Khi nấu canh xương hay luộc thịt, nhiều người sẽ thấy có lớp bọt hay váng dầu nổi trên bề mặt nhưng phân vân không biết nên loại bỏ hay giữ lại.
Khi nấu ăn tại nhà, nhất là với những món canh xương hay luộc thịt, nhiều người sẽ thấy sau khi sôi một lúc sẽ nổi lên một lớp bọt trắng và váng dầu. Theo thói quen, nhiều người sẽ hớt bỏ vì cho rằng đó là chất bẩn trong thịt, nhưng có người lại cho rằng đó là tinh chất, không nên vứt bỏ, vậy thực tế đó là gì?
Bọt có nên được hớt hay không phụ thuộc vào thời điểm xuất hiện
Lớp bọt nổi lên trong nước canh xương, luộc thịt chủ yếu là protein. Dưới tác động của nhiệt, protein hòa tan trong nước và đông tụ lại, nổi lên trên. Protein này chủ yếu đến từ thịt, không phải xương. Về cơ bản, lớp bọt này vô hại, hoàn toàn có thể ăn được nhưng không có hương vị.
Lớp bọt trong nước xương, nước luộc thịt chủ yếu là protein. (Ảnh minh họa)
Tuy nhiên, nếu bạn không có thời gian sơ chế kỹ thực phẩm, bọt trắng tạo ra trong giai đoạn đầu nên được hớt đi. Nhiều người ngày nay vì bận rộn nên thường ra chợ mua thịt, xương chặt hoặc thái sẵn, điều này sẽ dễ bị lẫn những chất bẩn, tạp chất dính ngoài bề mặt. Vì vậy, lớp bọt trắng ban đầu này có thể còn cặn máu hoặc tạp chất không sạch sẽ.
Mặc dù khi ăn sẽ không gây hại ngay lập tức cho sức khỏe nhưng về lâu dài cũng không có lợi. Hơn nữa, màu sắc của bọt lúc này thường không đều và đục sẽ ảnh hưởng đến hình thức món ăn, ảnh hưởng đến cảm giác ngon miệng nên tốt nhất bạn nên hớt bọt.
Sau khi hớt lớp bọt đầu thì lớp bọt tạo ra ở giai đoạn sau, bạn không cần vớt bỏ nữa. Phần bọt này không còn nhiều tạo chất và cũng không ảnh hưởng quá nhiều đến hình thức món ăn. Hơn nữa lớp bọt này cũng chứa những dinh dưỡng không nên lãng phí như protein, chất béo.
Lớp bọt xuất hiện lần đầu nên vớt ra nhưng lớp bọt xuất hiện lần sau nên giữ lại. (Ảnh minh họa)
Có nên bỏ lớp dầu loang trên món canh?
Khi nấu canh xương hay canh thịt, ngoài lớp bọt, nhiều người sẽ đặc biệt loại bỏ lớp dầu loang trên bề mặt để tránh hấp thụ quá nhiều dầu khi uống canh. Tuy nhiên, trong cuốn sách "800 bí quyết nấu ăn mà đầu bếp không biết" do Giáo sư Huang Meili từ Khoa Hóa thực phẩm, Đại học Nhân dân Trung Quốc cùng nhiều chuyên gia khác viết cho biết không nên loại bỏ lớp dầu này.
Trong cuốn sách có phân tích rằng lớp dầu nổi trên bề mặt này có tác dụng bảo quản độ tươi và dinh dưỡng của món canh. Vì sau khi các nguyên liệu được đun nóng, chất béo sẽ thấm ra ngoài, do chất béo không tan trong nước và nhẹ hơn nước nên sẽ nổi trên bề mặt canh tạo ra váng dầu. Nếu loại bỏ váng dầu quá sớm khi nấu canh, các chất dinh dưỡng, mùi thơm và vị umami trong canh sẽ dễ dàng bị bay hơi đi.
Lớp váng dầu mỡ trên canh không nên vớt ra khi đang nấu, nếu muốn bớt dầu chỉ nên vớt ra ngay trước khi ăn. (Ảnh minh họa)
Hơn nữa, lớp dầu này còn là dung môi của nhiều chất tạo vị, có tác dụng kích thích các nguyên liệu trong canh tiết ra mùi vị. Ngoài ra, lớp váng dầu tạo thành một lớp màng mỏng trên bề mặt canh, do khả năng dẫn nhiệt thấp hơn so với nước nên nó có tác dụng như một lớp cách nhiệt, giúp giữ ấm cho canh.
Nếu không muốn tiêu thụ nhiều dầu khi ăn canh thì chỉ nên vớt bỏ ngay trước khi sử dụng để canh vẫn giữ được độ nóng và chất dinh dưỡng.
