PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh lý giải vì sao trong nồi nước luộc thịt, hầm xương lại sủi bọt.
Gần đây, nhiều bà nội trợ chia sẻ các thông tin bài viết khẳng định, nước luộc thịt, hầm xương có nổi bọt là do lợn nuôi có hóa chất, lợn không sạch. Nhiều người tỏ ra hoang mang không biết xác định như thế nào là lợn sạch, khi nấu không bị nổi bọt.
Trao đổi với với PV về quan niệm này, PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa cho biết, thực chất đám sủi bọt đó không có độc tố và cũng không phải do lợn nuôi có hóa chất.
Đám sủi bọt đó có thể coi là do một phần chất bẩn có trong thịt, xương.
“Đám sủi bọt đó chính là lượng protein hòa tan trong nước sau đó đông tụ và nổi lên khi nước luộc thịt, xương bắt đầu sôi lăn tăn và dễ trào ra ngoài. Đám sủi bọt đó cũng tương tự như nấu canh cua vậy”, PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh nói.
Theo PGS. Nguyễn Duy Thịnh, đám sủi bọt đó có thể coi là do một phần chất bẩn có trong thịt, xương. Bởi trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản thì thịt, xương dính đất, cát chứ không thể khẳng định là thịt có nhiễm chất hóa học được.
“Khi nấu, chúng ta có cảm giác nó bẩn nên đổ đi cũng đúng, khi protein kết tủa thì chất bẩn đó nó quyện theo protein đông tụ. Vì vậy, mọi người múc bỏ đi là việc rất đúng”, chuyên gia công nghệ thực phẩm chia sẻ.
Do đó, theo PGS Thịnh, khi mua thịt, xương về cần rửa sạch thịt nhiều lần bằng nước sạch hoặc nước muối pha loãng. Bởi nước muối hòa tan có tác dụng loại bỏ các chất bẩn từ thịt, hơn nữa làm thịt thơm ngon hơn khi chín. Vì thịt đã được rửa sạch rồi nên chị em chỉ cần đem luộc thịt luôn.
Khi luộc, dù thịt cũng co lại nhưng do được sơ chế sạch nên nó không còn ngậm các chất bẩn như trường hợp trên nữa.
Khi luộc thịt, chỉ nên nấu cho thịt vừa đủ mềm, khi thấy xuất hiện lớp bọt đầu tiên do thịt tiết ra thì nên vớt bỏ đi, điều này có thể giảm thiểu ảnh hưởng có hại do các axit amino aromatic gây ra.
