Benzoapyrene - chất gây ung thư loại 1 có thể được tìm thấy trong than đá, khói thuốc lá và nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thịt nướng.
Benzoapyrene, gọi tắt là BaP là một hydrocarbon thơm đa vòng và là sản phẩm của quá trình đốt cháy không hoàn toàn chất hữu cơ ở nhiệt độ 300°C-600°C. Benzoapyrene được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xếp vào nhóm chất gây ung thư loại 1 và có đủ bằng chứng gây ung thư ở người.
Benzopyrene có tác động không nhỏ đối với sức khỏe. Hít không khí bị ô nhiễm benzopyrene có thể gây ra kích ứng đường hô hấp, ăn hoặc uống thực phẩm hay nước chứa chất này có thể tổn thương hệ sinh dục và có thể gây ung thư, tiếp xúc trực tiếp trên da có thể gây kích ứng da.
Benzoapyrene có thể được tìm thấy trong than đá, khói thuốc lá và nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thịt nướng.
Benzoαpyrene là chất gây ung thư loại 1 do IARC phân loại. (Ảnh minh họa)
Benzoapyrene xuất hiện trong thực phẩm bằng cách nào?
Có 2 con đường ô nhiễm benzopyrene vào thực phẩm:
- Benzopyrene có thể gây ô nhiễm vào nguồn nguyên liệu thực phẩm bằng các cách như: từ không khí nhiễm vào nguyên liệu thực phẩm, từ đất nhiễm vào nông sản hoặc từ nước nhiễm vào thủy sản dưới nước.
- Các cách chế biến thực phẩm như hun khói, sấy khô, quay, nướng, chiên... cũng là cách tạo ra benzopyrene trong thực phẩm. Benzopyrene cũng có thể nhiễm vào dầu ăn do quá trình hun sấy các hạt có dầu trước khi ép để lấy dầu.
Nguy cơ gây ung thư đối với sức khỏe cộng đồng của benzopyrene trong thực phẩm đã được nhiều cơ quan chính phủ và cơ quan chức năng của các quốc gia xem xét rộng rãi. Nhiều quốc gia đã đặt ra các giới hạn để kiểm soát mức độ benzopyrene, do đó giảm phơi nhiễm benzopyrene.
Tại sao thịt nướng lại có thể gây ung thư?
Thực phẩm nướng càng lâu ở nhiệt độ cao thì hàm lượng benzopyrene càng cao, khả năng gây ung thư càng lớn. (Ảnh minh họa)
Một nghiên cứu của Viện Ung thư Quốc gia Mỹ (NCI) năm 2001 đã phát hiện thấy mức benzopyrene cao hơn đáng kể trong các loại thịt nướng, đặc biệt là thịt bò, thịt heo,...
Theo nghiên cứu của NCI, khi nướng thịt, thịt được bao phủ bởi hai chất được gọi là HCA (heterocyclic amine - các amin dị vòng) và PAH (polycyclic aromatic hydrocarbon - hydrocarbon đa nhân thơm).
Khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạt chất creatine và axit amino có trong protein của thịt, sinh ra nhiều chất độc khác, điển hình là HCA.
Chất thứ hai được hình thành khi nước thịt và mỡ bắt lửa và dính vào thịt. Dầu mỡ cháy tạo ra loại khí độc PAH (polycyclic aromatic hydrocarbon) có thể gây ung thư. PAH sẽ bám vào thức ăn qua khói.
Phần cháy khét của thịt nướng có chứa các amin dị vòng và hydrocarbon thơm đa vòng - một loại chất có khả năng gây bệnh ung thư cao.
Cục giám sát thị trường thành phố Hàng Châu và các chuyên gia của Đại học Chiết Giang đã từng tiến hành một thí nghiệm đo hàm lượng benzopyrene trên món nướng. Kết quả cho thấy phương pháp nướng và thời gian nướng làm thay đổi hàm lượng của benzopyrene trong thực phẩm nướng. Thực phẩm nướng càng lâu ở nhiệt độ cao thì hàm lượng benzopyrene càng cao, khả năng gây ung thư càng lớn.
Theo một nghiên cứu, nếu trong món nướng có hàm lượng chất benzopyrene 5.000ng/kg (nanogram/kilogram), thì một chiếc chân gà nướng 100gr đã có 500ng benzopyrene. Trong khi lượng benzopyrene trong 1 điếu thuốc lá là 100ng.
Như vậy hàm lượng benzopyrene trong 1 chiếc chân gà nướng tương đương 5 điếu thuốc, chưa kể ở nhiệt độ cao chất béo nhỏ giọt xuống than và bốc lên, quyện với protein trong thịt tạo thành benzopyrene, nếu thường xuyên ăn đồ nướng thì chất này tích tụ, có thể gây ung thư dạ dày, đại trực tràng...
Một nghiên cứu khác cũng đã cho thấy, hàm lượng benzobyrene trong xấp xỉ 0,9kg thịt nướng bị cháy khét tương đương với lượng benzopyrene có trong khói của 600 điếu thuốc lá. Điều này cho thấy sự nguy hiểm khi bạn ăn thịt bị khét là không nhỏ.
Làm sao để ăn đồ nướng an toàn?
Mặc dù ăn đồ nướng có thể tiềm ẩn rủi ro nhưng điều đó không có nghĩa bạn phải bỏ hoàn toàn sở thích này. Nếu biết cách ăn món nướng sao cho hợp lý, bạn có thể hạn chế việc phát sinh các chất độc hại trong quá trình nướng thực phẩm.
Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế đưa ra những khuyến cáo sau:
- Dùng thịt nạc, loại bỏ mỡ, bỏ da (đối với gia cầm): Để hạn chế việc mỡ rơi xuống ngọn lửa khi nướng (sinh ra PAHs). Hạn chế dùng thịt có nhiều mỡ như sườn, xúc xích, lạp sườn (cũng là thực phẩm chứa béo no không tốt cho sức khoẻ). Các loại thịt chế biến sẵn như xúc xích, lạp sườn còn chứa nitrosamine, là chất có thể gây ung thư.
- Không ăn phần thức ăn nướng cháy sạm đen
- Tẩm ướp thịt trước khi nướng với hỗn hợp nước rau quả: Như nước cam (chanh, quýt), gừng, ớt, giấm… vì có chất chống oxy hoá. Nước xốt có thể làm tăng tính an toàn cho các món nướng bởi lớp dịch lỏng của nước xốt bao phủ thực phẩm sẽ làm giảm lượng mỡ chảy xuống, do đó hạn chế phát sinh các chất độc. Xốt càng đặc càng có hiệu quả cao.
Tẩm ướp thịt nướng trước khi nướng sẽ giúp hạn chế sản sinh chất độc. (Ảnh minh họa)
- Thường xuyên trở qua lại các món nướng để giúp thịt chín đều, tránh cháy sém một phía.
- Hạn chế thời gian nướng bằng cách thái thực phẩm nhỏ và mỏng.
- Nên hạn chế ăn món nướng, mỗi tuần không quá 2 lần.
- Chất lượng của vỉ nướng cũng có vai trò quan trọng. Nên chọn những loại vỉ nướng làm bằng gốm chịu nhiệt cao và thép không rỉ. Tuyệt đối không nên dùng loại vỉ nhôm vì sự phản ứng giữa axit và nhôm trong khi nướng sẽ tạo ra những chất độc hại.
