TS Phan Thị Sửu (Giám đốc Trung tâm kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm) cho biết, đến nay chưa có nghiên cứu nào nói việc nêm gia vị không đúng lúc sẽ gây bệnh cho con người.
Nêm gia vị làm sao để làm cho món ăn được ngon hơn là mối quan tâm của nhiều bà nội trợ. Bởi vì, nêm gia vị không chỉ cần vừa tay mà còn phải đúng thời điểm để hòa quyện vào thực phẩm. Vậy có hay không chuyện nêm gia vị không đúng lúc sẽ gây bệnh?
Trao đổi với chúng tôi, PGS.TS. Phan Thị Sửu (Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật An toàn Vệ sinh thực phẩm) cho biết: "Gia vị có nhiều loại như muối, nước mắm, mỳ chính, hạt tiêu, hành tỏi… Tuy nhiên, đến nay chưa có nghiên cứu nào nói việc nêm gia vị không đúng lúc sẽ gây bệnh cho con người. Việc nêm gia vị sớm hay muộn là tùy vào món ăn, cách nấu của bà nội trợ. Tuy nhiên, việc cho gia vị đúng thời điểm cũng có thể góp phần giúp cho món ăn được ngon hơn”.
Muối, bột canh: Cho vào ướp hoặc nêm khi nấu canh
Có một số thông tin cho rằng, với các món xào, thì nên cho muối vào cùng với dầu ăn, rồi mới cho thực phẩm vào sau một phút để xào. Cách làm này sẽ giúp loại bỏ đến 95% độc tố aflatoxin có trong muối.
Trước thông tin đó, PGS. TS Phan Thị Sửu, cho rằng điều này không đúng và không có cơ sở khoa học. "Bởi vì, alflatoxin chỉ tạo thành ở các hạt có dầu bị mốc như lạc, hạt điều chứ không thể có alflatoxin trong muối. Muối có thể cho vào khi ướp thực phẩm, nêm nếm trong khi đun nấu hoặc khi đã xào, nấu xong".
Theo PGS. TS, ngày nay người nội trợ thường dùng bột canh thay muối trắng. Bột canh cho vào các thực phẩm để kho, rán, thường cho vào ướp cùng thịt, cá để ngấm vào thực phẩm làm tăng vị đậm đà. Khi luộc rau cho một chút bột canh vào nước đun sôi (vì nhiệt độ sôi của nước muối cao hơn) sẽ làm cho rau luộc được xanh hơn. Tương tự khi nấu canh cũng nên cho muối trước khi cho rau vào nấu để cho rau đậm đà và xanh hơn.
Nước mắm: Không nên nấu hoặc ninh kỹ quá
Nước mắm có vị ngọt của các các axit amin tạo ra trong quá trình muối chượp (nguyên liệu thuỷ sản - thường là cá ướp muối - đang phân huỷ dùng để làm nước mắm). Nếu nấu hoặc ninh kỹ quá có thể làm mất đi các axit amin nên chỉ nấu ở một thời gian thích hợp đảm bảo đủ chín thực phẩm. Nước mắm có thể cho vào thực phẩm khi ướp hoặc trước khi nấu.
Đường: Nên để lửa ở nhiệt độ vừa phải
Đường vừa tạo vị ngọt vừa tạo màu cho thức ăn. Đối với món kho hoặc chiên, rán thường ướp thực phẩm với đường. Nếu chiên rán thì chỉ để lửa 170 độ C - 200 độ C, thực phẩm sẽ có màu nâu cánh gián vừa phải rất hấp dẫn. Song, nếu để nhiệt độ cao hơn, đường sẽ bị caramen hóa làm cho thực phẩm có màu nâu đen, làm mất đi vẻ đẹp của món ăn.
Hành, Tỏi: Ướp thực phẩm hoặc phi thơm đều được
Hành có thể cho vào khi ướp thực phẩm, hoặc cho vào mỡ để phi lên trước khi xào. Khi xào rau muống hay ngọn bí, nên lấy một ít tỏi phi với dầu mỡ cho thơm rồi cho rau vào xào, gần chín cho thêm một ít tỏi, giã nhỏ vào sẽ có một món rau xào thơm ngon dậy mùi tỏi.
Hạt tiêu: Cho vào sau khi xào xong
Hạt tiêu có chất tạo vị cay và tinh dầu, khi đun lâu thì tinh dầu bay hơi, chất cay vẫn còn. Khi kho thịt cá thì nên cho hạt tiêu xay không mịn (còn từng mảnh), có thể dùng hạt tiêu đã rang chín hoặc hạt tiêu sống đều được. Với các món xào, dùng hạt tiêu rang chín và xay mịn để cho vào sau khi đã xào xong.
Ngoài ra, TS Phan Thị Sửu lưu ý người nội trợ không nên dùng các phẩm màu tổng hợp. Nên tận dụng cách tạo màu tự nhiên như màu xanh từ lá riềng, màu đỏ từ quả gấc, hạt điều nhuộm, từ quả cà chua, màu vàng từ quả dành dành, củ nghệ.
Dầu ăn: Tuyệt đối không dùng dầu chiên đi chiên lại
TS Phan Thị Sửu còn chia sẻ, “Trong khi đun nấu, đáng lo ngại nhất là việc dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần. Vì, nếu dùng dầu chiên đi chiên lại sẽ tạo ra chất trans fat có thể gây ung thư. Vì vậy, tuyệt đối không dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần”.
Với mì chính, một điều cần lưu ý nữa là đối với một số người có cơ địa dị ứng với mì chính (bột ngọt) thì không nên dùng thức ăn có nêm nhiều mì chính.
