Không giống như các loại mắm tôm và mắm nêm ở các vùng khác, mắm bò hóc dậy mùi hơn rất nhiều.
Mắm bò hóc (prohok hay pro hoc) là một trong những món ăn dân dã, đặc trưng của người dân Khmer ở Campuachia. Chúng có 2 loại cơ bản là Prohok ch’oeung và Prohok sach.
Mắm bò hóc được làm từ cá nước ngọt, sau khi làm sạch và nêm nếm gia vị, người dân Campuchia sẽ mang cá đi sấy khô, ướp lần nữa với thính rồi cho cá vào hũ, ủ trong khoảng 4-6 tháng cho đến khi lên men, thành mắm là có thể đem ra ăn.
Mắm bò hóc không chỉ để ăn với cơm và được xem như một món ăn bổ sung protein mà người dân Khmer ở Campuachia còn coi như một loại nguyên liệu để tăng thêm hương vị cho các món ăn như bún mắm, bún nước lèo, bún num bò chóc.
Tại Việt Nam, có một nơi làm mắm bò hóc ngon nức tiếng – đó là vùng đất Trà Vinh. Người ta bảo, nơi này thuộc Đồng bằng sông Cửu Long, có nguồn nước ngọt thuận lợi cho việc đánh bắt cá nên món mắm ngon và bổ dưỡng không thua mắm bò hóc Campuchia là mấy.
Tại Việt Nam, có một nơi làm mắm bò hóc ngon nức tiếng – đó là vùng đất Trà Vinh.
Người Trà Vinh sau khi đánh bắt cá về, làm sạch ruột và ngâm với muối khoảng vài tiếng cho cá trương sình lên. Sau đó họ phơi cá thật khô rồi ướp gia vị. Đặc biệt để chế biến đúng cách, họ sẽ dùng vật nặng để ép cho cá ra hết nước rồi mới cho xếp cá theo tỉ lệ một cá: nữa cơm nguội: một muối cho vào khạp ủ.
Cuối cùng, dùng nan tre cài chặt lại và ủ tiếp khoảng từ 4 đến 6 tháng đến khi thành mắm. Trong quá trình ủ, người dân cũng thường vớt lượng nước nổi lên trên để chế biến thành nước mắm, mang một hương vị đặc trưng không kém ở nơi đây.
Lần đầu ngửi mắm bò hóc, có thể sẽ nhiều người cảm thấy thật nồng và khó chịu. Không giống như các loại mắm tôm, mắm nêm ở các vùng khác, nó dậy mùi hơn rất nhiều. Nếu ai chưa quen có thể sẽ thấy không dễ để ăn. Nhưng một khi đã ăn đến lần thứ 2, vị đậm đà của nó có thể khiến bạn chết mê chết mệt.
Mắm bò hóc có vị ngọt của cá, vị béo, bùi của cơm, tất cả hòa quyện vào tạo nên một món mắm đủ sức kích thích vị giác người ăn. Những ai đã trót "nghiện" mắm này chỉ cần thêm một chút mắm vào bát cơm trắng là đã thấy ngon miệng. Ngoài ra, người ta còn trộn mắm bò hóc với chanh, đường, tỏi, ớt làm nước chấm cho các món rau luộc, bánh cuốn… đều rất ngon.
Từ mắm bò hóc, người ta có thể chế biến thành những món ăn ngon như:
Bún num bò chóc
Nước dùng của món bún num bò chóc được nấu từ cá lóc tươi cùng nước mắm bò hóc cùng nghệ tươi, sả, ngải búng và trái chúc lấy bỏ giã nát. Tất cả tạo nên sắc vàng hấp dẫn cho nước dùng. Bỏ một ít bún vào bát, thêm các loại rau như giá, hẹ, bắp chuối, rau thơm… rồi chan một ít nước dùng là bạn đã có ngay tô bún đậm đà mùi vị của mắm, sả, trái chúc và ngọt lịm vị cá và vị thanh chua đặc biệt.
Bún nước lèo
Bún nước lèo có điểm đặc biệt đó là tô bún nhìn trong veo, không lẫn chút cặn. Để làm được điều này thì đòi hỏi công sức của đầu bếp trong suốt quá trình chế biến. Người ta sẽ cho mắm bò hóc vào nồi, thêm chút nước, đun sôi và phải luôn vớt hết cặn bọt. Cá lóc đồng được làm sạch, luộc rồi lóc lấy thịt. Xương cá cho vào cối giã chung với ngải bún và cây sả băm nhỏ, sau đó vắt lấy nước cho vào nồi nước dùng.
Một tô bún nước lèo đầy đủ phục vụ thực khách sẽ gồm bún tươi, tôm, thịt phi lê cá, thịt heo quay...được chan ngập. Món này ăn cùng một số loại rau sống như: giá, hẹ, húng quế, rau thơm, bắp chuối.
Nếu du khách muốn nếm thử món đặc sản này hãy tìm mua chúng ở các cửa hàng chuyên bán đặc sản mắm tại các chợ lớn, quầy hàng trong khu du lịch ở Trà Vinh nói riêng và miền Tây nói chung. Ngoài ra, bạn có thể tìm đặt mua online trên các trang thương mại điện tử.
