Gần 200 năm cùng thăng trầm lịch sử, hương vị đặc trưng trong chiếc bánh Trung thu truyền thống Xuân Đỉnh (Xuân Tảo nay) vẫn vẹn nguyên như thuở nào. Đó là hương vị của nếp cái hoa vàng, ướp hương hoa bưởi pha quất Tứ Liên cùng với vị bùi của đậu xanh trồng đất bãi sông Hồng...
Về làng nghề truyền thống làm bánh Trung thu Xuân Đỉnh (nay là phường Xuân Tảo – PV) vào những ngày tháng 8, mặc dù không còn tiếng bộp bộp gõ bánh rộn ràng vang lên khắp các nhà nhưng trên mọi con đường, ngõ ngách vẫn thơm nức mùi vị không thể lẫn vào đâu từ những xưởng làm bánh nướng, bánh dẻo.
Mùi vị đặc trưng ấy bao lâu nay vẫn phả vào làn gió se se, len lỏi vào từng ngóc ngách của phường Xuân Tảo mỗi khi thu về. Bởi nơi đây vẫn còn hơn 20 hộ gia đình làm nghề truyền thống đang gìn giữ hương vị bánh Trung thu của đất Hà Thành.
Điển hình, hơn một thế kỷ qua, gia đình ông Đỗ Mạnh Thế - đời thứ 4 gia tộc họ Đỗ vẫn lưu giữ vẹn nguyên sản phẩm văn hóa ấy cho đêm Tết đoàn viên với bao thăng trầm lịch sử.
Ông Đỗ Mạnh Thế - đời thứ 4 của gia tộc họ Đỗ.
Trong xưởng làm bánh, ông Đỗ Mạnh Thế đang cắm cúi nhào khay bột trên bàn, công việc mà ông đã làm gần 50 năm qua. Sau vài động tác nhào nặn, mẻ bột nhanh chóng được cắt thành từng miếng để lên khuôn.
Trong khi đó, cụ Đỗ Năng Tý đang cẩn thận sử dụng lực tay ấn từng chiếc bánh vào khuôn rồi thoăn thoắt đôi tay điêu luyện đập chiếc khuôn gỗ xuống bàn tạo nên những tiếng kêu bôm bốp giữa một đám mây bột bay lên. Chỉ sau 3 tiếng kêu, chiếc bánh hình hoa văn mặt trăng đã được lộ ra. Lúc này, cụ và ông Thế mỉm cười mãn nguyện bởi đây là công đoạn cuối cùng làm ra chiếc bánh Trung thu sau hàng tháng trời vất vả chuẩn bị nguyên liệu.
Ông Thế vẫn tự hào về truyền thống gia đình mình đi đầu trong làm bánh Trung thu ở phường Xuân Tảo bấy lâu nay mang tên “Đỗ gia”. Tính đến nay, ông và 5 người em trai gái còn lại là hậu duệ thứ 4 của gia tộc vẫn hàng ngày cần mẫn giữ gìn hương vị chiếc bánh Trung thu của mảnh đất nơi mình “chôn nhau cắn rốn”.
Mặc dù bố ông – cụ Đỗ Năng Tý đã ở tuổi “xưa nay hiếm” trao lại nghề cho các con về an hưởng tuổi già hàng chục năm nay nhưng hàng ngày cụ vẫn đều đặn ra xưởng bảo ban con cháu làm nghề.
Cụ Đỗ Năng Tý và ông Đỗ Mạnh Thế.
Đưa đôi mắt nhìn xa xăm, cụ Đỗ Năng Tý trầm ngâm kể, cụ không biết chiếc bánh Trung thu của làng Xuân Đỉnh có từ bao giờ, cụ chỉ biết rằng chiếc bánh ấy cũng đã đi qua gần 200 năm thăng trầm lịch sử.
