Nhắc đến kim chi, bạn sẽ nghĩ ngay đến món kim chi Hàn Quốc thế nhưng ít ai biết rằng, có một cách làm kim chi Việt Nam ngon không kém.
Món kim chi Việt Nam giòn ngon, vị chua vừa miệng, không cay nồng như cách làm kiểu Hàn Quốc. Và điều quan trọng là bạn cần phải lựa chọn nguyên liệu tươi sạch khi chế biến, pha trộn tỉ lệ gia vị đúng công thức, chuẩn bị đầy đủ các loại gia vị để món kim chi này đúng chuẩn phong cách ẩm thực người Việt.
Chuẩn bị nguyên liệu làm kim chi
Phần rau củ
- 1,5kg cải thảo
- 300g cà rốt
- 500g củ sen
- 600g cải bẹ xanh (cải tần sậy)
- 500g dưa leo
- 300g dứa
- 300g ớt sừng
- 2 quả ớt hiểm
- 300 tỏi
- 100 gừng
- 10g bột ớt
Phần nước mắm ngâm
- 300g đường phèn
- 200g đường trắng
- 160g nước mắm
- 7g muối hạt
- 300ml giấm gạo (4,5%)
Lưu ý khi chọn nguyên liệu
- Chọn cải thảo: Để làm được kim chi ngon thì cần chọn những cây cải thảo tươi xanh, không bị héo hay dập nát, kích thước bẹ to, trọng lượng khoảng 1.5 - 2kg/1 cây. Lá cải thảo phải mỏng, xanh sẽ nhanh ngấm nguyên liệu hơn.
- Chọn cà rốt: Cần chọn cà rốt vẫn còn tươi, không bị dập hay hư để cà rốt giòn và vừa thơm vừa ngon.
- Chọn mua củ sen: Củ sen bạn nên chọn những củ sen có đốt to và ngắn, không bị xước hay dập hoặc vỡ, cắt củ sen sẽ thấy các lỗ nhỏ, cùi dày màu trắng ngà, như vậy sẽ ngon và ngọt hơn so với củ sen đốt dài, lỗ to và cùi mỏng.
- Chọn cải bẹ xanh: Bạn chọn những cây có bẹ to mọng, lá nhiều và không bị dập nát, không bị héo. Thời điểm cải bẹ vào vụ là từ tháng 9 đến tháng 4 năm sau. Trong thời gian này cải sẽ rất non, lá xanh, mỏng, cọng to. Không chọn cải đã lên ngồng, vì lúc này cải đã già ăn rất hăng và nồng.
- Chọn dưa leo: Chọn loại dưa leo không già quá, quả cứng, không chọn quả mềm. Quả già sẽ nhiều hạt và ruột, thịt mỏng không giòn.
- Chọn đường phèn: Đường phèn khi làm kim chi sẽ cho nước kim chi ngọt thanh nhưng giá thành sẽ cao hơn so với các loại đường khác.
- Chọn nước mắm: Bạn nên chọn nước mắm ngon có độ đạm khoảng 20 độ đạm, khi làm nước ngâm kim chi sẽ rất thơm ngon.
Dụng cụ thực hiện
Dao, thớt, thau, nồi, khay đựng, máy xay sinh tố, bao tay nilon,...
Cách chế biến kim chi Việt Nam
Bước 1: Nấu nước mắm
Bạn có thể nấu nước mắm chiều tối rồi để qua đêm cho nguội, sáng hôm sau bạn làm được luôn mà không phải chờ nấu.
- Bạn cho vào nồi 300g đường phèn, 200g đường trắng, 7g muối, 160g nước mắm, 300ml giấm gạo.
- Tiếp theo, bạn đặt nồi chứa các hỗn hợp này lên bếp, bật bếp đun nhỏ lửa, vừa đun vừa khuấy đều cho hỗn đường và muối tan hết, bạn nêm nếm lại sao cho vị của nước mắm ngâm kim chi phải chua chua và ngọt, hơi mặn mặn là đạt. Đun xong bạn tắt bếp, rồi để thật nguội.
Bước 2: Sơ chế phần rau củ
Cải thảo và cải bẹ
- Cải thảo bạn cắt rời từng bẹ sau đó cho cải thảo vào ngâm ngập trong thau nước muối pha loãng trong 15 phút. Ngâm xong, bạn rửa sạch lại từng bẹ cải thảo rồi rửa tiếp với nước 1,2 lần cho sạch. Cho cải thảo ra rổ, để ráo nước.
