Ngọt lành rau đặc sản miền núi phía Bắc

Ngọn su su

Ngọn su su là loại rau rất phổ biến nhưng nó chỉ ngon khi được trồng các ở khu vực miền núi phía Bắc, nơi mùa đông có cái lạnh cắt da, cắt thịt hay mát mẻ vào mùa hè, chẳng hạn như ở Tam Đảo (Vĩnh Phúc), Sapa (Lài Cai)… Nếu đi qua những khu vực này, bạn sẽ nhìn thấy những giàn su su xanh mướt, trập trùng bên các sườn núi thấp.

Những giàn su su xanh mướt, trập trùng bên các sườn núi thấp ở Tam Đảo, Vĩnh Phúc (Ảnh: Internet)

Tuy là được trồng ở miền núi, nhưng rau cũng được người dân làm giàn cẩn thận, ngọn su su cứ thế mà leo lên, hưởng những ái ưu của thời tiết, của khí trời mà lan toả hết giàn này đến giàn khác, cứ bạt ngàn trong tầm mắt người xem. Và có lẽ cũng vì thế mà su su ở những khu vực này mới ngọt hơn, giòn hơn nơi khác, mới thành thứ đặc sản mà ai đến đây cũng muốn mang về thưởng thức hay làm thứ quà biếu người thân, bạn bè.

Su su ở các vùng miền núi phía Bắc ngon và giòn hơn các khu vực khác (Ảnh: Internet)

Ngọn su su xào tỏi ngon vô cùng (Ảnh: Internet)

Ngọn su su chẳng cần xào với các nguyên liệu khác cũng ngon. Chỉ cần nhặt sạch, cho vào xào cùng tỏi, mỡ, nêm chút gia vị là có thể thưởng thức ngay được. Hương vị của núi, của rừng, của những màn sương lạnh giá nhập nhoạng như mây cứ hòa quyện trong từng ngọn rau, chiếc lá.

Rau bò khai

Bò khai (hay bồ khai) được người ta biết đến nhiều nhất ở Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Cạn... Nhìn thoáng qua, bò khai trông từa tựa những ngọn su su xanh mát nhưng nếu nhìn kĩ sẽ nhận ra, bò khai mảnh hơn và cũng có màu xanh non hơn.

Rau bò khai nhìn hơi giống ngọn su su nhưng mảnh hơn và xanh đậm hơn (Ảnh: Internet)

Không như su su được trồng thành từng giàn hết triền núi này đến sườn núi khác, bò khai là thứ rau thường bám trên các thân cây gỗ lớn gần nó để vươn lên cao nhận ánh nắng mặt trời. Có lẽ, với thân phận tầm gửi như thế bò khai có mùi vị rất riêng, ngai ngái nhưng cũng giống như trái sầu riêng, một khi đã ăn được thì bạn sẽ có cảm nhận, chẳng có mùi vị nào hấp dẫn hơn thế.

Ngọn bò khai xào tỏi (Ảnh: Internet)

Rau bò khai có thể chế biến thành nhiều món ăn như xào tỏi, xào mực, xào tôm, xào trứng, thịt bò, mì tôm, nấu canh, nhúng lẩu… mà món nào cũng đều có sức hút hết thảy. Những cọng rau cứ giòn giòn, ngòn ngọt, ngai ngái ngấm vào các nguyên liệu khiến người thưởng thức phải ngây ngất, khó quên.

Rau sắng

Khác với bò khai, su su là loại thân leo, rau sắng (còn được gọi là rau ngót rừng) là dạng cây thân gỗ, mọc tự nhiên trên núi và sống chủ yếu trong các vách đã vôi có độ cao 100-200m trở lên (so với mực nước biển) như ở Lào Cai, Hà Tây, Lạng Sơn, Quảng Ninh nhưng tập trung nhiều nhất ở vườn Quốc gia Xuân Sơn của tỉnh Phú Thọ.

