“Không bán bia, không bán chiều tối và không bán vào thứ Sáu” là tiêu chí “3 không” của quán ốc Út Điệu tại số 186/C6 đường Bình Thới, quận 11 (TP. HCM). Chạy đến cùng trời cuối đất của con hẻm, thực khách dễ dàng bắt gặp hàng ốc nhỏ nhắn và cô chủ với gương mặt niềm nở: “Ơi! Ăn ốc phải hông?!”.
Ốc hương được xem là “ngôi sao” của quán, với nhiều cách chế biến phong phú như xào bơ bắp, rang muối, xào me,...
Hàng ốc núp hẻm nửa đời người
Nằm sâu trong hẻm, quán ốc "Út Điệu" nép mình một góc trước căn nhà nhỏ. Dù đã nhiều lần chuyển địa chỉ bán ốc nhưng với người dân sinh sống trên đường Bình Thới, chỉ cần nhắc đến cái tên Út Điệu, ai ai cũng nhận ra.
Vừa chạy xe tới quán ốc, Út Điệu thoăn thoắt chỉ chỗ đậu xe cho chúng tôi rồi niềm nở giới thiệu một loạt món ăn. Nào là ốc hương, ốc tỏi, ốc móng tay, rồi sò lông, sò điệp, nghêu… chưa kể đến những cách chế biến đầy hấp dẫn như xào bơ, xào tỏi, rang muối, hấp thái… mà chủ quán còn nhiệt tình gợi ý, sơ sơ phải đến chục loại. Tất cả đều đồng giá 50.000 đồng/đĩa.
Nhiều thực khách ưa chuộng việc ngồi gần bếp, vừa trò chuyện rôm rả với cô chủ, vừa gọi món và được xem cách chế biến đầy hấp dẫn.
Từ một tay xào ốc phụ quán, Út Điệu quyết định tự mở quán năm 1994, đến nay đã 30 năm. Nói về tiêu chí "3 không" của quán, Út Điệu ân cần giải thích: "Lúc trước vì ba mẹ bệnh, Út phải vào viện chăm nên tranh thủ sáng bán, chiều vào viện ở đến tối. Sau đó ba mẹ Út mất nhưng bán riết rồi quen, nên giờ Út chỉ bán buổi sáng mà thôi, không bán buổi chiều tối. Út không bán bia là để tránh khách say xỉn có những hành động mất kiểm soát. Còn nghỉ thứ Sáu để Út đi chợ, làm muối tiêu, nước mắm, phi hành với mua thêm gia vị nữa".
"À quên, nghỉ thứ Sáu để Út có thời gian làm điệu nữa", Út dí dỏm nói thêm.
Khoảng 6 giờ sáng, một người chị thân thiết trong xóm sẽ đi lấy ốc tươi giúp cho Út. Nhận hàng, cô chủ tự tay sơ chế và bày biện bàn ghế. Đúng 8 giờ, quán đã chuẩn bị tươm tất để đón những vị khách đầu tiên trong ngày.
Cô chủ lúc nào cũng cười nói với khách khiến cho khoảng sân nhỏ rộn ràng hơn. Út Điệu chia sẻ nhờ có buôn bán, được gặp và trò chuyện với khách hàng là niềm vui trong cuộc sống hiện tại của cô.
Trước dịch có thể xem là thời “hoàng kim” của quán ốc Út Điệu. Chủ quán bày tỏ sự tiếc nuối: “Hồi đó, trưa 12 giờ là khách đậu xe đầy hẻm, bàn ghế ngồi kín chỗ, đắt khách tới nỗi 1 giờ chiều là dọn sớm. Nhiều người ghé qua mà đông quá nên đành phải mua đem về”.
Gần đây, việc kinh doanh không khá khẩm nên Út đành phải giảm bớt lượng ốc, chỉ nhập về vỏn vẹn 1 kg mỗi loại. Đồng thời, quán phải kéo giãn thời gian bán đến 3 giờ chiều.
