Thịt nướng cháy xém, món lẩu, đồ ăn để qua đêm,... đều là những thứ quen thuộc trong cuộc sống của chúng ta. Tuy nhiên, chúng có thể tiềm ẩn những chất gây ung thư cấp 1 đã được Tổ chức Y tế thế giới công nhận.
Bài viết do bác sĩ He Huaide tốt nghiệp Khoa Y, Trường Y Đại học Quốc gia Đài Loan đã có nhiều năm kinh nghiệm nghiên cứu về ung thư. Trong bốn năm làm nội trú tại Khoa Xạ trị và Ung thư, ông đã xuất bản ba báo cáo tại Hội nghị Học thuật Chung về Ung thư Đài Loan và hai báo cáo trường hợp trên tạp chí Xạ trị và Ung thư.
Chất gây ung thư cấp 1 là gì?
Trên thực tế, ngoài thuốc lá, rượu bia và thịt chế biến sẵn có rất nhiều chất gây ung thư cấp 1 thường bị bỏ qua trong cuộc sống của chúng ta, bài viết này cũng sẽ liệt kê 4 tác nhân gây ung thư cấp 1 thường gặp.
Theo dữ liệu của Cơ quan Quốc tế Nghiên cứu về Ung thư (IARC), chất gây ung thư cấp 1 là những chất gây ung thư đã có đủ bằng chứng gây ung thư ở người. Nói cách khác, có bằng chứng thuyết phục rằng tác nhân gây ung thư. Tính đến thời điểm hiện tại, có 120 chất nằm trong danh sách các chất gây ung thư cấp 1.
Bốn chất gây ung thư cấp 1 phổ biến trong cuộc sống
1. Aflatoxin
Những nguồn có thể chứa aflatoxin gồm lạc, ngô và các loại hạt đậu khác bị mốc, các loại hạt đắng, gạo hư hỏng, đũa lâu ngày không được thay, v.v.
Aflatoxin có thể nói là chất gây ung thư sinh học mạnh nhất được biết đến cho đến nay, và chỉ 1mg aflatoxin đã có tác dụng gây ung thư. Aflatoxin thường có trong các thực phẩm mốc là một loại độc tố vi nấm được sản sinh một cách tự nhiên do một số loài Aspergillus (một loại nấm mốc).
Lạc, ngô, gạo mốc nhất định không được ăn vì có chứa bào tử nấm mốc Aspergillus sản sinh ra aflatoxin. (Ảnh minh họa)
Do đó, nếu đậu, lạc hay gạo bị mốc, hãy bỏ tất cả vì các bào tử nấm mốc Aspergillus có thể đã nhiễm vào những phần còn lại mà chúng ta không thể nhìn thấy.
Tốt nhất không nên ăn thực phẩm mốc, các loại hạt có vị đắng vì vị đắng do nấm mốc tạo ra. Mặc dù con người có khả năng chống chịu với aflatoxin cao hơn so với gia súc, nhưng nếu hấp thụ aflatoxin liều thấp trong thời gian dài vẫn sẽ dẫn đến nguy cơ ung thư gan.
Aflatoxin có độ bền nhiệt cực cao và không dễ dàng bị loại bỏ bằng các phương pháp chế biến thông thường, khi mua thực phẩm nên để ý kỹ xem thực phẩm có hỏng, mốc. Khi bảo quản nên để nơi khô ráo, thoáng mát, không dùng khi đã hết hạn sử dụng hay bị mốc.
2. Nitrosamine
Các nguồn nitrosamine phổ biến: Các sản phẩm thịt đã qua chế biến, các món ăn để qua đêm, thực phẩm hun khói, lẩu và các thực phẩm quá nóng khác.
Bạn có thể biết nitrat và nitrit, nhưng nitrosamine thì sao? Nói một cách đơn giản, nitrat được chuyển thành nitrit thông qua hoạt động của vi khuẩn, và khi nitrit phản ứng với một chất amin tự do nhất định, nitrosamine được hình thành. Mặc dù nitrosamine là chất gây ung thư cấp độ 1, nhưng mọi người không cần quá lo sợ.