Nếu chỉ nhìn những ngọn rau sắng cùng trồi non xanh thẫm, óng ả, mỡ màng chẳng ai có thể nghĩ cây có thể cao hàng chục mét và đường kính thân từ 20-30 cm, vì thế, để có được những đọt lá non, người ta phải trèo lên để hái. Cứ đến độ đầu xuân, mỗi khi tháng 2 lại về trong những cơn mưa lất phất, cây sắng lại ra những ngọn lá non đầu tiên và cho đến tháng 3, tháng 4 thôi, có thể thu hoạch được cả hoa, cả lá. Có điều đặc biệt, rau rắng dù cây đực hay cây cái đều ra những chùm hóa trắng muốt, lấm tấm như hoa ngâu nên thu hoạch loại hoa này càng được nhiều hơn.

Nhiều người sành ăn, họ lại chỉ thích một bát canh rau sắng suông nêm chút gia vị, như thế mới cảm nhận hết được giá trị của thứ rau xanh mọc giữa bạt ngàn rừng rậm (Ảnh: Internet)

Rau sắng khi nấu lên có vị ngọt rất đặc trưng, chẳng thế mà xưa bộ đội hành quân trên đường Trường Sơn thường lấy rau sắng phơi khô để dành, sau này nấu canh bỏ vào để thay cho mì chính.

Lá non và đọt thân đều có thể đem nấu canh. Bạn có thể nấu rau sắng cùng xương heo, tôm nõn, thịt gà, cá rô đồng, cá quả… đều vô cùng ngon ngọt và bổ dưỡng. Thế nhưng, với nhiều người sành ăn, họ lại chỉ thích một bát canh rau sắng suông nêm chút gia vị, như thế mới cảm nhận hết được giá trị của thứ rau xanh mọc giữa bạt ngàn rừng rậm.

Rau củ khởi

Nghe cái tên vừa lạ lại vừa khó nhớ nhưng nếu nếm thử một lần rồi đảm bảo bạn sẽ chẳng thể nào quên được hương vị hấp dẫn của thứ rau dại (mọc ở hàng rào) trên mảnh đất Lào Cao đầy xa ngái. Trước đây, ở Lào Cai có rất nhiều loại rau ngon vì thế củ khởi ít mấy ai để ý đến nhưng nhờ có vị hơi đắng lại ngòn ngọt và mùi thơm đặc trưng nó lại trở thành một thứ đặc sản mà ai lên tới đây cũng muốn ăn thử và thích mang về.

Nhờ có vị hơi đắng lại ngòn ngọt và mùi thơm đặc trưng  mà rau củ khởi trở thành một thứ đặc sản mà ai lên tới đây cũng muốn ăn thử và thích mang về (Ảnh: Internet)

Rau củ khởi thường nấu với nước xương hầm hoặc thịt băm. Khi nấu chỉ đun nước sôi già rồi bắc nồi ra, bởi để lâu trên bếp canh sẽ bị nồng và mất mùi thơm của rau. Canh rau củ khởi ăn nóng và nguội đều ngon. Khi mới ăn, thực khách có cảm giác hơi đắng ở đầu lưỡi, nhưng sau có vị ngọt bùi đọng lại, khiến người ăn không biết ngán bao giờ.

Ngồng cải

Rau ngồng cải (cải làn) được bày bán ở nhiều nơi nhưng chỉ đến với Lạng Sơn và một số tỉnh miền núi phía Bắc, ngồng cải mới thành đặc sản. Bởi lẽ, chỉ ở khí hậu của những nơi này mới làm cho rau xanh hơn, giòn hơn, và ngon hơn.

Người dân ở những vùng này thường trồng cải từ giữa mùa đông, khi cây đang trong quá trình lớn mạnh thì bấm ngọn làm cho các nách lá mộc chồi ngon. Khi những chồi này thành búp có ít lá rồi chúm chím nụ xanh thì bắt đầu được thu hoạch. Lúc ấy, những ngồng cảnh xanh mát, cứ múp míp như ngón tay con trẻ.