- Cắt rời các bẹ của cải xanh tương tự như cải thảo, loại bỏ phần bẹ bị dập nát nếu có. Cắt bớt lá cải bẹ nếu bạn không thích ăn nhiều lá sau đó đem cải bẹ rửa sạch với nước.
- Xếp cải bẹ xanh và cải thảo mỗi thứ ra một khay riêng rồi đem phơi nắng to trong 2 tiếng cho cải héo lại hoặc cho cả hai vào lò sấy, sấy ở nhiệt độ 50 độ C trong 3 tiếng.
- Cải thảo và cải bẹ sau khi sấy hoặc phơi khô cho héo thì bạn xếp gọn lại rồi thái thành từng khúc dài cỡ 2 lóng tay.
Cà rốt và dưa leo
- Cà rốt gọt vỏ rồi rửa sạch sau đó tỉa hoa. Thái cà rốt thành các miếng mỏng vừa rồi cho vào tô, trộn đều với 1 muỗng cà phê muối, để ướp trong 2 tiếng. Sau 2 tiếng rửa sạch lại với nước.
- Dưa leo rửa sạch, để nguyên vỏ, chẻ làm tư rồi bỏ ruột. Cắt dưa leo thành các miếng vừa ăn. Cho dưa leo đã thái vào tô, ướp với 1 muỗng cà phê muối rồi để 2 tiếng cho dưa leo ngấm. Sau 2 tiếng, bạn rửa sạch dưa leo lại với nước.
- Cho cà rốt vào túi vải màn, vắt kiệt nước. Dưa leo cũng làm tương tự.
Củ sen
Rửa và gọt sạch vỏ, thái củ sen thành các miếng mỏng sau đó cho vào thau nước sạch để củ sen không bị thâm. Vớt củ sen ra, chụng củ sen qua nước sôi trong 5 phút rồi cho ngay vào thau nước lạnh để ngâm cho củ sen giòn. Vớt củ sen ra để cho ráo nước.
Dứa, gừng, tỏi, ớt
- Ớt sừng và ớt hiểm bạn bỏ cuống, rửa sạch rồi tách bỏ hạt sau đó cắt nhỏ. Tỏi bóc vỏ, thái lát mỏng; gừng rửa sạch thái sợi nhỏ.
- Cho tỏi, ớt vào máy xay, xay nhuyễn; gừng thái sợi.
- Dứa thái miếng nhỏ vừa ăn.
Bước 3: Trộn nước muối kim chi
Sau khi nước mắm đã nguội, bạn cho tất cả chỗ hỗn hợp gồm tỏi ớt xay và gừng thái sợi vào nồi nước mắm, thêm 10g bột ớt sau đó khuấy đều lên.
Bước 4: Muối kim chi
Cho lần lượt các nguyên liệu đã sơ chế vào một chiếc thau lớn gồm cải thảo, cải bẹ xanh, dứa, củ sen, cà rốt, dưa leo sau đó tưới nước trộn kim chi vào.
Bạn đeo bao tay nilon sau đó trộn đều tất cả các nguyên liệu nên cho hòa quyện gia vị.
Bước 5: Ủ kim chi
Trộn kim chi xong, bạn chưa cho vào hũ đựng vội mà vẫn để ở thau trộn, dùng màng bọc thực phẩm bọc kín lại để ủ kim chi. Để kim chi ở nơi thoáng mát.
Sau 1 ngày, bạn mở màng bọc nilon ra rồi đeo bao tay vào, trộn kim chi lại một lần nữa sao cho phần kim chi ủ ở phía dưới và kim chi ở phía trên được chín đều. Trộn xong, bạn lại bọc kín lại như ban đầu, ủ tiếp trong 1 ngày nữa.
Hoàn thành và bảo quản kim chi
Sau 2 ngày, kim chi đã đạt độ chua và chín tới vừa ăn, bạn cho kim chi vào trong ngăn mát tủ lạnh để bảo quản và lấy ra ăn dần.
Kim chi Việt Nam có nhiều màu sắc của rau củ quả, khi ăn sẽ bạn sẽ cảm nhận được vị chua thanh, cay nhẹ và mặn ngọt đậm đà chứ không cay nồng và màu đỏ rực như kiểu kim chi Hàn Quốc. Cải thảo và cải bẹ xanh ăn giòn tan, củ sen ăn giòn mềm, kết hợp vị ấm của gừng, hương thơm của các loại nguyên liệu khi muối sẽ làm cho món ăn tròn vị, chuẩn theo phong cách ẩm thực của người Việt.
Thưởng thức kim chi Việt Nam trong thời tiết se lạnh, ăn kèm với đồ nướng, thịt luộc, mì xào hoặc làm lẩu… thì ngon tuyệt. Chúc các bạn thành công!
