Trong mâm cơm ngày Tết của đồng bào Dao Tiền ở Sơn La, thịt lợn muối chua là món ăn không thể thiếu và được chuẩn bị từ sớm. Bà con cho rằng thiếu món ăn này là thiếu hương vị Tết.
Từ xa xưa người Dao Tiền đã làm món thịt chua để ăn Tết, nếu ngày Tết thiếu món thịt lợn muối chua thì không có hương vị của năm mới.
Chia sẻ về món thịt lợn muối chua của đồng bào Dao Tiền, bà Bàn Thị Vinh (bản Suối Lìn, xã Vân Hồ, huyện Vân Hồ, tỉnh Sơn La) cho biết, bà được ông bà, bố mẹ truyền lại nên năm nào gia đình cũng chuẩn bị món thịt lợn muối chua từ rất sớm. Tuy là món ăn khá đơn giản được chế biến từ thịt lợn, muối tinh và cơm tẻ nhưng bà con người Dao ở đây đều quan niệm rằng: Trong mâm cơm tiếp khách đến chơi nhà, món thịt chua không chỉ là một ẩm thực độc đáo của người Dao, mà còn tỏ lòng hiếu khách của gia chủ.
Thịt chua sau khi ướp, bảo quản trong chum 6 tháng.
Để làm được món thịt lợn muối chua thơm, ngon theo đúng hương vị truyền thống, thì việc lựa chọn nguyên liệu, cách thức chế biến đòi hỏi rất kỹ càng. Thịt nhất thiết phải là thịt từ giống lợn bản được bà con Dao chăn thả tự nhiên khoảng một năm tuổi. Thịt để muối chua phải là thịt nóng (tức lợn mới mổ). Chọn ba chỉ nách, thịt mông sấn hoặc thịt mỡ tuỳ theo sở thích của mỗi gia đình.
Thịt cắt miếng khoảng 500g, dài 25 - 30cm, sau đó rạch nhỏ từng miếng, nhưng không được cắt đứt phần da. Thịt sau khi được cắt vuông vắn, đẹp mắt sẽ đến công đoạn bóp muối. Khi bóp muối cần chú ý chà sát kỹ vào các hốc thịt, để muối ngấm đều, ngấm sâu vào phía trong.
Theo kinh nghiệm của đồng bào Dao Tiền, món thịt lợn muối chua cần phải ướp nhiều muối hơn so với những món thịt thông thường, bởi độ mặn của muối chính là gia vị làm chín món thịt và không bị hư hỏng. Thịt sau khi ướp, ngấm đều muối được đưa vào chum sành bảo quản.
Trước khi cho thịt vào chum, lót một lớp cơm tẻ mỏng, rồi đặt lớp thịt lên phía trên, có tác dụng giúp thịt có độ thông thoáng và chín đều, cứ như vậy đến khi thịt và cơm được xếp đầy miệng chum. Phần trên cùng là một lớp cơm khá dày, được ấn chặt nhằm tránh không khí lùa gây hỏng thịt.
Miệng chum được bịt kín bằng lá dong, bảo quản ở nơi mát. Sau khoảng 15 ngày, khi kiểm tra thấy thịt đã dậy mùi thơm thì úp miệng chum lại để chắt hết phần nước ra ngoài. Sau đó tiếp tục thêm một lớp cơm phía miệng chum ấn chặt và bịt kín.
Thịt chua được bảo quản trong chum bịt kín.
Theo bà Triệu Thị Loan, người Dao ở tiểu khu Sao Đỏ 2, xã Vân Hồ, huyện Vân Hồ, tỉnh Sơn La, để làm được món thịt chua ngon và sử dụng đúng vào dịp Tết thì bà con đã phải chuẩn bị trước đó khoảng 6 tháng (tức tháng 6 âm lịch). Có như vậy món thịt lợn muối chua mới được đảm bảo khi sử dụng.
Thịt lợn muối chua được ăn ghém cùng lá sung, lá chát, lá lốt, đinh lăng và các loại rau thơm… Khi ăn có vị thơm, ngọt đậm của thịt và các loại rau. Thịt đặc biệt dậy mùi khi được xào, hoặc nướng trên bếp than. Tuy nhiên, để đảm bảo độ thơm ngon khi sử dụng, tuyệt đối không được thái trực tiếp bằng dao được làm từ gang, sắt thép, mà chỉ sử dụng dao tre, nứa. "Thịt khi đem ra sử dụng không được thái bằng dao, vì dao làm từ gang, sắt thép dễ bị han nên khi thái thịt sẽ bị tanh, ăn không ngon. Vì vậy phải thái bằng dao tre, nứa thì món thịt chua mới thơm ngon đúng vị” - bà Loan cho biết.
Chị em phụ nữ Dao Tiền kiểm tra chất lượng thịt chua.
Ngày nay, món thịt lợn muối chua của đồng bào Dao Tiền Sơn La không chỉ là món ăn dùng trong ngày Tết, mà còn được sử dụng trong các lễ hội, cưới hỏi... đặc biệt là thiết đãi khách quý. Món ăn này cũng đang trở thành món ưa thích của nhiều du khách khi khám phá, trải nghiệm tại Khu du lịch quốc gia Mộc Châu - Sơn La. Không những vậy, thịt lợn muối chua cũng đang trở thành một đặc sản của vùng, khi được chào bán tại nhiều siêu thị lớn tại Hà Nội, Quảng Ninh, Đà Nẵng…
Chị Nguyễn Thị Hải, du khách đến từ Quảng Ninh chia sẻ cảm nhận khi thưởng thức món thịt muối chua: “Tôi đã đi rất nhiều nơi, và khám phá nhiều món ẩm thực đáo của các vùng miền. Khi đến Sơn La tôi đã thưởng thức món thịt lợn muối chua của đồng bào Dao Tiền; món này rất ngon và lạ miệng, khi thưởng thức có vị hơi mặn của muối nhưng khi ghém cùng các loại rau thơm thì lại có vị rất riêng. Tôi rất ấn tượng với món thịt lợn muối chua này”.
Đến với các bản làng người Dao Tiền Sơn La trong những dịp Tết đến xuân về, hãy cùng thưởng thức món thịt lợn muối chua để cảm nhận hương vị của món ẩm thực mang đậm bản sắc văn hoá người Dao nơi đây./.
