Giải mã chất làm trái cây chín mau, tươi lâu

Việc xử lý trái cây sau thu hoạch bằng hóa chất được nhiều nước trên thế giới áp dụng nhằm tạo sản phẩm có độ chín đồng đều cao, chín đồng loạt, mẫu mã hàng hóa bóng đẹp, bắt mắt người tiêu dùng, có số lượng trái chín lớn đáp ứng trong kinh doanh. Trái cây qua xử lý bảo quản được lâu hơn, bảo đảm được chất lượng, giảm tỷ lệ hao hụt, đặc biệt có thể điều tiết sản phẩm trên thị trường để có được giá bán tốt hơn.

Trong xử lý trái cây sau thu hoạch có rất nhiều công đoạn và phương pháp khác nhau. Trong bài viết này chúng tôi quan tâm đến hai công đoạn có sử dụng hóa chất để xử lý trái cây mà hiện nay thương lái thu mua trái cây đang thực hiện rộng rãi ở nước ta. Một số trái cây nhập khẩu từ Trung Quốc vào nước ta có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) cao quá liều cho phép mà cơ quan bảo vệ thực vật và vệ sinh an toàn thực phẩm kiểm tra đã phát hiện, gây nên nỗi lo ngộ độc cho người tiêu dùng.

Một số trái cây nhập khẩu từ Trung Quốc vào nước ta có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cao quá liều cho phép (ảnh chỉ mang tính minh họa).

Chất giúp trái cây mau chín

Ở nước ta là nước nhiệt đới chủng loại trái cây rất phong phú. Công việc xử lý, bảo quản trái cây chưa được thực hiện nhiều. Các doanh nghiệp xuất khẩu có điều kiện bảo quản tốt, có sử dụng hóa chất xử lý trái cây ở các công đoạn sau thu hoạch nên tỷ lệ hư hỏng ít. Đa phần trái cây còn lại chưa được xử lý nên tỷ lệ hư hỏng rất cao có đánh giá đến 25%. Một số hóa chất xử lý trái chín đang trôi nổi trên thị trường nước ta có nguồn gốc từ Trung Quốc hoặc một số hãng của nước ngoài có đăng ký ở Việt Nam được bộ NN&PTNT chấp nhận và một số công ty của Việt Nam đã nhập về dạng nguyên liệu đóng gói, đóng chai để bán. Các thuốc lấy tên khác nhau như “Hoa quả thúc chín tố” (Trung Quốc), “Trái chín” (Việt Nam),… nhưng thành phần chính vẫn là ethrel.

Nguyên nhân làm trái cây chín đã được các nhà khoa học phát hiện từ lâu, một trong những chất tham gia vào quá trình làm chín trái cây trong tự nhiên đó là ethylen (C2H4). Ethylen là một hormon thực vật ở dạng khí, hormon sinh trưởng tự nhiên này được hình thành ngay từ trong cây, với vai trò chính kích thích gây chín, làm già hóa và rụng hoa quả.

Ở một số loại quả khi đã lìa khỏi cây nhưng vẫn tiếp tục chín, bởi loại quả này hô hấp rất mạnh, tạo ra ethylen. Lợi dụng đặc tính thúc đẩy quá trình chín của ethylen người ta sản xuất chất ethylen nhân tạo để xử lý làm cho trái cây mau chín.

Người ta thường dùng ethylen ở dạng khí để xử lý trái cây cho mau chín. Mới đây giáo sư Bhesh Bhandari và các cộng sự tại trường đại học Queenland Úc đã biến khí ethylen thành dạng bột cho phép làm chín trái cây trong quá trình vận chuyển về siêu thị. Với 40g bột ethylen đủ để làm chín khoảng 20 tấn xoài. Ethylen bột an toàn, ổn định, có giá thành hạ hơn ethylen dạng khí. Ethylen có ảnh hưởng đến hệ thần kinh, làm xót mắt, da, phổi, trí nhớ, có thể đưa đến tình trạng thiếu oxy trong cơ thể.

