Những mẻ cá rò tươi sống sau khi đánh bắt từ biển lên được rửa sạch rồi để ráo. Tiếp đến, người ta trộn đều cá với thính, muối và ủ trong khoảng 2 tháng, đến khi có vị chua thì cho thêm ớt, bột ngọt, đường.
Nhắc đến đặc sản Huế, người ta thường nghĩ tới bánh bột lọc, cơm hến… nhưng ở vùng đất này còn có một món ngon đặc biệt, ăn rất “tốn cơm” mà không phải ai cũng biết. Đó chính là mắm cá rò (hay còn gọi mắm rò).
Cá rò là cá kình con, kích thước nhỏ chỉ bằng hạt hướng dương, thường sống ở các vùng biển nước lợ hoặc các vùng biển ấm nóng. Loài cá này có hình dáng tương tự cá cơm nhưng thân nhỏ, xương và thịt khá mềm, vị ngọt hơn.
Những con cá kình nhỏ, vảy còn lấp lánh đã được ngấu muối, lên men, từ đó tạo nên món mắm đặc sản nức tiếng xứ Huế. Ảnh: Mắm rò bà Mảng
Sở dĩ Huế nổi tiếng với mắm cá rò vì vùng đất này nằm tiếp giáp với biển Thuận An - nơi có rất nhiều cá rò sinh sống.
Khoảng tháng 3 - 4, cá rò về biển theo con nước triều. Đây là mùa người bản địa đi đánh bắt cá rò về làm mắm, một trong những cách giúp bà con địa phương bảo quản cá rò được lâu hơn và tạo độ phong phú cho nền ẩm thực.
Điểm đặc biệt của mắm rò Huế là cá vẫn còn nguyên con, không nát nhừ và có vị mặn, cay và ngon ngọt đặc trưng. Ảnh: Mắm rò Huế
Theo chia sẻ của những người có kinh nghiệm, để làm mắm ngon, phải lựa chọn nguyên liệu kỹ càng. Mắm phải được làm từ những con cá rò còn tươi sống, mới được đánh bắt lên và kích thước đồng đều nhau.
Cá rò sau khi đánh bắt về, được đem rửa lại bằng nước biển hoặc nước muối, vừa để làm sạch chất bẩn và cát dính trên cá, vừa đảm bảo thịt cá săn chắc, vẫn giữ được độ mặn của nước biển bên trong.
Khi rửa cá cũng cần lưu ý không nên dùng tay mà phải vừa rửa vừa xóc cá trên rây hoặc sàng. Cách làm này giúp cá sạch hết nhớt mà không bị dập, nát.
Món mắm đặc sản nổi tiếng xứ Huế nay được vận chuyển tới nhiều tỉnh thành trong cả nước
Nguyên liệu chính làm mắm cá rò gồm có cá, thính, cơm nguội và muối. Tùy từng nơi và khẩu vị, cá có thể được muối với bột nếp, mẻ… Cá sau khi được rửa sạch thì đem phơi cho ráo nước, chờ khô rồi trộn đều với thính, muối và ủ khoảng 60 ngày.
Khi hỗn hợp lên men, có vị chua thì người ta cho thêm bột ngọt, đường, ớt, trộn đều là có thể thưởng thức.
Mắm cá rò có thể dùng ngay hoặc pha thêm với chút ớt, tỏi băm nhỏ, đường và nước cốt chanh. Ảnh: Nguyễn Hoàng Việt
Chị Nguyễn Thu Hương - chủ một cửa hàng thực phẩm ở phố Tô Hiến Thành, Hà Nội cho biết, mắm cá rò là một trong những đặc sản xứ Huế được giới “sành ăn” ở Thủ đô yêu thích.
Khoảng tháng 6 – 7, lượng khách đặt mua mắm cá rò rất đông.
Theo chị Hương, mỗi năm chỉ có một mùa mắm cá rò nên thực khách thường “canh” ngày, đặt mua từ trước vài tháng. Thậm chí, không ít người còn mua cả chục hộp một lần về ăn dần.
Vị mặn mặn, chua chua pha lẫn chút ngọt của mắm rò Huế được thực khách nhận xét rất “tốn cơm”. Ảnh: Huong Thu Nguyen
Khác với các loại mắm truyền thống khác, mắm cá rò có thể bảo quản ngăn mát trong một tuần hoặc cấp đông, ăn quanh năm. Mắm khi cấp đông không bị đóng đá nên ăn được ngay, không cần pha chế thêm hay làm chín.
“Mắm được làm từ những con cá rò của vùng phá Tam Giang, chấm cùng thịt luộc là ngon nhất hoặc có thể kết hợp cùng cơm không, cơm cháy đều ngon”, chị Hương nói.
