Cho tới giờ, chị Tú Anh, chủ cơ sở bánh trung thu Phương Soát vẫn không thể nhớ cửa hàng ra đời từ bao giờ, chỉ biết từ thời ông bà đã nức tiếng phố cổ bấy giờ.
Video chị Tú Anh chia sẻ về thăng trầm chiếc bánh Trung thu Truyền thống.
Những ngày trời đất lại bắt đầu chuyển mình sang thu với làn gió heo may nhè nhẹ, con ngõ nhỏ Vọng Hà lại phả ra mùi bánh nướng, bánh dẻo thơm nức khiến bao người đi qua cũng phải xao xuyến, háo hức về ngày Rằm trăng tròn tháng 8. Bao năm qua, cứ mỗi mùa tháng 8 về, gia đình chị Đinh Thị Tú Anh lại tất bật trong xưởng với những mẻ bánh Trung thu phục vụ mọi người trong con ngõ nhỏ này.
Ở ngoài, người tất bật đóng những thùng hàng chở đến cho khách còn trong xưởng, người thoăn thoắt đôi tay trộn nhân, nhào bột, nặn, đóng khuôn, nướng bánh. Mỗi người một công việc, họ cặm cụi làm, chỉ nghe thấy tiếng khuôn gỗ đập vào nhau "cạch cạnh" rồi lộ ra chiếc bánh hoa văn đã được hình thành sau khi rời khỏi khuôn.
Chiếc bánh nướng của gia đình chị Tú Anh sau khi ra lò.
Dường như, đến công đoạn này nhiều người mới được hít thở thoải mái, nghỉ ngơi đôi chút bởi đã gần hết một quy trình làm bánh truyền thống đầy kỳ công, vất vả, thậm chí phải chuẩn bị nguyên liệu cả tháng trời cho một mùa Trung thu.
Nhắc đến cái tên Tú Anh có lẽ nhiều người vẫn còn cảm thấy xa lạ nhưng nếu nhắc đến cái tên Phương Soát, chắc hẳn những người xưa cũ, thích hương vị bánh Trung thu Truyền thống của mảnh đất Hà Thành sẽ cảm thấy quen thuộc hơn. Chị Tú Anh tâm sự, mấy chục năm tiếp quản nghề truyền thống của gia đình là mấy chục năm chị bị “mất tên” bởi cái tên của bố mẹ đặt cho cửa hàng đã in sâu vào trong tâm trí mọi người.
Thay bố mẹ tiếp quản, gìn giữ nghề làm bánh Trung thu truyền thống bao năm nhưng đến nay, chị cũng không biết mình là đời thứ bao nhiêu của gia đình. Chị chỉ biết rằng, từ khi sinh ra chị đã được “đắm mình” trong những hương vị truyền thống ấy và đến khi lớn lên chị được tận tay cùng gia đình góp một phần Trung thu đẹp, kỷ niệm trong ánh mắt trẻ thơ của nhiều người.
Chị nghe bố kể lại rằng, thuở xưa cả phố Hàng Buồm toàn người Ba Tàu (người Hoa) sang làm ăn, sinh sống, chiếm đất đai. Chiếc bánh Trung thu có từ thời bấy giờ. Mỗi mùa Trung thu đến, các nhà Ba Tàu làm bánh lại treo tiền trên cao, rồi những đội múa lân sư tử đến đánh trống vươn lên để lấy tiền của nhà chủ. Trung thu xưa dù nghèo khó nhưng vui lắm.
Thuở đó, bánh Đông Hưng Viên và Tây Nam ở Hàng Buồm là nổi tiếng nhất. Tuy nhiên, người Việt bán bánh, hễ ai mua một hộp bánh nướng của người Ba Tàu phải mua thêm một hộp bánh dẻo của mình với giá như nhau 10 nghìn/chiếc.
Rồi đến thời bao cấp, cuộc sống nghèo khó, khổ cực phải ăn bánh mì nấu rau muống và cà chua bi trừ bữa, mỗi cán bộ chỉ được 5 lạng thịt/tháng, 3 cái nan hoa xe đạp, Tết Trung thu khi ấy là những chiếc bánh nướng chỉ với nhân khoai đơn giản nhưng cũng đầy ấm áp.
