Đây chính là đặc sản - món ăn không thể thiếu trong mẫm cỗ Tết của người xứ Huế nói riêng và dân miền Trung nói chung
Mắm tôm chua xứ Huế là một món rất dễ ăn và phổ biến bởi nơi này có tôm quanh năm. Theo đó, từng tháng khác nhau lại là mùa của từng loại tôm khác nhau như tháng 2, tháng 10 là mùa tôm đất; tháng 3, tháng 5 là mùa tôm sú… Bởi vậy mà người dân đã nghĩ cách để chế biến ra món mắm tôm chua đặc sản Huế nổi tiếng thơm ngon.
"Với hương vị đặc trưng chua ngọt rất lạ miệng, mắm tôm chua của Huế có thể kết hợp ăn cùng rất nhiều món ăn khác như cơm trắng, bánh chưng, bánh tét. Vì thế nó chính là đặc sản - món ăn không thể thiếu trong mẫm cỗ Tết của người xứ Huế nói riêng và dân miền Trung nói chung", chị Tôn Nữ Ngọc Anh (29 tuổi) - một người dân sinh ra và lớn lên tại Thừa Thiên - Huế cho biết.
Nguyên liệu chính để làm đặc sản này chính là tôm. Cụ thể tôm tươi sau khi mua về chị em cần tiến hành sơ chế để làm sạch và khử tanh. Làm tôm chua Huế không lấy đầu, chỉ lấy phần thân và đuôi. Sau khi cắt sạch đầu tôm, chị em hãy chuẩn bị lấy một thau nước đã pha muối loãng. Muối không chỉ có tác dụng làm sạch bụi bẩn, sát trùng cho tôm mà còn khử tanh khá hiệu quả.
Nếu tôm vẫn chưa hết mùi tanh, chị em có thể cho thêm đường và rượu trắng rồi ngâm chúng khoảng 1h để đẩy hết chất bẩn ra ngoài. Sau đó, rửa tôm với nước sạch thêm một lần để rửa mặn rồi để vào rổ cho ráo nước. Nếu muốn nhanh hơn, chị em có thể dùng giấy ăn để thấm sạch nước trên thân tôm.
Đối với các loại củ quả gia vị, chị em chỉ cần rửa sạch, gọt vỏ và thái lát mỏng là được. Riêng ớt nên bỏ hạt để tạo độ cay vừa phải cho món ăn.
Nước mắm đường có thể xem là linh hồn của món ăn. Vì chúng quyết định đến hương vị tôm khi ăn nên quá trình nấu cần được cân đo chính xác. Việc nếu mắm đường quá ngọt hay quá mặt đều sẽ không thể làm tôm chua ngon chuẩn vị xứ Huế được.
Theo đó, trước khi nấu, chị em kết hợp đường và mắm theo tỷ lệ là 130gr:120ml. Khuấy cho hỗn hợp hòa vào nhau rồi đổ vào nồi và cho lên bếp đun. Sức nóng sẽ giúp đường tan chảy nhanh hơn. Chị em nên để lửa vừa và khuấy đều tay liên tục, tránh làm bén dưới đáy nồi. Khi hỗn hợp vừa sôi, đường tan hết thì tắt bếp và chờ cho nước mắm đường nguội.
Trong cách làm mắm tôm chua Huế thì bột nếp chính là một thành phần rất quan trọng. Nhiệm vụ của chúng là giúp quá trình lên men diễn ra nhanh hơn. Để nấu bột nếp, chị em cho 40gr bột hòa vào 280ml nước rồi bật bếp trên lửa nhỏ. Quá trình nấu phải khuấy đều tay liên tục vì bột dễ chín và vón cục. Đến khi nào bột sệt lại, quánh dẻo thì bạn tắt bếp được rồi
"Sau khi chuẩn bị hết các công đoạn sơ chế cho món tôm chua ngọt, lúc này các bà các mẹ chỉ cần muối chua là được. Theo đó, họ đổ nước mắm đường vào bột nếp vừa quấy, cho thêm tỏi, riềng và ớt vào, trộn đều đến khi tạo thành một hỗn hợp sền sệt, có màu mật. Tiếp đến, họ chỉ cần cho tôm đã làm sạch vào, trộn đều là được.
Sau khi ngâm tôm trong hỗn hợp nước sốt, các bà các mẹ thường cho vào lọ thủy tinh. tuy nhiên để gia vị ngấm đều cần sắp xêos: Cho một lớp riềng, tỏi và ớt vào đáy lọ, sau đó cho một lớp tôm khoảng 3 đến 4 con tùy vào kích thước, tiếp đến lại một lớp riềng, tỏi, ớt. Cách xếp so le như vậy vừa giúp tôm thơm, thấm vị đều mà khi ăn cũng không còn mùi tanh nữa", chị Ngọc Anh nói.
Tôm ngâm chua ngọt Huế sau khi cho vào lọ thì cần muối trong khoảng 10 ngày. Trong thời gian này, tôm sẽ dần chuyển từ màu trắng sang đỏ cam, trong vô cùng ngon mắt. Khi tôm đã chuyển màu hết, chị em đã có thể thưởng thức món ăn ngay lập tức. Sau đó, chị em có thể bảo quản bằng việc cho tôm vào tủ lạnh, thời gian có thể kéo dài tới 1 năm.
Mắm tôm chua có thể ăn kết hợp với nhiều món ăn như:
- Mắm tôm chua ăn với cơm trắng
Ai thông thạo cách làm tôm muối chua đều biết rằng tôm khi chín sẽ rất ngọt thịt, có vị chua ngọt đậm đà và hơi cay cay của ớt. Do đó, chỉ đơn giản là dùng với cơm trắng nóng, hương vị chúng mang lại cũng đều chinh phục được ngay cả những người sành ăn nhất. Với hương vị bắt cơm, chắc chắn bạn sẽ chẳng cần nấu nướng nhiều khi đã có hũ tôm chua bên cạnh.
- Mắm tôm chua ăn với thịt luộc cuốn bánh tráng
Đây là món ăn đặc trưng tại xứ Huế với tôm muối chua là thành phần quan trọng nhất. Vậy nên dù ở bất cứ đâu, nếu bạn đã biết cách làm mắm tôm Huế thì món đặc sản này không còn quá khó khăn để thưởng thức.
"Nếu không thích ăn cuốn vì quá cầu kỳ, chị em có thể làm bún trộn với tôm chua và ăn kèm rau sống. Cách làm đơn giản, không cần chuẩn bị nhiều nhưng hương vị của chúng thì lại cực đỉnh. Đặc biệt trong những ngày Tết, đây chính là món ăn kèm với bánh chưng bánh tét để không tạo cảm giác ngấy cho người thưởng thức", người phụ nữ xứ Huế nói.
Hiện tại mắm tôm chua được rao bán với khắp nơi tại Huế, sàn thương mại điện tử với giá 70.000 đồng/hũ 500 gram; 140.000 đồng/hũ 1kg.