Ngồng cải xào tỏi khiến ít ai có thể cưỡng lại được hương vị thơm ngon (Ảnh: Internet)

Ngồng cải có thể chế biến được thành nhiều món như xốt dầu hào, xào thịt bò, xào hải sản…nấu canh hay chỉ đơn giản là đem luộc rồi chấm cùng chút muối vừng cũng đủ hấp dẫn rồi.

Rau đậu Hà Lan

Nhắc đến đậu Hà Lan có lẽ người ta chỉ nghĩ đến việc thu hoạch quả và hạt nhưng ít ai ngờ rằng, thứ cây thân leo này cũng cho những ngọn rau ngon ngọt vô cùng. Chẳng thế mà người dân Sapa (Lào Cai) đã sớm biến nó thành loại rau đặc sản để bán cho du khách.

Rau đậu Hà Lan cũng là một đặc sản (Ảnh: Internet)

Rau đậu Hà Lan được trồng và mọc theo giàn, ngọn rất nhỏ nhưng mềm mang màu xanh nhạt mà non tơ. Thường người ra dùng loại rau này để nấu canh với thịt băm, xương… hoặc đơn giản chỉ là nấu suông nhưng ngon ngọt vô cùng.

Rau sắn

Có thể bạn chỉ quen thưởng thức củ sắn trắng thơm, bở, bùi mà ít ai biết rằng rau sắn cũng là một đặc sản. Và chính ở mảnh đất Phú Thọ đã biến thứ rau dân dã ấy thành những món ăn tuy không sang trọng nhưng ngon và ấn tượng. Để chế biến thành các món khác nhau, trước tiên rau sắn được hái về đem muối chua giống như bạn làm dưa cải vậy nhưng công đoạn có sự khác biệt.

Rau sắn muối ngon thì phải biết chọn nguyên liệu. Những búp sắn non mập mạp còn nguyên lớp phấn mịn phía đầu chồi, hái về ngâm qua nước cho bớt nhựa rồi được vò nát. Người vò phải khéo léo làm sao cho lá sắn mềm, sóng đều nguyên búp chứ không vụn thành từng đoạn.

Rau sắn muối có màu vàng đều, dậy mùi thơm hấp dẫn và tưởng chừng như dù có thưởng thức bất cứ món ngon nào cũng không thể quên hương vị món dưa sắn (Ảnh: Internet)

Sau khi vò xong, trộn lá sắn với chút muối cho thêm vị đậm đà. Cách này cũng giúp cho rau sắn nhanh chua hơn và để lâu ngày không bị hỏng, bị váng. Bởi vậy khi thêm muối cũng phải lựa sao cho rau không quá mặn mà khó nấu, cũng không quá nhạt để nổi váng, rau dễ bị hỏng. Rau sắn sau khi đã trộn muối đem cho vào vại hoặc bình, để 4 đến 5 ngày ủ chua.

Rau sắn muối có màu vàng đều, dậy mùi thơm hấp dẫn và tưởng chừng như dù có thưởng thức bất cứ món ngon nào cũng không thể quên hương vị món dưa sắn.

Từ thứ dưa rau sắn này, người ta có thể xào, nấu canh cá, làm nộm (gỏi), kho cá… Mỗi món ăn mang một hương vị thân thương của gia đình, của tình yêu quê hương của những người con xa quê khi nhớ về. Bao người đến đây, dù sang trọng hay bình thường cũng đều bị thứ hương dưa sắn quyến rũ. Những bát canh cứ đầy lại vơi, những món xào chỉ hết trong nháy mắt… thật thích thú biết bao.

Thế nhưng, bấy nhiêu thôi vẫn chưa phải là hết các loại rau ngon ở khu vực miền núi phía Bắc. Bạn còn có thể thưởng thức món lá lồm của người Mường, Hòa Bình; rau dương xỉ (rau dớn), hoa cây đu đủ đực, cây vón vén, ngọn cây móc, cây song may, măng rừng... của người Thái; món rêu đá ở Thanh Sơn (Phú Thọ)... Mỗi một loại rau đều đem lại hương vị ngon riêng và lúc nào cũng phảng phất hương sắc của núi rừng.