Trên thực tế, nitrat và nitrit có mặt ở khắp mọi nơi, không khí và thực phẩm đều có dấu vết của chúng. Theo tuyên bố của Ủy ban Nông nghiệp Trung Quốc, chúng không chỉ giúp thực phẩm giữ được màu sắc và tăng hương vị, mà còn ức chế ô nhiễm botulinum.
Nước lẩu được đun nóng liên tục trong hơn 2 giờ đồng hồ, các axit amin này có thể dễ dàng kết hợp với nitrit có trong rau nấu chín để tạo thành nitrosamine gây ung thư. (Ảnh minh họa)
Tác nhân xấu thực sự không phải là nitrat và nitrit, mà là nitrosamine. Theo thông tin từ Trường Cao đẳng Tài nguyên Sinh học và Nông nghiệp thuộc Đại học Quốc gia Đài Loan, chỉ thực phẩm bị nhiễm khuẩn và các sản phẩm lên men mới dễ có nitrosamine. Nguyên nhân là nếu dưa bị bón quá nhiều phân đạm urê sẽ khiến rau bị tồn dư một lượng nitrat đáng kể, khi muối chưa kỹ sẽ chuyển thành nitrit. Hàm lượng nitrit cao kết hợp với các acid amin tạo thành nitrosamine là chất gây ung thư.
Ngoài ra, mặc dù nấu ở nhiệt độ cao sẽ đẩy nhanh quá trình hình thành nitrosamine, nhưng kết quả nghiên cứu không phải tất cả đều thống nhất. Vì vậy, nếu muốn giảm nguy cơ nhiễm nitrit, bạn hãy bớt ăn các món để qua đêm, đồ hun khói, đồ quá nóng, có thể chuyển sang chế độ luộc, hấp hoặc nấu bằng lò vi sóng, đồng thời ăn nhiều thực phẩm chứa vitamin C và vitamin E. Chất chống oxy hóa có thể ngăn chặn quá trình chuyển đổi nitrit thành nitrosamine.
3. Benzo [a] pyrene
Các nguồn phổ biến của benzo [a] pyrene: Hút thuốc, thức ăn chiên ở nhiệt độ cao, khói dầu, tiệc nướng,...
Những ai thích ăn thịt nướng hoặc đồ chiên, rán, xào cần chú ý, những thực phẩm này có thể chứa chất benzopyrene, đặc biệt là phần cháy khét. Một loại hydrocacbon thơm đa vòng (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons: PAHs) được IARC liệt kê là chất gây ung thư cấp độ 1. Nó tồn tại trong thực phẩm được nướng hoặc nấu ở nhiệt độ cao. Ngoài ra, thực phẩm giàu chất béo và protein cao tiếp xúc với nhiệt độ cao cũng sẽ tạo ra nhiều PAHs.
Phần cháy khét của thực phẩm nướng không nên ăn. (Ảnh minh họa)
Tuy nhiên, Bộ Y tế và Phúc lợi Trung Quốc tuyên bố rằng nguy cơ PAHs do tiếp xúc với không khí vẫn lớn hơn so với tiếp xúc với thực phẩm, đặc biệt là các chất ô nhiễm không khí như hút thuốc và phơi nhiễm nghề nghiệp. Về vấn đề này, Tổ chức Y tế Cộng đồng Anh (Public Health England) chỉ ra rằng u phổi, khối u da và PAH có mối quan hệ nhất định, nhưng không có nghiên cứu nào khẳng định rằng phenylpyrene hoặc các PAH khác có thể trực tiếp gây ung thư ở người.