Lưu ý khi làm kim chi Việt Nam
- Không nên cho kim chi vào trong tủ lạnh ngay sau khi làm xong vì cho ngay vào sẽ làm chậm quá trình lên men làm chín các loại rau củ, kim chi sẽ bị hỏng.
- Dụng cụ, thau đựng và hũ đựng phải thật sạch. Hũ đựng phải khô, không dính nước lã sẽ hỏng kim chi.
- Nếu muốn ăn cay, bạn có thể tăng thêm lượng ớt tươi cay hoặc ớt bột tùy thích.
- Khi lấy kim chi ra ăn, ăn bao nhiêu lấy bấy nhiêu, rồi lại cho vào tủ lạnh. Đũa lấy kim chi cũng cần phải khô và sạch, như vậy mới bảo quản được lâu
Tham khảo thêm cách làm kim chi bắp cải Việt Nam
Món này làm khá đơn giản và nhanh chóng, nguyên liệu không bột nếp hay cải thảo, bắp cải vẫn giòn ngon hấp dẫn.
Nguyên liệu làm kim chi
- Bắp cải: 500g
- Cà rốt: 2 củ
- Tỏi, hành tím, ớt
- Giấm
- Đường
- Nước mắm
- Muối hạt
Cách làm kim chi bắp cải
Bước 1: Sơ chế bắp cải
- Bắp cải bạn mua về, cắt bỏ lá già và lá sâu sau đó bổ làm tư, cắt bỏ cuống. Thái bắp cải thành các miếng to cỡ 5cm rồi tách rời từng miếng. Rửa sạch bắp cải với nước sạch rồi để ráo.
- Chuẩn bị một thau sạch, cho vào thau 200g muối, 4 lít nước ấm khoảng 70 độ sau đó khuấy cho tan hết muối thì bạn cho cải bắp vào, ngâm trong 1 tiếng cho bắp cải mềm ra.
Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu khác
- Cà rốt bạn gọt sạch vỏ, tỉa hoa rồi thái mỏng 2mm cho vào bát tô.
- Hành tím tỏi bóc vỏ rửa sạch rồi thái lát mỏng.
- Tỏi, ớt xay nhỏ.
Bước 3: Ướp cà rốt và hành tím
Cho cà rốt và hành tím vào chung một tô, cho thêm 3 muỗng canh đường, 1 muỗng canh muối rồi trộn đều, để ướp trong 2 tiếng.
Bước 4: Pha nước mắm
Hòa 60ml nước sôi với 150ml giấm, 120g đường, 60ml nước mắm rồi khuấy lên cho tan hết đường thì bạn cho tỏi ớt băm vào, khuấy đều.
Chú ý: Nếu bạn thích kim chi bắp cải có màu đỏ đẹp mắt hơn thì bạn hòa vào nước mắm đã pha 1 muỗng canh tương ớt.
Bước 5: Muối bắp cải kim chi
Bắp cải sau khi ngâm nước muối, bạn vớt ra để thật ráo và không rửa lại với nước. Cà rốt và hành tím bạn cũng chắt bỏ nước đã ướp đi.
Cho một nửa bắp cải vào một cái âu lớn sau đó rưới một nửa hỗn hợp nước mắm vào, tiếp theo cho chỗ bắp cải còn lại vào và đổ nốt chỗ nước mắm.
Rửa tay sạch rồi trộn đều tất cả các nguyên liệu để bắp cải thấm gia vị.
Trộn xong, bạn để 2 tiếng.
Hoàn thành món kim chi bắp cải Việt Nam
Sau 2 tiếng, kim chi bắp cải kiểu Việt Nam đã ngấm gia vị, lúc này bạn có thể ăn được ngay. Bắp cải giòn ngon, vị chua chua, ngọt ngọt và cay nhẹ.
Cách bảo quản kim chi bắp cải
Tuy nhiên, nếu bạn muốn bảo quản được lâu và ăn ngon hơn thì bạn vớt phần kim chi bắp cải cho vào hũ đựng. Phần nước muối kim chi bạn lọc qua rây lọc để loại bỏ các miếng bắp cải nhỏ còn sót lại.
Phần nước đã lọc bạn cho vào nồi, đun sôi lên, hớt sạch bọt rồi tắt lửa. Để nguội hẳn thì bạn chế vào hũ đựng kim chi, đậy kín nắp sau đó cho vào tủ lạnh ăn dần.
Hình ảnh kim chi bắp cải sau khi hoàn thành. Vậy là đã xong, chúc các bạn thành công!