Chất khác là Ethephon (tên chung Ethephon, tên hóa học 2 Chloroethyl phosphonic acid, được viết tắt CEPA hoặc ACEP). Hay tên khác là Ethrel, Bromeflor, Arvest… trong thương mại có rất nhiều tên khác nhau tùy theo hãng sản xuất. Ethephon dạng lỏng, không màu đến hổ phách nhạt, tan dễ dàng trong nước được xếp vào nhóm hóa chất điều hòa sinh trưởng thực vật. Hiện nay ethephon được sử dụng rộng rãi để xử lý các loại trái cây mau chín.

Trong thực vật, ethephon kết hợp với nước sẽ chuyển hóa thành khí ethylen. Chất ethylen thúc đẩy quá trình chín nhanh của quả, kích thích mủ cao su… Cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho phép sử dụng ethrel với liều lượng thích hợp để thúc chín trái cây như cà chua, dâu, táo… Úc, New Zealand và Hà Lan cũng cho phép tương tự nhằm rút ngắn thời gian chín và giảm tổn thất sau thu hoạch. Cục Bảo vệ môi trường Hoa Kỳ (US-EPA) đã xác định ethrel đi vào cơ thể qua thực phẩm chỉ an toàn nếu liều lượng mỗi ngày không vượt quá mức cho phép 0,05mg/kg cân nặng cơ thể. Ethrel có những độc tính nhất định và chỉ xếp vào loại chất độc nhẹ, không phải là một chất “cực độc” hay “cực nguy hiểm” như một số thông tin đã đưa…

Chất LD50 cấp tính qua đường miệng đối với chuột là 3.400-4.229mg/kg thể trọng, LD50 tiếp xúc qua da lớn hơn 5g/kg thể trọng, LC50 qua đường hô hấp lớn hơn 5mg/lít không khí. (chú thích LD50 Các nhà sản xuất thuốc BVTV luôn ghi rõ độc tính của từng loại. Đơn vị đo lường được biểu thị dưới dạng LD50 (Lethal Dose 50) và tính bằng mg/kg thể trọng. LD50 là lượng hoạt chất ít nhất gây chết 50% cá thể trên các động vật thí nghiệm như chuột, thỏ, chó, chim hoặc cá, chỉ số LD50 càng cao thì tính độc càng thấp). Các nghiên cứu trên người về độc tính của ethrel cho thấy: đối với mắt, ethrel gây kích ứng, xót mắt, gây đỏ mắt; với da, nếu tiếp xúc trực tiếp sẽ có hiện tượng ăn mòn, gây sưng đỏ. Khi dùng ethrel cần đeo găng tay và đeo kính để tránh tác hại cho cơ thể.

Trước đây bà con nông dân thường dùng đất đèn để dú trái cây. Khi đất đèn gặp nước sẽ sản sinh khí Acetylen (C2H2) giúp trái cây mau chín. Tuy nhiên trong đất đèn có chứa Arsenic và phosphorus độc, khi gặp nước đất đèn tạo mùi hôi khó chịu, dễ cháy, nổ. Đất đèn cũng gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh, nhức đầu, chóng mặt… nên nhiều nước cấm sử dụng…

Hoá chất kéo dài tuổi thọ trái cây

Bên cạnh việc xử lý trái cây mau chín, chín đều, đồng loạt. Việc xử lý bằng hóa chất nhằm kéo dài thời gian bảo quản trái cây có thể hàng tháng đến hàng năm mà trái cây không bị hư. Người ta sử dụng các thuốc BVTV) để chống côn trùng, vi khuẩn, nấm mốc xâm nhiễn giữ trái cây lâu hư. Các chất này có thể được dùng để phòng trừ sâu bệnh trước khi thu hoạch mà chưa hết thời gian cách ly khi sử dụng thuốc hoặc đã xử lý trong quá trình bảo quản nên khi kiểm tra dư lượng thuốc BVTV trên sản phẩm vẫn còn tồn tại. Có những loại thuốc rất độc bị các nước trên thế giới cấm sử dụng, với nồng độ thuốc rất cao cực kỳ nguy hiểm có thể gây ngộ độc cấp tính với liều lượng chất độc lớn, nếu liều lượng chất độc thấp hơn thì chất độc có thể tích lũy dần trong cơ thể và gây độc mạn tính, ung thư, sẩy thai...

