Ma trận giò bò từ... thịt lợn

Khảo sát riêng thị trường giò bò tại Hà Nội, PV Báo NTNN không thể phân biệt được đâu là giò bò xịn, giò bò kém chất lượng hoặc giò lợn giả bò. Các “chuyên gia” về giò cũng “bó tay”. Một ma trận giò đang bủa vây người tiêu dùng.

Giá nào cũng có

Qua khảo sát ngày 8.4, PV nhận thấy, giò bò có rất nhiều giá, dao động từ 160.000 -300.000 đồng/cân. Một chủ cửa hàng lâu năm tại chợ Cầu Giấy cho biết, giá giò bò bà bán là 200.000 đồng/kg, không có loại khác. “Cũng có nơi bán 120.000-150.000 đồng/kg. Nhưng người mua đừng tham rẻ. Vì đó là họ làm giò từ thịt lợn sề được bóp cùng tiết bò, sau đó cho hương liệu tạo hương vị như giò bò”.

Chủ cơ sở giò chả Hùng Phúc tại chợ Nghĩa Tân cho biết: "Cửa hàng chúng tôi đã làm rất lâu năm, giò bò cũng chỉ bán một giá và lấy chất lượng để đảm bảo uy tín và sự tồn tại của mình. Làm dở, làm điêu chỉ một thời gian là người ta biết ngay. Do đó, người dân nên mua ở những cửa hàng lâu năm, có uy tín, không nên ham của rẻ, càng không nên mua ở nơi không quen biết” – bà chủ này cho biết.

Hai loại giò lợn và giò bò giá 160.000 đồng/kg bán tại chợ đầu mối Mai Dịch (Hà Nội) có màu sắc y hệt nhau . Ảnh: Việt Phương 

Một bà bán giò ở chợ cóc quận Hoàng Mai (Hà Nội) cho biết, bà bán 3 loại giò với 3 mức: 220.000 đồng/kg, 250.000 đồng/kg và 300.000 đồng/kg. “Tiền nào thức nấy, đều là giò bò nhưng giò giá rẻ sẽ dùng thịt bò ít nạc, nhiều gân, pha nhiều mỡ, bột. Còn giò đắt thì thịt xịn hơn”.

PV đã mua thử 2 loại giò giá 160.000 đồng/kg và loại 200.000 đồng/kg để so sánh thử. Có thể nhận thấy giò bò loại 160.000 có độ đàn hồi rất kém, in rõ dấu tay khi bị ấn vào, màu có phần hơi nhợt nhạt, mùi của giò bò không đặc trưng và chỉ khi đưa lên sát mũi mới thấy mùi, bề mặt giò rất khô. Ngược lại giò loại 200.000 đồng tại cửa hàng bán giò lâu năm thì độ đàn hồi rất tốt, miếng giò cảm giác béo, mùi thơm đặc trưng của giò bò, miếng giò khi thái ra có một lớp mỡ mỏng chứ không khô. Tuy nhiên, nếu nhìn bằng mắt thường, hai loại giò này không phân biệt được về màu sắc và mùi.

Khó phân biệt

Theo ông Nguyễn Đức Bình, nghệ nhân làm giò chả ở thôn Ước Lễ (Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội) cho biết, ngay cả nghệ nhân cũng khó có thể phân biệt được giò thật, giò lợn giả bò bằng mắt thường. Vì thật – giả tương đối chỉ một chín một mười kể cả về màu sắc lẫn mùi vị. Với làng nghề, đã làm giò bò thì bắt buộc phải bằng thịt bò. Ngoài ra người làm pha chế tỷ lệ mỡ cho giò ngậy, ngon, đỡ khô tùy theo như- có nhà pha mỡ bò 2 lạng, 3 lạng, cũng có nhà pha đến nửa cân. Đặc biệt, thịt nạc ngon phải là thịt mông, bắp vai, không được dính gân. "Hiện nay, có nơi pha chế thịt lợn vào làm giò bò, khi nhìn có thể nhận biết được. Nếu giò bò làm toàn bằng thịt bò khi cắt miếng giò ra sẽ bóng, mịn. Còn thịt bò pha nhiều thịt lợn khi cắt sẽ tạo ra những vân gợn. Nhìn phát hiện được ngay” – ông Bình cho biết.

Là người có thâm niên làm giò, ông Nguyễn Đức Quang (55 tuổi, trú thôn Ước Lễ, Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội)  cho biết: “Giò khó phân định được giò bò thật, giò bò “thịt lợn” bằng mắt thường. Chỉ khi mua hàng ăn mới biết được độ ngon, hay không ngon”.