Bánh Trung thu là hàng thực phẩm ăn liền không phải lương khô mà dùng nguyên liệu để năm này qua năm khác.
Đó là những ký ức Trung thu xưa trong chị qua lời kể của bố. Còn đối với chị, Trung thu là những ngày khi nhà ở gần xí nghiệp bánh mứt kẹo, bố mẹ làm trong công tư hợp doanh được thưởng thức dè sẻn hương vị của chiếc bánh Trung thu. Hay những ngày cùng mẹ vào xí nghiệp bánh mứt kẹo ăn vụng những miếng bánh quý hiếm thuở ấy.
“Thời bao cấp mọi người vào công tư hợp doanh làm, cả nhà mình cũng vậy. Hồi đó, các bà ở xí nghiệp bánh kẹo mua cứ gọi réo rắt “Phương Soát ơi, mang bánh xuống đây bán cho tôi” từ tầng 1 lên và cái tên Phương Soát có từ đó. Bố mẹ hiện vẫn còn nhưng mình bị mất tên, toàn được gọi là Phương ơi. Bây giờ những thế hệ biết đã đi xa mất rồi”, chị Tú Anh mỉm cười chia sẻ.
Đến khi mở cửa, mọi người được kinh doanh thoải mái, gia đình chị cùng với nhiều gia đình khác bung ra làm ăn kinh doanh và tấm biển “Phương Soát” được treo ở phố hàng Buồm từ đó. Sau này, khi chị lấy chồng, tấm biển này được chuyển ra hàng Chiếu. Cửa hàng bán trên gác cheo leo nhưng mỗi mùa trung thu lại tấp nập khách. Ngoài cơ sở hàng Chiếu, chị Tú Anh còn có một xưởng sản xuất trong ngõ Vọng Hà.
Vì gia đình làm nghề nên cứ đến mùa Trung thu, trong khi bạn bè khắp mọi nơi được lên phố cổ chơi, chị phải giúp bố mẹ làm, ra cửa hàng bán bánh. Và ngày ấy cô bé Tú Anh chỉ có một ao ước duy nhất với chú Cuội, chị Hằng đó là đi chơi Trung thu giống như các bạn.
“Từ nhỏ đến lớn, Trung thu hay Tết cũng vậy, mọi người đi chơi thì mình phải làm, đến lúc mình nghỉ ngơi thì mọi người đi làm nên chưa bao giờ mình được đi chơi, chỉ đứng ở cửa hàng bán nhìn các đoàn múa lân đi qua và giao lưu với những người qua lại”, chị Tú Anh nhớ lại.
"Mình cổ truyền cứ cổ mà làm, bán cho những người Hà Thành, những người ăn tinh, những người biết thưởng thức hương vị cổ truyền", chị Tú Anh chia sẻ.
Chị vẫn còn nhớ, Trung thu khi ấy là những ngày nướng bánh bằng than. Cứ mỗi khi mưa đến, không phơi được than phải đốt củi toét nhòe mắt để sấy rồi những ngày tàu về không kịp phải đi xúc từng sọt than mang về nướng bánh.
Thuở đó, không được thuê người nên gia đình chị huy động tất cả họ hàng, anh em thân thiết để làm bánh.
Những nguyên liệu trong chiếc bánh đều được gia đình chị tự cất, tự làm từ nước hoa bưởi, nấu bí, nhân mỡ sao cho ngấu đường để giòn không béo ngậy.
Rồi đến khi đất nước chuyển đổi sang dùng điện, đó là ký ức của 30 năm về trước, chị một mình sang Đại học Bách Khoa nhờ người bạn làm lò nướng từ mẫu lò nướng của Nga với số tiền lên tới 2 cây vàng. Mặc dù đắt đỏ nhưng lúc này, công đoạn làm bánh đỡ vất vả đi phần nào việc xúc xỉ, đảo than. Mỗi lần nướng bánh có thể nướng được 30 chiếc. Tuy nhiên, thuở ấy, công việc nướng bánh cũng bị gián đoạn khá nhiều khi mất điện.