Cục Bảo vệ thực vật đã kiểm tra một số trái cây nhập từ Trung Quốc được bày bán ở Việt Nam và phát hiện một số hoá chất, gồm: Carbendazim, Tebuconazole, Aldicarb sulfone, 2,4D , Agri-fos 400. Trong đó, Carbendazim thuộc nhóm hóa học benzimidazol, thuốc diệt nấm nội hấp, phổ rộng. Hoạt chất carbendazim, tên hóa học 2-(methyoxyl carbolamino)-benzimidazol. Tên thương mại khác carbendazol, mecarzol, derosal, vicarben, carosal, carbenzim… Nhóm độc IV, LD50 qua miệng 15.000mg/kg, LD50 qua da 2.000mg/kg

Trong khi đó, Tebuconazole là thuốc diệt nấm nhóm Triazole. Nhóm độc III, , LD50 qua miệng 1.700mg/kg, LD50 qua da >2.000mg/kg, LC50 qua hô hấp>0,82mg/l. Cục Bảo vệ Thực vật, bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn cho biết, qua các mẫu nho, mận và lựu nhập khẩu từ Trung Quốc kiểm nghiệm cũng phát hiện chứa carbendazim và chất tebuconazole với dư lượng vượt mức cho phép từ 1,5 - 5 lần. Carbendazim và tebuconazole đều là hóa chất diệt nấm trên rau, củ, quả. Carbendazim là một chuyển hóa chất của benomyl được sử dụng rộng rãi như một loại thuốc diệt nấm. Có trường hợp nông dân dùng carbendazim pha nước sền sệt bôi vào cuống trái sầu riêng để bảo quản, đây là việc làm không đúng thuốc có thể thấm sâu vào trái sầu riêng không tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.

Nếu tiếp xúc thời gian dài với hai hóa chất trên theo cục Quản lý dược và thực phẩm Mỹ xác định có thể gây ra rủi ro với liều dùng cao, gây hại cho gan và đặc biệt kích ứng mắt, rất độc khi bị nhiễm qua đường miệng và mắt. Riêng Thuốc diệt nấm tebuconazole được cục Quản lý Dược và Thực phẩm Hoa Kỳ xác định có thể gây ra rủi ro với liều dùng cao, gây hại cho gan và đặc biệt kích ứng mắt, khá độc khi bị nhiễm qua đường miệng và mắt. Đồng thời, văn phòng cơ quan Bảo vệ môi trường Hoa Kỳ cho rằng, tebuconazole được liệt kê như là một chất gây ung thư có trong danh sách thuốc trừ sâu chứa chất gây ung thư với đánh giá thuộc loại C.

Theo Tổ chức Y tế Thế giới phân loại độc tính, tebuconazole được liệt kê thuộc độc tính nhóm III. Do khả năng tác dụng phá vỡ nội tiết của tebuconazole, nên hóa chất này được xem xét loại bỏ ra khỏi thị trường châu Âu.

Một số chất khác như Aldicarb sulfone thuộc nhóm Carbamate (các tên khác Aldoxycarb, sulfocarb) trong khoa học còn có tên gọi khác là Methyl-2-(methyl-sulfonyl)propa-nal-O-[(methylamino)carbonyl)]oxime. Là thuốc trừ sâu và tuyến trùng nội hấp, là chất kết tinh màu trắng, rất độc – nhóm độc I, LD50 qua đường miệng 25mg/kg, LD50 qua da 200mg/kg. Theo liên minh châu Âu aldicarb được coi là chất cực độc, nguy hiểm với môi trường và sức khỏe con người. Thuốc được dùng để trừ sâu, tuyến trùng và xử lý đất trồng. Ở Việt Nam vừa qua aldicarb được phát hiện trên củ gừng nhập khẩu từ Trung Quốc.

