Theo chị Ngọc Phương, chả rươi có một số cách làm khác nhau, tùy theo nơi và tùy vào sở thích người ăn.
Là một người phụ nữ đảm đam, khéo léo nên dù bận bịu công việc nhưng chị Ngọc Phương (Hà Nội) vẫn chăm chỉ hàng ngày vào bếp nấu ăn cho gia đình. Chị chia sẻ, thỉnh thoảng bản thân sẽ "đổi gió" cho cả nhà bằng vài món đặc sản, như chả rươi chẳng hạn.
Theo chị Ngọc Phương, dân gian có câu, "Tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mồng năm", dâu tục ngữ ấy nhắc nhở chúng ta về một mùa rươi đặc sản xứ Bắc. Rươi là giống nhuyễn thể vùng nước lợ, chỉ xuất hiện cuối tháng 9 đầu tháng 10 âm lịch. Món rươi giàu đạm, lại hiếm có, nên dân gian trân quý, gọi rươi là Rồng đất. Những địa phương thu hoạch rươi nổi tiếng xứ Bắc có Thái Bình, Hải Phòng, Thanh Hoá và đặc biệt là Hải Dương. Rươi chế biến được nhiều món như rươi hấp, rươi kho, rươi nấu măng, rươi xúc bánh đa,… nhưng phổ thông nhất và được lòng thực khách vẫn là chả rươi.
Chị Ngọc Phương
Dưới đây là những bí quyết làm món chả rươi ngon của chị Ngọc Phương, các bạn có thể tham khảo:
Cách chọn rươi: Để chọn được rươi tươi, phải lựa mớ rươi màu hồng hoặc xanh nhạt, linh hoạt, bò khoẻ.
Sơ chế: Thả rươi vào nước nóng, khoảng 40-60 độ, lấy đũa khuấy nhẹ cho rụng hết lông rươi và đất, sau đó dội qua nước lạnh cho sạch. Không dùng nước sôi và không khuấy mạnh tay vì sẽ làm rươi vỡ bụng, trôi mất chất đạm, chất bổ ngon nhất của rươi theo nước.
Chế biến chả rươi
Có nhiều cách chế biến. Theo chị Ngọc Phương, ở các vùng biển thu hoạch được rươi như Hải Phòng, Thái Bình, Hải Dương thì lối chế biến khá cầu kì và thú vị.
Cách làm chả rươi theo kiểu Hải Phòng, Thái Bình, Hải Dương:
- Rươi sẽ được đánh nhuyễn với thịt nạc băm (tỉ lệ tham khảo là 1 thịt: 3 rươi).
- Thêm vào hỗn hợp chút tiêu bắc và mấy quả trứng gà (chẳng hạn 500gr rươi : 150gr thịt băm : 2 quả trứng).
- Cho ít thịt và trứng thì vị rươi càng nổi. Độc đáo là những loại gia vị như lá gừng, lá gấc mỗi thứ một chút. Vùng Thái Bình cho thêm lá lốt, hành, răm, gừng non, khế chua (đã vắt bớt chua), ớt xắt nhỏ. Có nơi cho cả măng tươi băm và mùi tàu. Lá gấc ngọt bùi, lá gừng thơm nức là hai thứ được cho là không thể thiếu trong món chả rươi đất Hải Dương và Thái Bình.
- Cách chế biến cầu kì và khá tốn thời gian là đem hỗn hợp rươi đặt vào lá chuối, áp cho khô se dần trên chảo hoặc hấp, rồi sau đó mới rán nhanh với thật ít dầu mỡ, món rươi sẽ thanh hơn, ngoài giòn trong mềm.
Cách chế biến chả rươi của Hà Thành:
Rươi sơ chế xong trộn với thịt lợn băm, hành lá, thì là xắt nhỏ, thêm tiêu, ớt, trứng gà, mắm ngon. Tất nhiên không thể thiếu chút vỏ quýt để làm thơm chả.
Nếu tìm được quýt hôi là lý tưởng nhất. Nếu không kiếm được thì bạn chọn loại quýt vỏ thơm là được.
Chả rươi rán với lửa nhỏ hoặc vừa, không rán kĩ quá để giữ độ mềm ngọt của chả.
Món chả rươi phải ăn nóng, chấm với nước mắm ngon pha chanh ớt, kèm chút rau thơm.
Chả rươi béo ngậy vị rươi, thơm mùi tiêu và vỏ quýt, vừa ăn vừa xuýt xoa bởi vị ngon của một thứ thời trân (đặc sản theo mùa) một năm chỉ có một lần.
Chúc các bạn thành công!