Dù đông khách hay không, cô chủ luôn mong muốn khách sẽ ngồi ăn tại quán để thưởng thức trọn vẹn vị ngon và giữ được vị nóng của món ăn.
Út Điệu là con gái thiệt đó nghen!
Để việc buôn bán được thuận lợi, Út Điệu thỏa thuận với quán nước gần đó để đặt bàn và có chỗ rửa chén. “Người bán ốc, người bán nước, hai chị em ráp lại để bán được nhiều hơn, khách có sự lựa chọn thoải mái”, Út Điệu chỉ tay lên thềm nhà. Chủ tiệm nước cũng chính là chủ căn nhà ngay kế bên quầy ốc.
Không chỉ mượn mặt bằng, Út Điệu còn mượn luôn cô bạn thân Ái Lan hỗ trợ. Người phụ nữ chuyển giới luôn tươi cười và sẵn sàng chia lửa cho chủ quán mỗi khi khách đông để… hấp nghêu. Vừa trống khách, Út Điệu nhanh nhẹn ngồi xuống chậu nước để rửa chén đũa: “Ở đây tuyệt nhiên là xài đĩa kiểu, dĩa sứ và chén inox nha. Không có đồ nhựa, trừ khi mua mang về”.
Chủ quán đầu tư bộ dĩa sứ và chén inox cho khách yên tâm sử dụng, cô chủ cho rằng đồ ăn nóng được đựng trên chén dĩa nhựa sẽ không ngon và bắt mắt bằng.
Lúc ngồi cạnh mâm ốc, trông cô chủ giống như đang chơi trò bán quán thời con nít. Khách muốn ăn món nào thì chỉ vô loại đó, hoặc bốc rồi thảy vô cái dĩa bên cạnh, muốn chế biến ra sao thì nói Út Điệu luôn một thể. Hễ khách muốn ăn thêm hành phi cho đậm vị, Út Điệu đều hào phóng cho thêm.
Gọi là Út Điệu vậy chứ cô chủ quán lại đứng thứ sáu (là người con thứ năm được sinh ra) trong một gia đình 7 anh chị em. Hồi Út chào đời, ba mẹ Út tính không đẻ nữa nên gọi là Út, ai dè sau đó Út lại có thêm 2 đứa em nữa, mà mọi người quen gọi rồi nên để luôn. “Còn chữ Điệu là do Út điệu quá nên mọi người gọi luôn”, Út cười dí dỏm.
Mặc dù khi chào đời, Út là con trai, tên giấy khai sinh là Trương Văn Hùng nhưng vì từ nhỏ, Út đã thích làm con gái nên khi có đủ điều kiện, Út đi chuyển giới để được sống với đúng con người thật của mình. Trong nhà còn một người em khác cũng chuyển giới giống Út.
“Hồi trẻ Út điệu dữ lắm, thấy cái gì đẹp là mua về chưng diện. Mà Út là con gái thiệt đó nghen", Út vui vẻ nói.
Trước đây một phần ốc có giá 30.000 đồng, riêng ốc hương 50.000 đồng, sau này vật giá lên cao, Út bán đồng giá 50.000 đồng/đĩa để đảm bảo chất lượng cho từng món
Ngót nghét 30 năm, con hẻm nhỏ chứng kiến sự thành công của quán ốc. Có những vị khách từ thuở học trò, đến khi lập gia đình sinh con vẫn trung thành với quán Út Điệu. Làm nghề bán quán thì cũng thêm đường, muối như người ta thôi, nhưng chắc có lẽ chỗ Út Điệu nó đậm đà hơn bởi cái tính tình đôn hậu của người bán.
Một sáng cuối tuần, thay vì bánh mì heo quay, hãy thử bánh mì ăn với ốc hương bơ bắp ở quán Út Điệu, cũng là một trải nghiệm thú vị ở Sài Gòn.