Trong gia đình cụ, người đầu tiên khởi nghề là cụ tổ Đỗ Năng Diễm, tức cụ Lý Diễm. Khoảng từ những năm 1902, cụ Lý Diễn đã có cửa hàng tại số 34 Hàng Đường và Phố Hàng Vải Thâm, nay là Phố Hàng Vải, có tên hiệu Xuân Lan.
Sau này, cụ Lý Diễm truyền lại nghề cho con thứ là bố cụ Đỗ Tôn Cù, hay còn gọi là cụ Hai Đậu. Nối nghề của ông và của bố để lại, cụ cùng 4 anh chị em khác xây dựng nghề trên mảnh đất quê hương rồi tiếp tục truyền lại cho các con đến nay cũng đã được 4 đời.
“Ngày xưa nhiều người nhắc đến cụ Hai Đậu – người thân sinh ra tôi nhiều người biết lắm vì ông từng làm thợ cả cho chủ hãng bánh Ngọc Anh tại phố Hàng Đường. Sau này ông sang làm bánh cho khách sạn Dân chủ. Ông truyền nghề cho nhiều người cùng làng lắm. Tôi nối nghề bố luôn luôn nhớ lời ông và dạy cho các con cháu rằng “Nhất tinh nghệ, nhất thân vinh” (Giỏi một nghề, vinh quang một đời – PV)”, cụ Đỗ Năng Tý kể lại.
Sinh ra trong gia đình làm nghề, mặc dù không được học như nhiều người nhưng những lần cùng bố đi làm thuê trong các cửa hàng hay nằm bên trong nghe ông (cụ Hai Đậu - PV) dạy mọi người ở ngoài, ông Đỗ Mạnh Thế chẳng biết từ bao giờ đã ngấm dần kiến thức để có thể thực hành thành thạo, như một nghệ nhân chuyên nghiệp khi bắt đầu bước chân vào nghề bánh Trung thu truyền thống. Để rồi đến nay khi đã bước qua tuổi ngũ tuần, ông đã có hơn 30 năm làm nghề và hơn 30 năm chở đêm đoàn tụ những ngày trăng tròn tháng 8.
Chiếc bánh Trung thu của gia đình ông có hơn 100 năm nay còn chiếc bánh làng nghề có gần 200 năm nay.
Cụ Tý kể, cụ còn nhớ trước đây, đêm trăng rằm Trung thu cả thôn dường như không ngủ để làm bánh. Ai cũng muốn nhà mình có những chiếc bánh thật ngon, thật đẹp dâng lên tổ tiên, tạ ơn đất trời. Chiếc bánh Trung thu ngày ấy cũng chỉ được bán trong 2-3 ngày vì làm gì có tiền mà ăn kéo dài, một tháng lương còn không mua nổi đôi dép quai hậu.
Rồi đến thời kỳ bao cấp, kinh tế tư nhân bị xóa bỏ, nhường chỗ cho kinh tế do nhà nước chỉ huy. Các cửa hàng trên Hàng Ngang, Hàng Đào đóng hết. Mọi gia đình vào hết hợp tác xã hay các cửa hàng ăn để làm. Gia đình ông Tý cũng ngưng làm bánh, đi làm thuê cho các cửa hàng ăn Hà Nội. Tuy vậy, ông vẫn tranh thủ, giấu làm bánh khảo, bánh đậu mang đi bán.
Những buổi tối rang gạo, ông phải đốt lốp cao su cho mùi khét át mùi thơm rồi giấu vào bọc, tranh thủ xay bột nhờ ở những cửa hàng ăn mình làm. Thuở ấy, để có đường làm bánh, ông phải cất công đi ra ga Hà Nội tìm mua của người đi tàu Lạng Sơn, Sa Pa về.
Ngày xưa còn khó khăn, chiếc bánh Trung thu truyền thống chỉ có ngũ nhân: mỡ, bí ,vừng, lạc, bột nếp, lá chanh.