Chị Trần Thị Hương, một người mua hàng tại chợ đầu mối Mai Dịch (Hà Nội) cho biết: "Tôi rất hoang mang với tin về giò bò làm từ thịt lợn, lâu nay tôi vẫn phân biệt giò ngon với không ngon bằng cách dùng tay ấn vào giò, nếu đàn hồi tốt là thịt ngon. Chứ chưa bao giờ biết có giò bò làm từ thịt lợn”.

Cơ quan chức năng chưa biết

Trước thông tin nhiều thịt bò, giò bò bị làm giả từ thịt lợn, trả lời báo chí ngày 8.4, bà Lê Thị Hồng Hảo – Viện trưởng Viện Kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm quốc gia cho biết, Viện chưa có công bố chính thức kết quả kiểm tra này.

Ông Nguyễn Hùng Long – Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (ATTP) -Bộ Y tế cho biết, Cục cũng chưa nhận được thông tin này. Tuy nhiên, hành vi làm giả thịt bò từ thịt lợn hoặc sản xuất giò bò nhưng chỉ toàn là thịt lợn là hành vi gian lận thương mại, nếu cơ quan chức năng phát hiện sẽ xử phạt theo quy định của pháp luật.

Một cơ sở tại phố Nguyễn Phúc Lai (phường Ô Chợ Dừa, Đống Đa, Hà Nội) bán 160.000 đồng/kg giò bò.  Ảnh: Mỵ Lương

Trước đó, một nguồn tin cho biết, kết quả kiểm nghiệm của Viện Kiểm nghiệm ATTP quốc gia về thịt bò và các sản phẩm làm từ thịt bò trên địa bàn Hà Nội đã phát hiện rất nhiều… thịt lợn. Chỉ riêng với giò bò cũng rất nhiều giò lợn giả bò. Cụ thể trong số 20 mẫu giò bò được lấy xét nghiệm từ các cửa hàng hộ gia đình bán lẻ và siêu thị, cơ quan chức năng tìm thấy 9 mẫu giò bò không có tí thịt bò nào, chỉ thấy thịt lợn; 8 mẫu giò chỉ “đảo qua hàng thịt bò” với hàm lượng thịt bò rất thấp (chỉ 13%, còn lại là thịt lợn); 2 mẫu giò bò được sản xuất từ thịt bò ôi thiu. Chỉ có 1 mẫu giò bò có hàm lượng cao đáng kể với 60% là thịt bò.

Còn với 44 mẫu thịt bò tươi thì chỉ có 35 mẫu là thịt bò “xịn”, còn lại 1 mẫu thịt trâu, 8 mẫu thịt lợn. Với 12 mẫu thịt nạm bò thì 10 mẫu là thịt bò, 2 mẫu là thịt lợn. Với 23 mẫu xúc xích bò thì 8 mẫu tuyệt đối không có tí thịt bò nào, còn 15 mẫu có hàm lượng thịt bò rất thấp.

Tuy nhiên, đây cũng không phải lần đầu tiên thịt lợn giả thịt bò được phát hiện. Trước đó, đầu tháng 2.2016, Chi cục Thú y TP.HCM phối hợp cơ quan chức năng quận 3 (TP.HCM) đã bắt quả tang cửa hàng buôn thịt sạch thuộc Công ty TNHH Bính Hạnh (số 209/14 Lê Văn Sỹ, phường 13, quận 3) đang sơ chế thịt heo nái thành thịt bò. Tại đây, đoàn kiểm tra phát hiện có 2.045kg thịt heo nái đựng trong tủ đông và bên ngoài chuẩn bị sơ chế. Cụ thể có 1.180kg thịt heo chưa ngâm, 110kg thịt đang ngâm trong các thau hóa chất hòa lẫn với huyết bò và hơn 755kg "thịt bò” thành phẩm chia thành từng túi nhỏ để chuẩn bị bán ra thị trường.Tất cả số thịt trên đều không giấy tờ liên quan. Ông chủ cửa hàng thừa nhận đã nhập heo nái về sơ chế, ngâm vào huyết bò, hoà lẫn với hoá chất để biến thịt lợn sề thành thịt bò. Hoá chất mà chủ cửa hàng này dùng là chất Metabisulfite có tác dụng làm thịt săn chắc, khử mùi hôi, tăng thời gian bảo quản.