Chất 2,4D là loại thuốc diệt cỏ nội hấp, chọn lọc, có tác dụng kích thích sự phát triển quá mức của tế bào, làm cho cây cỏ chết ở nồng độ cao, nhưng ở nồng độ thấp lại là chất kích thích sinh trưởng. Tên thương mại khác: Zico, AK, Amine, Anco, Co, Desormorne, OK. Thuộc nhóm độc II, LD 50 qua miệng =800 mg/kg. Thời gian cách ly 20-40 ngày. Thuốc trừ cỏ hoạt chất 2,4 D thường sử dụng ở dạng muối Natri (Na), amine và ester. Muối 2,4 D-dimethyl amine độc với mắt, xếp vào nhóm độc I, các 2,4 D khác xếp vào nhóm độc II. Về độ độc cấp tính đối với động vật máu nóng, trị số LD50 của acid 2,4 D là 699mg/kg; muối Na là 500-805 mg/kg; muối dimethyl amine là 949 mg/kg; các ester khác là 896 mg/kg. Dư lượng tối đa cho phép của 2,4 D mà không gây hại đến cơ thể người và vật nuôi khi ăn hạt lúa là 0,5 mg/kg. Thời gian cách ly của 2,4 D được quy định từ ngày phun thuốc lần cuối đến ngày thu hoạch đối với hạt lúa là 42 ngày.

Agri-fos 400 là thuốc diệt nấm nội hấp thế hệ mới. Thuốc ít độc LD50 >5000mg/kg. Dung dịch có màu xanh nhạt. Hoạt chất: Phosphorus acid

Dùng hoá chất sao cho đúng?

Đối với hóa chất làm chín trái cây như các chất đã nêu trên là có thể sử dụng được nhưng phải tuân thủ các điều kiện cụ thể.

Thu hoạch trái cây đạt độ chín công nghiệp (trái cây chưa chín hoàn toàn để dễ vận chuyển đến nơi bảo quản, tiêu thụ và khi xử lý trái chín công nghiệp không làm thay đổi nhiều chất lượng trái so với trái cây để chín tự nhiên), tránh thu hoạch trái non. Phải nghiêm ngặt trong việc sử dụng thuốc: thuốc phải được Cục Bảo vệ Thực vật cho phép, sử dụng đúng nồng độ, liều lượng được hướng dẫn trên bao bì. Không sử dụng thuốc trôi nổi, không rõ nguồn gốc, nhãn mác, không rõ chất phụ gia trong thuốc…Phải bảo đảm thời gian cách ly sau khi sử dụng thuốc.

Đối với bảo quản trái cây không nên sử dụng hóa chất diệt nấm bệnh đặc biệt là thuốc lưu dẫn, thuốc thuộc nhóm độc, phân hủy chậm, có nguy cơ gây quái thai, ung thư, vô sinh... Hiện nay có rất nhiều phương pháp bảo quản trái cây không dùng hóa chất như: bảo quản điều kiện lạnh, thay đổi thành phần không khí, xử lý bằng hơi nước nóng, chiếu xạ, bao bọc bằng màng sinh học, xử lý bằng chất chitosan,…Phải nghiêm túc trong quy trình canh tác, xử lý hóa chất phòng trừ dịch bệnh trong quá trình canh tác phải bảo đảm thời gian cách ly, tránh để dư lượng thuốc BVTV vượt quá ngưỡng cho phép.

Để có được trái cây an toàn vệ sinh thực phẩm đặc biệt là trái cây có nguồn gốc từ Trung Quốc, Nhà nước nên nhập hàng chính ngạch, đặt ra hàng rào kỹ thuật. Hạn chế, ngăn chặn nhập theo đường tiểu ngạch và phải chống buôn lậu có hiệu quả. Đối với nông dân trong nước, các thương lái Việt Nam và Trung Quốc đang kinh doanh phải tăng cường công tác quản lý. Các cơ quan nhà nước cấp địa phương phải phối hợp làm việc tích cực. Với nông dân hướng dẫn họ sản xuất trái cây theo hướng GAP, phải kiểm tra thuốc và thương lái sử dụng hóa chất xử lý trái cây.

ThS. Nguyễn Văn Hết (Ban quản lý khu Nông nghiệp công nghệ caoTP.HCM)