Khi đó, cậu bé Thế mới độ 11-12 tuổi, vẫn còn là học sinh cũng cùng bố vào làm thuê trong các cửa hàng, xí nghiệp bánh kẹo. Cứ mỗi kỳ nghỉ hè đến, ông Thế lại đi theo bố mẹ ra những cửa hàng ăn phụ làm bánh dịp Trung thu. Vì cuộc sống khó khăn, tiền công đi làm còn để đong gạo, không có tiền mua bánh nên mỗi lần làm xong cho các cửa hàng, gia đình ông lại xin cạo lớp bột bám trên bàn nói dối về cho lợn ăn để mang về rán ăn. Đó là những ký ức Trung thu thuở nghèo khó đã đi theo ông Thế đến tận bây giờ.
“Chiếc bánh Trung thu những năm tháng bao cấp không trắng trẻo, dẻo lâu vì đóng lượng lớn, nhiều chiếc bánh cầm lên đã cứng rồi. Hồi đó nghèo còn bán nửa bánh nướng, nửa bánh dẻo. Tôi còn nhớ những ngày đi làm thuê, tối hết tàu điện phải đi bộ từ Quán Thành về nhà. Chính vì vậy, trong tôi luôn nghĩ mình phải cố gắng nhiều hơn nữa”, ông Thế kể lại.
Những ngày nghèo khó đó, ông Thế chỉ nghĩ đi làm bánh Trung thu thuê với nhu cầu mưu sinh cuộc sống nhưng không ngờ, chiếc bánh nhỏ bé ấy lại đi theo ông đến bây giờ, thậm chí cả những năm tháng đi bộ đội, tham gia chiến dịch Hồ Chí Minh.
Nói đến đây, ông Thế mỉm cười khi nhớ lại chiếc bánh Trung thu làm bằng bột bó bột trong bệnh viện của mình.
“Năm 1974, tôi đi bộ đội. Năm 1975 giải phóng miền Nam, tôi học Quân Y Quân đoàn 2, ngày Trung thu bấy giờ, thấy bột bó bột giống bột nếp, tôi đã thử để đóng bánh, rồi vào các gia đình mượn khuôn, làm nước đường đóng bánh chay. Chiếc bánh đó ăn mềm nhưng độ dẻo dai lại không có”, ông Thế cười nhớ lại.
Sau 4 năm hoàn thành nghĩa vụ vào năm 1978, ông Thế xuất ngũ trở về gia đình làm cho cơ quan, nhà nước. Việc làm bánh Trung thu của ông lúc bấy giờ chỉ thêm thắt để có đủ mưu sinh cuộc sống. Thế nhưng dường như “nghề chọn người” nên ông vẫn phải gắn bó với những chiếc bánh cả cuộc đời.
Thời kỳ mở cửa, ông cùng bao nhà bung ra kinh doanh và lấy tên Hoàng Long (nay là Đỗ Thế Gia) để bắt đầu với nghề làm bánh Trung thu truyền thống của gia đình, của làng nghề.
Đó cũng là thời kỳ đỉnh cao của Xuân Đỉnh. Ông Thế còn nhớ, vào những năm 1990, công cụ sản xuất thiếu nhiều, tất cả đều phải dựa vào đôi bàn tay con người nên mỗi mùa Trung thu đến, gia đình ông dù có thuê 70-80 thợ vẫn tất bật ngày đêm đến “đầu bù tóc rối” để làm bánh phục vụ tất cả các hãng bánh ở Hà Nội.
“Thời đó, mọi người không có điều kiện xây lò than nướng bánh, chỉ đóng được bánh dẻo nên gia đình tôi phục vụ tất cả bánh nướng cho Hà Nội”, ông Thế cho biết.
Mặc dù không nhớ, thời kỳ đó kinh doanh hưng thịnh thế nào nhưng ông nhớ rằng thuở đó, cả vụ làm 6-7 tấn bột làm vỏ bánh. Ở làng, suốt ngày đêm nghe tiếng gõ đập bánh, không nhà nào ngơi nghỉ.
