Nộm rau xôi rừng hay còn được người Thái gọi là “Phắc nửng chụp” là một món ăn truyền thống, rất độc đáo, thơm ngon, bổ dưỡng lại rất lạ miệng với thực khách. Bởi vậy, đây là món được dùng đãi khách quý, hoặc dành cho những ngày vui lớn. Dù thưởng thức món rau xôi nộm tổng hợp bao lần, nhưng mỗi lần được thưởng thức lại khám phá thêm được nét thú vị mới trong món ăn tưởng chừng dân dã, nhưng lại ẩn chứa cả hồn cốt ẩm thực của một dân tộc này.
Người Thái là rất giỏi trong việc chế biến thức ăn. Mỗi người con gái Thái không chỉ giỏi làm nương, quay xa dệt vải, thêu thùa, mà còn là những nội trợ tài hoa, “nướng quả ớt thơm mùi đĩa chẻo, đụng vào khung cửi vải thành hoa, tung nắm tấm thành ra đàn gà” (dân ca Thái).
Người Thái Tây Bắc có tập quán xôi, có thể nói hầu hết các món ăn đều được chế biến bằng cách xôi. Cơm nếp xôi để trong coóng khẩu để cả ngày đi rừng, lên nương vẫn dẻo thơm; rau xôi thêm ngọt lại đỡ mất chất; thịt, cá xôi thêm đậm đà ngọt ngào... Người Thái có nhiều cách xôi: “Nửng xá chíp” - xôi chín tới, “nửng pưới” - xôi nhừ...
Với món rau xôi tổng hợp, các mẹ các chị lựa hàng chục các loại rau cỏ quanh ruộng, vườn nhà như: cỏ mần trầu - “phắc nhả hút”, rau bướm - “phắc hạk”, bồ công anh - “phắc mướk”, rau má - “phắc nóok”, rau cải xoong - “phắc cát choong”, rau ngót - “phắc ót”, rau dớn - “phắc cút nặm”, rau bợ - “phắc ven”, rau cải - “phắc cát”, “phắc hôm” - rau dền, “phắc tanh” - rau tòm bóp, cỏ thài lài trắng - “nhả tai lít”, lá đu đủ - “phắc hống”, rau thì là - “phắc hom chík”, quả cà dại - “mák quạnh”... Các loại rau, quả và gia vị này được chọn hái theo một tỷ lệ thích hợp đã được tinh chọn theo kinh nghiệm từ bao đời, mà ngay từ khi còn nhỏ theo mẹ, chị ra đồng, lên nương hái rau đã được chỉ bảo tận tình để món xôi có hương vị hài hòa; các vị đắng, chát, cay, ngọt, bùi hòa quyện với nhau, làm cho món rau xôi bình dị đạt được độ thơm ngon nhất. Đặc biệt, không thể thiếu hạt sẻn - “mắc khén” nướng chín giã nhỏ, gừng - “mắc khinh” giã nhuyễn, hành - “hom búa” và vỏ dổi - “năng hăm” để tăng vị thơm cay, những gia vị này trộn đều với rau rồi xôi.
Dụng cụ để xôi gọi là “hay phắc”, tức là xôi rau, được làm bằng ống bương “mạy phiêu”. Khi xôi chín, rau vẫn xanh ngắt, mềm, tỏa hương thơm dịu. Món này khi ăn chấm với “mẳm pa” - tức là mắm cá, hoặc “chẩm chéo” - một loại đồ chấm rất thơm và cay, hoặc “tương tời” - một loại tương của người Thái thì tuyệt hảo, dùng đưa cơm hoặc đưa cay đều rất vào.
Thực khách dù chỉ một lần được thưởng thức món rau xôi tổng hợp này sẽ đều bị chinh phục, bởi chỉ bằng thứ rau bình dị, quen thuộc mà sao lại ngon đến như vậy. Miếng rau vừa thơm, vừa bùi, ngọt dịu, thoáng một chút vị đắng, chát nhưng chỉ đủ làm vị giác thoáng chút ngỡ ngàng, rồi dịch vị tứa ra ngọt trên đầu lưỡi. Thực khách đi từ thích thú này tới sự ngạc nhiên khác, rồi gật gù khi ngộ ra rằng: Món ngon nhiều khi đâu phải chỉ là sơn hào hải vị.
Mỗi lần du khách lên Tây bắc, không mấy ai bỏ lỡ dịp được thưởng thức món rau xôi tổng hợp, bởi tiếng thơm của món ngon này cứ một truyền mười, nhất là khi lại được tận hưởng món ăn độc đáo này trong một khung cảnh thanh bình nên thơ, đậm mầu huyền thoại của đại ngàn Tây Bắc.
Món ăn dân dã, tinh túy của núi ngàn được các cô gái Thái thổi hồn, gửi cả vào đó tấm lòng nồng hậu, hiếu khách và khi các cô gái cất tiếng hát mời rượu - “khắp mơi lảu”: “Một chén như là ngàn chén/ rượu uống ba năm miệng vẫn còn thơm...”
Khác với bà con dân tộc Thái ở Tây Bắc, bà con đồng bào dân tộc Thái ở Nghệ An cũng có món "phắc chụp" nhưng không kèm xôi, với những cách kết hợp khác nhau.
Phắc chụp của người Thái Nghệ An hay nộm rau rừng là món ăn được làm từ các loại rau, củ, quả như: đậu, quả bí nhỏ, ngọn bí, mặc cờ đỏm (mướp rừng),... Sau khi làm sạch rau được bỏ vào nồi luộc chín, vớt ra để nguội và vắt ráo nước. Cùng lúc, hạt thầu dầu nướng chín trên than hồng rồi giã nhỏ.
Để làm loại nộm rau rừng đặc biệt này thì không thể thiếu ớt cay nướng (một loại gia vị được chế biến công phu từ những quả ớt).
Sau khi nguyên liệu đã chuẩn bị xong, trộn đều chúng với nhau, có thể cho các loại gia vị như: chanh, mạc khẻn (tiêu rừng), bột ngọt để tạo thêm hương vị cho món ăn.
Những loại rau hoang dại mọc lên từ nắng gió miền sơn cước đã tạo nên một món ăn tuy mộc mạc nhưng nồng nàn hương sắc đại ngàn.
Du khách nâng chén rượu ngon, như tan trong tiếng suối reo gió hát của thiên nhiên hùng vĩ, nguyên sơ. Tâm hồn chợt rung lên một cung đàn sâu lắng về tình yêu quê hương, đất nước, thêm trân trọng nâng niu từ những điều tưởng chừng rất bình dị quanh ta.
