Để rau xào luôn xanh, giòn ngon không bị úa vàng cũng cần có bí quyết riêng không phải ai cũng biết.
Rau xào là món ăn được nhiều người yêu thích. Dù là mùa đông hay hè thì màu xanh mướt và giòn giòn của rau xào lại thêm chút đậm đà luôn làm bữa cơm thêm hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, dù nấu ăn thường xuyên nhưng nhiều chị em vẫn thắc mắc vì sao mình xào rau màu không được xanh, giòn như ở ngoài hàng quán.
Vì thế, đầu bếp lâu năm đã mách, muốn rau xào đạt tiêu chuẩn thì cần nhớ 4 mẹo dưới đây:
Rau cần ngâm trước khi xào
Thông thường, chúng ra xào hoặc nấu rau, chỉ rửa sạch xong sau đó cho vào chảo luôn. Tuy nhiên đầu bếp cho rằng, trước khi xào nên ngâm rau trong nước vài phút, đặc biệt là rau cải bó xôi. Bên cạnh đó còn nên vắt một ít nước chanh vào trong chậu nước rồi ngâm cải bó xôi. Axit citric trong chanh có thể kiểm soát hàm lượng sắt của rau cải bó xôi. Sau khi ngâm trong nước chanh, rau này xào sẽ không bị mất màu, giữ được màu xanh đẹp mắt.
Chần rau
Khi xào rau chúng ta có thói quen đun nóng chảo, cho dầu ăn rồi phi thơm hành hoặc tỏi... sau đó cho rau vào xào luôn. Tuy nhiên đầu bếp cho rằng, nếu làm như vậy rau rất dễ bị thâm. Do đó, nên chần sơ qua rau rồi mới xào.
Cách làm rất đơn giản, đun sôi nồi nước, rồi thả rau vào chần từ 1-2 phút tùy loại, sau đó vớt ra ngay. Chần qua giúp giữ được màu xanh, sáng và độ giòn khi xào.
Xào thân và lá riêng
Với một số loại rau như rau cải chíp, cải thảo, rau bí, rau cần... nếu có thể, hãy tách phần thân và lá riêng để xào. Nếu xào chung, thân và lá chín không đều, lá thường chín trước dẫn đến bị thâm đen và nhũn.
Với cải chíp, bạn có thể chần kỹ phần cuống trước rồi mới chần phần lá sau (nhúng phần cuống vào nồi nước sôi trước). Như vậy khi xào, chúng sẽ chín đều hơn.
Để lửa lớn
Một nguyên tắc khi xào rau đó là phải để lửa thật lớn. Lý do phải để lửa lớn vì như vậy sẽ làm giảm thời gian rau tiếp xúc với nhiệt, rau sẽ giòn và xanh hơn. Nếu để lửa nhỏ, rau phải nấu lâu trên bếp rất dễ bị úa vàng và nhũn. Cách làm rất đơn giản, bật lửa lớn, để chảo thật nóng rồi cho rau vào đảo nhanh tay. Nhớ cũng cho phần rau lâu chín vào sớm một chút so với các phần rau khác.
Mỗi lần chỉ xào một lượng rau vừa đủ với kích cỡ chảo. Nếu xào quá nhiều thì bạn khó đảo đều tay khiến rau không chính đều, thậm chí bị sậm màu, không ngon mắt. Việc đảo nhanh tay sẽ giúp rau nhanh chín và nhanh ngấm gia vị mà màu xanh vẫn giữ được cho đến khi rau chín.
Lưu ý thêm: Với một số món ăn có rau xào chung cùng các thực phẩm khác như thịt, tim, gan, mề, lòng... thì cần xào rau riêng. Trước tiên xào thực phẩm trước rồi để riêng. Sau đó xào rau, cuối cùng cho thực phẩm đã xào vào nấu chung một lát rồi nếm gia vị vừa miệng. Nếu xào chung ngay từ đầu, rau sẽ bị nát nhũn, úa vàng.
Chúc các bạn thành công!