Sau này, mọi người có điều kiện mua lò nướng điện Liên Xô nên lượng bánh nướng nhà ông cũng sụt giảm đi ít nhiều. Nhắc đến đây, ông Thế lại nhớ mình mất oan mấy chục triệu đầu tư mua lò nướng Liên Xô nhưng không sử dụng được bởi điện "phập phù", không có. Cả nhà ông phải đốt lò than nướng bánh, đêm nằm ngủ mồ hôi như tắm vì cả nhà nóng ran.
Thế rồi, thời kỳ hưng thịnh của Xuân Đỉnh cũng qua đi khi những yếu tố giấy tờ kinh doanh được đòi hỏi cao hơn và những chiếc bánh nhân nhuyễn, chiếc bánh công nghiệp ồ ạt được bán trên các quầy sạp. Các cơ sở sản xuất của làng giảm đi ít nhiều xuống còn vài chục hộ từ khoảng những năm 2000.
Với gia đình ông Thế, ông cũng thay đổi định hướng kinh doanh, đi sâu nâng cao chất lượng bánh kết hợp với những nguyên liệu đặc biệt để tạo nên dòng sản phẩm cao cấp, rồi chuyển sang làm thêm bánh mứt kẹo.
Thế nhưng với một niềm tin bánh Trung thu truyền thống nhất định sẽ trở về đúng vị trí, sau một năm bị chao đảo với bánh công ty, bánh truyền thống làng Xuân Đỉnh đã được người tiêu dùng quay trở lại.
Chia sẻ về bí quyết trong chiếc bánh Trung thu của gia đình ông hơn 100 năm nay, ông Thế cho biết, đó là cả một nghệ thuật chế biến và người chế biến phải là một người nghệ sĩ sao cho chiếc bánh phải mang hương vị của nếp cái hoa vàng ướp hương hoa bưởi pha quất Tứ Liên cùng với vị bùi của đậu xanh trồng đất bãi sông Hồng.
Để làm được như vậy, gia đình ông sử dụng 100% nguyên liệu tự chế biến. Những quả quất non trồng ở Quảng An, Nghi Tàm sẽ được thu hái rồi bổ đôi vắt kiệt nước, sau đó đãi sạch, bỏ hết hạt rồi luộc qua. Loại nước này để nguội 1 ngày rồi bỏ đường, đun sôi, và xay nhỏ để trộn đều vào nhân bánh.
Ngoài ra, muốn có bánh nhân đậu xanh thật ngon nhất thiết phải kén được loại đậu vừa thơm vừa bùi trồng ở đất bãi sông Hồng.
Khâu chế biến thịt cũng có bí quyết riêng sao cho rắn chắc, mùi thơm, vị ngọt. Thịt mông lợn tươi được tẩm ướp gia vị sau đó được đun sôi với đường theo tỉ lệ 1kg thịt/3 lạng đường rồi quay vàng.
Thịt gà cũng phải lựa chọn lỹ lưỡng, gà mua về để làm nhân không được mua gà non, phải là gà ta đã đẻ 1-2 lứa, rồi tẩm ướp gia vị quay vàng sao thịt phải săn chắc, đậm đà, có màu vàng đặc trưng không bị lẫn với xá xíu.
Ngoài ra, nhân bánh nướng còn mùi thơm Mai Quế Lộ không trộn lẫn với bất kỳ loại bánh nào. Những điều đó là cả quá trình tìm tòi, chắt lọc từ bí quyết nhà nghề, nghe có vẻ đơn giản nhưng không phải ai cũng làm nên được hương vị đặc trưng này.
Chính bởi những bí quyết nhà nghề cùng với cái tâm của những người con Xuân Tảo, mặc dù hiện nay chiếc bánh Trung thu truyền thống đang tiếp tục chịu áp lực với những chiếc bánh homemade, handmade nhưng ông tin rằng hương vị truyền thống gắn bó gần 200 năm nay của làng nghề sẽ luôn níu chân người Hà Thành, giống như người ta đi đâu rồi cũng quay trở về nhà, càng đi xa lại càng thêm nhớ nhà.