Đến thời kỳ công nghiệp hóa, chiếc lò nướng điện 2 cây vàng ấy cũng bị mất, được thay thế bằng lò nướng Trung Quốc, Đài Loan với năng suất mỗi lần nướng được 200 chiếc. Từ đó, gia đình chị cứ mãi gắn bó với những chiếc lò nướng này. Thậm chí 1-2 năm thay một lò.
Chị Tú Anh bảo, mặc dù hình thức nướng bánh thay đổi qua mỗi thời kỳ nhưng công thức làm bánh nhà chị giữ nguyên những gì của truyền thống. Công thức bánh hoàn toàn do đôi bàn tay mình làm ra, không sử dụng máy móc.
Hiện nay, chị phát triển bánh ra thị trường nước ngoài, trong nước, bán cộng đồng người việt ở Châu Âu, xuất khẩu Hàn Quốc, Nhật Bản.
Chị còn nhớ những ngày mồng 10 đến 14 tháng 8 phải vắt chân lên cổ làm bánh phục vụ khách, hễ bánh ra lại được mọi người xí phần hết bay. Ngày nào cũng vậy, mọi người trong gia đình chị đều phải dậy từ 4h sáng đến 11h đêm mới kết thúc công việc. Mặc dù mệt mỏi nhưng đó cũng là niềm tự hào với nghề truyền thống của gia đình chị.
Thế nhưng, khi đất nước phát triển, những chiếc bánh sản xuất công nghiệp được bày bán trên những sạp hàng, chiếc bánh truyền thống của gia đình chị cũng bị ảnh hưởng ít nhiều và trở lên bấp bênh hơn.
Chị không nhớ khoảng thời gian đó là những năm bao nhiêu nhưng chị biết rằng, gia đình chị mất 2 năm buồn thiu và luôn tự thắc mắc “Tại sao dòng người rồng rắn nối đuôi nhau đến mua khi xưa không còn nữa?”
2 năm lao đao khi khách không còn đến nhiều nữa, đã có lúc chán nản, chị muốn bỏ nghề nhưng vì những vị khách khen ngon lại là động lực cho chị tiếp tục. Thế rồi sau 2 năm ấy, dòng người mua bánh lại đổ về trở lại, lượng khách đến mua ở gia đình chị lại trở về vị trí cũ.
Khi đất nước phát triển, đã nhiều lần chị nghĩ đến việc chuyển đổi cửa hàng từ sản xuất truyền thống sang sản xuất công nghiệp nhưng những lời khuyên, động viên của khách hàng “yêu quý chiếc bánh truyền thống” đã giúp chị quay trở lại theo đuổi, gìn giữ nghề gia truyền của gia đình.
Những vị khách mua bánh hay động viên giữ nghề cổ truyền cho con cháu không nay mai thất truyền phí đi làm động lực cho chị gắn bó nghề hơn.
Chị bảo, đến nay, dù những chiếc bánh handmade hay bánh công nghiệp, Trung Quốc chỉ 3 nghìn/ chiếc tràn ngập thị trường nhưng chị vẫn tin chiếc bánh Trung thu truyền thống của gia đình mình đứng vững được trên thị trường bởi chị tin “cái tinh, cái sành” của người tiêu dùng nói chung và người Hà Thành nói riêng.
“Các cụ ngày xưa rất tinh túy ngồi ngâm nga bên ấm trà sen và chiếc bánh Trung thu, đàm thoại, ăn bánh, uống trà, phân tích từng miếng mỡ giòn thơm ngậy hay không. Chiếc bánh truyền thống là chỉ cần nhìn hộp bánh bốc mùi lên đã toát lên ngào ngạt vị Trung thu: “À Trung thu đến rồi”. Đó là cảm nhận chứ không phải chỉ đơn giản là cắt miếng bánh ra ăn cho no bụng. Vì thế tôi tin, sớm muộn gì người ta cũng quay đầu về với cổ truyền như tôi đã gìn giữ chiếc bánh gia đình bao năm qua”, chị Tú Anh mỉm cười.