Tuy nhiên, công chúng nên tránh tiếp xúc với benzopyrene và PAHs, chẳng hạn như bỏ hút thuốc và tránh xa khói xe. Khi chế biến món ăn, nên hấp nhiều hơn và ít chiên, nên chọn dầu ăn ép lạnh, chất lượng cao, dầu ô liu là lựa chọn hàng đầu.
4. Formaldehyde và acetaldehyde
Các nguồn phổ biến của formaldehyde và acetaldehyde: Đồ nội thất, vật liệu xây dựng, sơn, quần áo mới mua, mỹ phẩm, sản phẩm cá nhân, đồ khô và rượu.
Theo Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ (American Cancer Society), formaldehyde tồn tại trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta, bao gồm không khí, thức ăn nấu ở nhiệt độ cao, kem dưỡng da, dầu gội đầu, kem chống nắng, mỹ phẩm, chất tẩy rửa, thuốc lá, khói xe và kỹ thuật gỗ và nhiều thứ khác nữa. Ngoài ra, nó cũng là một chất hóa học vi lượng thường được cơ thể con người chuyển hóa.
Quần áo mới mua, đồ nội thật mới,... có thể chứa formaldehyde nhưng chưa đủ lượng để gây ung thư. (Ảnh minh họa)
Mọi người không cần phải lo lắng quá mức về việc formaldehyde gây ung thư. Lấy các sản phẩm vệ sinh cá nhân và chăm sóc da làm ví dụ, những sản phẩm này cũng có có thể chứa lượng formaldehyde nhất định. Mặc dù liều lượng formaldehyde sẽ được tăng lên sau một thời gian dài sử dụng, nhưng vẫn còn rất lâu mới đạt đến mức nguy hiểm.
Đối với những người tiếp xúc với formaldehyde, nồng độ cho phép trung bình hàng giờ được thiết lập bởi Trung tâm Nghiên cứu Độc chất Môi trường Quốc gia là 1ppm (phần triệu) mỗi ngày (trong 8 giờ), hoặc 1,2 mg/m3 (mg mét khối).
Mặc dù khả năng để formaldehyde gây ung thư khá khó, formaldehyde vẫn là chất gây ung thư bậc 1. Cục Kiểm soát Chất độc của Cơ quan Bảo vệ Môi trường Trung Quốc cũng liệt nó vào loại hóa chất độc hại, không nên coi thường độc tính của nó, nếu tiếp xúc lâu dài có thể gây ung thư biểu mô mũi và ung thư mũi.
Ngoài ra, acetaldehyde trong rượu cũng là chất gây ung thư bậc 1, và do đột biến gen Aldehyde Dehydrogenase 2 (còn gọi là ALDH2) rất phổ biến, những người bị khuyết tật ALDH2 sẽ khiến rượu không thể chuyển hóa hết và acetaldehyde tích tụ trong cơ thể. Từ đó làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư.
Các chất gây ung thư phổ biến khác
Nicotin, khói thuốc, ô nhiễm không khí,... cũng nằm trong số những chất gây ung thư hạng nhất của IARC. Ngoài việc gây nghiện, nicotine còn chứa hắc ín, N'-nitrosonornicotine (N'-nitrosonornicotine, NNN), 4-methylnitrosamine-1-3-pyridyl-1-butanone (4 - (metylnitrosamino) -1- (3-pyridyl) -1-butanone, gọi tắt là NNK), formaldehyde, acetaldehyde và các chất độc hại và gây ung thư khác.
Khói thuốc thải ra 93 chất gây ung thư khi bị đốt cháy hoàn toàn và khói thuốc phụ có 11 hợp chất gây ung thư cao. Không khí ô nhiễm ngoài trời đã được chứng minh là có thể gây ung thư cho con người, và các chất dạng hạt (PM) cũng đã được đánh giá riêng lẻ và được liệt kê là chất gây ung thư cấp độ 1. Tiếp xúc lâu dài với không khí ô nhiễm ngoài trời sẽ làm tăng nguy cơ ung thư phổi.
