Bí quyết tránh ngộ độc vì măng ngâm hóa chất

Măng là thực phẩm có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon và có giá trị dinh dưỡng tương tự như rau tươi. Trong măng có chất glucid, muối khoáng, vitamin và chất xơ tốt cho sức khỏe. Nếu măng ngâm thường, không chất bảo quản thì người nội trợ có thể yên tâm khi chế biến. Nhưng tại một số xưởng kinh doanh măng muốn tăng lợi nhuận, họ có thể sử dụng một số chất độc hại.

Những chất độc hại nào có trong măng?

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm), nếu các hộ gia đình tự ngâm măng chua một cách an toàn sẽ không khác gì dưa muối. Họ ngâm trong nước và thực hiện quy trình như muối dưa.

Theo nguyên tắc, măng tươi sau khi thu hoạch sẽ được luộc kỹ qua nhiều lần nước, lửa phải đều và ngâm khoảng 2 ngày thì mới mềm, ngon, ngọt và hết đắng. Muốn làm măng chua trắng không bị thâm đen sẽ ngâm vào nước trước khi đưa vào sử dụng.

Măng khô để tạo màu sẽ cho thêm diêm sinh

Tuy nhiên, một số xưởng sản xuất làm măng chua bán với số lượng lớn và muốn làm măng trắng, đẹp mắt, họ đã dùng chất tẩy trắng. Chất làm trắng Kali sunfit nếu dùng vừa phải thì không ảnh hưởng đến sức khỏe nhưng dùng sai liều quy định có thể gây viêm da, mắt, miệng, phá hoại dạ dày, đặc biệt là hệ tiêu hóa, phá hủy gan, thận...

Theo Tiến sĩ Lâm Văn Mân, Viện an toàn thực phẩm cho biết, đối với măng chua bình thường họ sẽ ngâm trong nước để tạo độ chua. Về màu sắc, măng không cần cho chất bảo quản gì nó vẫn có màu vàng nhạt Đối với các chủ xưởng làm măng khô để tạo màu vàng ruộm và bắt mắt hơn trước người tiêu dùng, người sản xuất dùng diêm sinh để tẩm vào măng. Lưu huỳnh dioxit hay còn gọi là diêm sinh được dùng phổ biến để xông các loại rau, củ, quả khô, măng khô. Việc lạm dụng diêm sinh gây nhiều tác hại cho sức khỏe như khó thở, dị ứng thậm chí gây chết người. Đối với mẹ bầu ăn măng nhiễm nhiều lưu huỳnh sẽ dẫn đến sinh non.

Một số thông tin cho rằng, ăn nhiều măng chứa diêm sinh sẽ dẫn đến ung thư. Nhưng theo Tiến sĩ Mân, cho tới thời điểm này chưa có bằng chứng và nghiên cứu kết luận lưu huỳnh gây ung thư.

Bên cạnh đó, nhiều trường hợp ngộ độc măng trong thời gian qua là do trong măng có chứa glucozit dưới tác dụng của enzim tiêu hóa sinh ra axit xyanhydric là chất cực độc.

Nhận biết măng an toàn và măng ngâm hóa chất

Có 1 số cách lưu ý phân biệt măng an toàn và măng ngâm hóa chất:

- Măng có màu trắng nhợt nhạt hoặc vàng sẫm do được ngâm với hóa chất. Khi ăn có vị ngọt, giòn hơn măng tự nhiên.

- Măng tươi tự nhiên thường có màu vàng tươi nhạt, có thể bẻ gãy được, măng còn lưu giữ mùi thơm đặc trưng.

Làm thế nào để giảm độc tố trong măng?

Acid xyanhydric hoà tan trong nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng, cho nên chị em nội trợ đã có kinh nghiệm luộc măng tươi 1-2 lần trước khi chế biến.

Luộc măng trước khi chế biến

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, dù trong măng có chất độc nhưng rất dễ xử lý, do đó không quá lo ngại khi thưởng thức món ăn.

Cách xử lý như sau:

- Trước khi chế biến, thái miếng và luộc măng trong nước sôi.  Luộc măng xong đổ nước đó đi và chế biến bằng các món ưa thích.

- Một số người dùng nước gạo để ngâm măng cũng giúp giảm độc tố.