Bà Mai Thị Trà, một trong các nghệ nhân, chuyên gia ẩm thực am hiểu về ẩm thực cung đình Huế đã có những chia sẻ về câu chuyện ăn uống của vua chúa ngày xưa với nhiều nguyên tắc kỹ lưỡng.
Ở độ tuổi 88, bà Mai Thị Trà (nhà giáo, chuyên gia ẩm thực) vẫn còn nhớ nhiều chi tiết về câu chuyện ăn uống, các món ăn trong cung đình, vua chúa ngày xưa ở Huế. Bên cạnh sự tuyển chọn khắt khe về đầu bếp, người phục vụ còn là nguyên liệu, cách nấu nướng, kiểm tra món ăn trước khi dâng lên để vua sử dụng.
Ông nội của bà Mai Thị Trà là cụ Mai Khắc Đôn, thầy dạy của vua Duy Tân và cô ruột của bà là Diệu phi Mai Thị Vàng - vợ vua Duy Tân.
Bà Mai Thị Trà - Cháu ruột của vợ vua Duy Tân
Theo chia sẻ từ bà Mai Thị Trà, vua Duy Tân là vị vua có tinh thần tiến bộ từ rất sớm, tự chọn thầy dạy cho mình, chọn vợ theo ý mình, không bị triều đình hay gia đình ép buộc.
Hình ảnh của vua Duy Tân (phải) và Hoàng phi Mai Thị Vàng (trái)
Bà Mai Thị Trà sinh năm 1934, vốn là cô giáo dạy Văn tại trường Đồng Khánh (nay là trường Hai Bà Trưng). Trong một lần bà được hiệu trưởng trò chuyện và đưa ra lời khuyên nên chuyển qua quản lý hướng nghiệp cho học sinh vì thấy có khả năng về ẩm thực, gia chánh nên bà Trà đã đồng ý kiêm luôn vai trò này. Tiếng lành đồn xa, bà được Thành hội phụ nữ mời về dạy cho Trung tâm xúc tiến việc làm để dạy nghề, truyền lại cho lớp trẻ.
“Tôi không trực tiếp tham gia phục vụ ẩm thực trong triều đình nhưng gia đình có ông thân sinh là tri huyện, bà nội, bà ngoại, mẹ, cô, dì đều là vợ quan, thành thử được truyền dạy, kể lại nhiều nên có khả năng hiểu biết về ẩm thực quý tộc, cung đình Huế xưa” - bà Mai Thị Trà cho biết.
Theo bà Mai Thị Trà, nói về ẩm thực quý tộc cung đình Huế xưa, nhiều người nghĩ ngay đến món nem công chả phụng. Ngày xưa, nem công làm từ thịt phần đùi và cánh con công, chả phụng từ thịt con chim phụng trĩ. Ngày nay khi không được phép sử dụng thịt công, thịt phụng, người ta mới chọn cách tỉa hình con công con phụng để bày trí món ăn cho đẹp mắt, còn phần nem chả thường làm từ thịt heo.
Xuất thân dòng dõi quý tộc, bà Mai Thị Trà am hiểu về ẩm thực cung đình Huế ngày xưa
Việc chọn người phục vụ chuyện ẩm thực cho vua chúa trong cung cấm cũng rất khắt khe, để làm sao các món ăn nấu ra và dâng lên vừa đảm bảo ngon, lạ mắt và an toàn.
“Từ thời vua Gia Long, Minh Mạng thì nhà vua có lập ra một đội hậu cần về ẩm thực. Thời vua Gia Long gọi là đội Lý Thiện còn thời vua Minh Mạng gọi là Thượng Thiện. Đặc biệt chỉ tuyển những người ở làng Phước Yên vào đội này. Làng Phước Yên giờ thuộc huyện Quảng Điền (tỉnh Thừa Thiên - Huế), nhờ nhân duyên ban đầu với nhà Nguyễn nên về sau trai tráng làng Phước Yên được ưu tiên tuyển chọn phục vụ công việc ăn uống, cỗ bàn, yến tiệc” - bà Mai Thị Trà kể lại.
Người làng Phước Yên được tin tưởng vì sự trung thần, không thể hại nhà vua. Vì trong món ăn có thể có thứ hại đến sức khoẻ của nhà vua, nên phải chọn lựa kỹ người phục vụ là như vậy. Bà Mai Thị Trà chia sẻ, ngoài Lý Thiện và Thượng Thiện để nấu nướng, còn có Thái Y Viện đảm nhận công việc về y học, kiểm soát lại những nguyên liệu, biết có tốt để pha chế món ăn cho vua hay không, đồng thời biết được gia vị phù hợp để nấu ra món ăn ngon và lành. Món ăn ngày xưa không phải chỉ là ăn thôi mà còn là vị thuốc, giữ gìn sức khoẻ cho nhà vua để lo cho dân.
Làng Phước Yên (xã Quảng Thọ, huyện Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên - Huế) có truyền thống phục vụ ẩm thực cung đình
Ngày trước các vị vua thường ăn riêng, còn vua Duy Tân dù thuộc chế độ triều đại phong kiến nhưng có tư tưởng tiến bộ đã ăn chung với vợ con. Sau này đến đời vua Bảo Đại chịu ảnh hưởng Tây học nên cũng chọn dùng bữa chung với vợ con như vậy.
Bà Mai Thị Trà cho biết ngoài nem công chả phụng, ẩm thực cung đình Huế còn rất đa dạng trong những bữa tiệc thiết đãi sứ thần nước ngoài. Mỗi bữa như vậy đều có ít nhất từ 30 - 50 món ăn. Bên cạnh nem công chả phụng là các món bổ dưỡng quý hiếm như: bát bửu, lưỡi vịt, chân khỉ, môi đười ươi…
Bà Mai Thị Trà (phải) truyền lại những kiến thức về ẩm thực, gia chánh mang đậm chất Huế cho thế hệ sau
Ở khía cạnh món ngọt, cũng có muôn hình vạn trạng chè bánh trong ẩm thực cung đình Huế. Theo bà Mai Thị Trà, các loại bánh ở Huế phần lớn từ cung đình truyền ra. Còn chè thì có hàng trăm loại khác nhau từ sang trọng quý tộc đến dân dã đơn giản. Bản thân bà Mai Thị Trà từng cùng một số nghệ nhân ở Huế tổ chức sự kiện Tết tại Sài Gòn, trưng bày hơn 50 món chè khác nhau.
“Ngày xưa người Huế cúng rất nhiều: cúng rằm, Tết, kị giỗ… Đa phần lễ cúng đều là xôi chè vì trái cây ở Huế trước đây khan hiếm, chủ yếu chỉ có chuối, cam, bưởi, quýt, không đủ để cung cấp cho người dân, chính vì vậy nên phải nấu chè, xôi để cúng. Cho nên người Huế vẫn hay có câu "Vừa đi vừa nói lầm thầm, hôm nay 14 mai rằm chè xôi" là như vậy. Đồng thời nấu chè cũng đơn giản hơn làm bánh.
Chè được chế biến từ các loại củ, hạt, quả, tuỳ theo mùa. Bên cạnh những loại chè cao sang như trứng gà, long nhãn hạt sen… có nhiều món chè dân dã như chè sắn, hạt mít, mình tinh,...
Hay có chè làm vị thuốc, trị ho, cảm, đau bụng… Người Huế khi bị cảm sẽ nấu chè đậu phụ với gừng, đường phèn hay chè mè đen cho người bị táo bón, giúp nhuận trường và cho người phụ nữ sắp sinh” - bà Mai Thị Trà chia sẻ.
