Nem nắm là đặc sản của miền quê Nam Định nói chung và người Giao Thủy nói riêng. Để làm nên món nem nắm “ăn là nhớ” thì công đoạn chuẩn bị cũng rất công phu.
Xã Giao Tiến, huyện Giao Thủy những ngày cuối năm luôn tất bật với những tiếng í ới hỏi mua nem nắm. Bởi trong mâm cỗ ngày Tết của người dân nơi đây thì không thể thiếu món ăn dân giã này. Hơn nữa, mỗi dịp Tết về, lượng khách mua để làm quà cũng rất đông khiến những gia đình làm nem sản xuất không kịp.
Những gói nem nắm nhỏ xinh được mang đi làm quà khắp mọi miền Tổ Quốc.
Bất cứ ai thưởng thức món ăn này đều cảm nhận được vị thơm của thính, vị ngọt của thịt, kèm theo bì lợn giòn dai, kết hợp với lá sung thì sẽ cảm thấy giòn tan nơi khóe miệng, ăn một lần là nhớ.
Nem nắm ăn kèm với lá sung.
Về Giao Tiến không khó để hỏi mua nem nắm, nhưng nếu dịp này khách muốn mua số lượng nhiều thì phải đặt trước nếu không sẽ khó có thể có được món đặc sản dân giã này làm quà tặng cho bạn bè, người thân ở xa.
Theo nghề làm nem nắm đã hơn chục năm nay, chị Cao Thị Huê, xã Giao Tiến vừa thoăn thoắt thái bì vừa chia sẻ: “Đầu năm, cuối năm người ta về mới ăn nhiều. Trước kia hầu như đám nào cũng phải có, còn bây giờ thì ít. Nhưng mà Tết thì hầu như nhà nào cũng phải ăn. Với khách mua mang đi làm quà nhiều lắm không có thời gian sản xuất thôi chứ bao nhiêu cũng thiếu.”
Ngày Tết người dân sản xuất không kịp bán.
Chị Huê cho biết thêm, nếu khách mua về chưa ăn luôn thì có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh 3 - 5 ngày, nhưng như vậy sẽ không ngon bằng ăn luôn. Và cũng tùy khẩu vị người ăn, có người mua nem về phải để 2 ngày ăn mới thấy ngon.
Cũng chính từ những gói quà như vậy mà nem nắm Giao Thủy đã vượt xa khỏi cánh cổng làng để đến với mọi miền Tổ Quốc và chinh phục cả những du khách khó tính ở nước ngoài.
Chia sẻ về bí quyết làm nem nắm, chị Huê nói: “Khó và kỹ lưỡng nhất trong món nem là bì mà làm lâu nhất cũng là bì. Phải đặt hàng trước, bì phải được lựa chọn từ những con lợn khỏe mạnh, chọn những miếng bì thăn, về cạo sạch lông và lớp sừng bên ngoài, đưa vào ngâm với muối, rửa sạch sẽ rồi cho vào luộc vừa chín tới, sau đó thái mỏng”.
Bì phải chọn những miếng bì thăn, về cạo sạch lông và lớp sừng bên ngoài.
Vừa nói chị Huê vừa thực hành. Bì lợn được thái tỉ mấn và khá công phu không phải ai cũng có thể thái được và thái đúng. Chị Huê chia sẻ, chị thuê nhiều người làm nhưng chỉ làm những công đoạn khác, còn bì thì không ai thái được ngoài chị. Hiện nay có nhiều nhà thái bì bằng máy nhưng nếu thái tay thì bì sẽ giòn hơn, mỏng hơn.
Thái tay bì sẽ giòn hơn, mỏng hơn.
Nguyên liệu thứ 2 làm nên món nem hấp dẫn chính là thịt lợn. Thịt phải được lấy từ những nơi chuyên, đảm bảo chất lượng.
“Con lợn nào có tăng trọng quá hay có bệnh tật thì người ta cũng không dám lấy cho mình làm nem. Chọn thịt mông, khi miếng thịt còn nóng hổi, sau đó về lọc hết gân, màng để thịt mềm hơn. Sau đó cho vào máy xay chuyên dụng chỉ xay thịt làm nem, mang ra sấy khô cho thịt gần như chín” - Chị Huê chia sẻ
Thịt mông sau khi sơ chế cho vào say và ướp gia vị.
Bên cạnh đó, nguyên liệu không thể thiếu trong món nem nắm là thính, thính phải làm từ gạo tám thơm Nam Định mới dậy mùi thơm ngào ngạt. Nước mắm cũng là một trong gia vị quan trọng khiến nem năm dậy mùi. Và để có món nem nắm ngon, người ta thường lựa chọn nước mắm Sa Châu (Xã Giao Thủy).
“Khi thịt đã được sấy khô, thì mang ra ướp nước mắm, mì chính, tỏi. Sau đó bỏ lượng thính vừa phải để vừa đủ bám vào thịt rồi mới trộn lẫn với bì” - Chị Huê nói.
Sau đó mới cho bì vào trộn lẫn.
Nêm thính và nước mắm vừa phải vừa đủ để bám vào thịt.
Khâu cuối cùng là gói nem cũng cần sự khéo léo thì trông mới hấp dẫn. Khi gói, chị Huê bỏ một ít lá sung hay lá đinh lăng vào trước rồi đặt quả nem đã nắm sẵn vào và gói cẩn thận. Mỗi gói nem sẽ nặng khoảng 160g và bán với giá 20.000 đồng.
Gói nem cũng cần sự khéo léo.
Khi gói chị Huê không quên bỏ thêm lá sung để khách tiện thưởng thức.
Sau đó gói lại cẩn thận.
Những gói nem chờ khách đến mang đi. Mỗi gói nem sẽ nặng khoảng 160g và bán với giá 20.000 đồng.
Khi thưởng thức, chúng ta gắp từng miếng nem rồi cuốn với lá sung, lá đinh lăng (có thể chấm với nước mắm tùy khẩu vị), nhưng đối với nem nắm Giao Tiến thì không cần chấm cũng đã đủ cảm nhận được vị bùi, mềm của thịt; vị giòn dai của bì và hương thơm của thính, nước mắm cùng với vị cay nồng của tỏi; vị chát của lá sung… Tất cả tạo nên một hương vị đặc trưng không ở đâu có được của nem nắm Giao Thủy.
