Măng là món ăn khoái khẩu của nhiều người nhưng ít ai biết dù chế biến bằng cách nào cũng tuyệt đối tránh ăn nhiều măng vì không có lợi cho sức khỏe, cực ít chất dinh dưỡng.
Ăn măng dễ ngộ độc nhưng nhiều người bị vị giác “đánh lừa”
Măng là món ăn được nhiều người ưa thích và có thể chế biến thành nhiều món ngon như hầm măng, nhồi thịt, măng xào, măng ngâm dấm ớt… Tuy nhiên, ít ai biết trong măng có chất cyanide có thể gây ngộ độc cho con người. Đặc biệt, nếu không biết cách chế biến, chất cyanide có thể tồn dư nhiều trong măng rất nguy hiểm.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (chuyên gia về công nghệ thực phẩm) cho biết khi chế biến măng thành món ăn, rất nhiều người nấu qua loa, cho thêm nhiều loại gia vị, kết hợp với các thực phẩm khác để món ăn ngon miệng, hấp dẫn hơn… điều này vô cùng nguy hiểm.
“Nếu không biết cách chế biến, măng sẽ trở thành “thuốc độc” khi đưa vào cơ thể”, PGS Nguyễn Duy Thịnh cảnh báo. Theo đó, một kg măng củ chứa khoảng 230mg cyanide, đây là hàm lượng có thể gây ngộ độc đối với con người.
Nếu không biết cách chế biến, măng sẽ trở thành "thuốc độc" với cơ thể con người. (Ảnh minh họa)
Tuy nhiên, không ai ăn sống hết được một kg măng củ mà thường sẽ chế biến thành các món. Cách chế biến thường gặp nhất là xào măng tươi trực tiếp. Nhiều người cho rằng cách làm này sẽ giữ được vị ngọt của măng nhưng đây chính là một sai lầm tai hại.
PGS Thịnh cho biết khi xào, tác động của nhiệt có thể sẽ giảm bớt lượng cyanide có trong măng, nhưng không đáng kể. Bởi vậy, nếu ăn quá nhiều măng xào có thể gây khó tiêu hóa, thậm chí ngộ độc.
Ngâm măng ớt chưa chua, chưa ngả màu đã sử dụng sẽ gây hại cho cơ thể. (Ảnh minh họa)
Một thói quen và sai lầm thường gặp khác là khi ngâm măng với dấm ớt. Nhiều người chỉ chần qua nước sôi hoặc luộc qua, thậm chí không luộc mà chỉ rửa qua nước sau đó đem măng ngâm ớt ngay. Điều này cũng sẽ gây hại khi sử dụng vì lượng cyanide còn nhiều trong măng.
“Do măng ớt chỉ là món ăn kèm, không thể ăn quá nhiều một lúc nên thường không gây ngộ độc cấp tính. Tuy nhiên, người dân không nên chủ quan, vì ăn thường xuyên sẽ không tốt cho sức khỏe”, vị chuyên gia này cho biết.
Để loại bỏ chất cyanide, PGS Nguyễn Duy Thịnh khuyến cáo người dân nên luộc măng với thời gian lâu, thậm chí luộc qua, luộc lại nhiều lần. Sau khi luộc có thể tiến hành ngâm với nước sạch, khi măng có mùi chua (măng chua) thì hàm lượng cyanide cũng giảm đáng kể.
Một vấn đề nữa PGS Nguyễn Duy Thịnh cũng lưu ý là khi chế biến nhiều người đậy vung với mục đích làm măng chóng nhừ. Tuy nhiên, việc làm này không tốt vì khi mở vung quá trình bay hơi cũng giúp làm loại bỏ độc tố có trong măng.
Lầm tưởng tai hại: Măng có nhiều chất xơ nên rất tốt
Măng có nhiều chất xơ, nhưng đây là chất xơ không hòa tan gây hại cho đường tiêu hóa. (Ảnh minh họa)
Ths. BS Doãn Tường Vi - Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng lâm sàng cho biết, có một nhầm lẫn rất nhiều người gặp phải là nghĩ măng có nhiều chất xơ, ăn vào tốt cho cơ thể giống như ăn nhiều rau, củ, quả.
Điều này không đúng. Trong măng đúng là có rất nhiều chất xơ, nhưng đây là chất xơ không hòa tan (trong rau, củ, quả khác là chất xơ hòa tan) vì thế nếu ăn nhiều măng các chất xơ này còn gây cản trở quá trình hấp thụ dinh dưỡng và làm tăng nguy cơ tắc ruột.
Thực tế, nhiều trường hợp ăn măng bị vón cục trong hệ thống tiêu hóa và phải nhập viện để xử lý, nhất là vào dịp Tết Nguyên đán.
Ngoài ra, hàm lượng chất dinh dưỡng trong măng dường như không có hoặc có rất ít. Từ những phân tích trên, bác sĩ Tường Vi khuyến cáo món canh măng dù ngon tới đâu cũng chỉ nên ăn có chừng mực, tuyệt đối không ăn trừ bữa.
Ngoài ra, trong măng còn có hàm lượng glucozit khá cao, nếu ăn nhiều và liên tục khi vào cơ thể dưới tác động của các enzyme đường tiêu hóa sẽ chuyển thành thành chất acid xyanhydric, đây là chất gây độc cho cơ thể và gan.
Theo vị chuyên gia này, với măng, chỉ nên ăn lượng nhỏ cho ngon miệng, khoảng 1/2 bát cơm. Với người già, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai không nên ăn, nếu có chỉ ăn vài miếng nhỏ.
