. Phần rau nào lâu chín cho vào trước.
- Xào nhanh tay: Sau khi chần sơ, rau đã được làm chín phần nào vì thế hãy xào thật nhanh để rau vừa đủ thấm gia vị mà vẫn còn giữ được màu xanh. Việc đảo rau nhanh giúp rau chín đều hơn.
- Không xào quá nhiều rau một lúc: Mỗi lần chỉ xào một lượng rau vừa đủ với kích cỡ chảo. Nếu xào quá nhiều thì bạn khó đảo đều tay khiến rau không chính đều, thậm chí bị dập nát.
