Măng tươi, măng khô, măng ngâm chua - loại nào bổ dưỡng, loại nào ăn vào dễ gây độc hơn?

Lê Phương. Ngày 06/08/2021 14:49 PM (GMT+7)

Dù là măng chua, măng tươi, măng khô, người dân cũng không nên ăn nhiều, nhất là những loại măng mua ở các cửa hàng, đại lý cần cẩn trọng vì dễ có hóa chất bảo quản.

Dù măng là món ăn khoái khẩu của nhiều người, các chuyên gia dinh dưỡng và thực phẩm đều lên tiếng cảnh báo nếu không biết cách chế biến hoặc ăn quá nhiều thì món ăn này có thể gây hại cho sức khỏe như ngộ độc, ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa.

Măng thường được sử dụng dưới dạng măng tươi, măng ngâm (đa phần là măng ớt) và măng khô. Từ đó, người dân có thể chế biến thành các món măng xào, măng hầm, măng om, măng ngâm dấm ớt tỏi…

PGS.TS Nguyễn Thị Lâm - nguyên Phó viện trưởng Viện dinh dưỡng Quốc gia cho biết dù măng là món ăn dễ tìm, nhiều người thích nhưng không nên ăn nhiều vì có thể gây hệ lụy đối với sức khỏe. Trong các loại măng như măng khô, măng tươi, măng ngâm chua, loại nào độc hơn thì rất khó để khẳng định, vì còn phụ thuộc vào cách chế biến, cách bảo quản và liều lượng ăn của từng người.

Măng tươi sơ chế không kỹ hoặc nấu trực tiếp không luộc kỹ là độc hại nhất.

Còn PGS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia công nghệ thực phẩm cho biết ăn măng tươi, đặc biệt là măng được sơ chế qua loa như luộc vội, nấu tươi trực tiếp sẽ độc hơn măng khô hoặc măng ngâm chua. 

“Về lý thuyết là vậy, còn thực tế chúng ta cũng cần phải xem măng khô, măng chua khi ngâm, bảo quản có cho hóa chất như vàng ô, lưu huỳnh vào hay không. Nếu bảo quản bằng hóa chất thì măng khô, măng ngâm lại độc hơn măng tươi”, PGS Thịnh chia sẻ.

Với măng tươi, ông Thịnh cho biết trong 1kg măng củ tươi có chứa khoảng 230mg cyanide, nếu luộc qua loa hoặc để tươi chế biến thì hàm lượng cyanide sẽ còn tồn lại rất nhiều trong măng. Khi đó nếu ăn nhiều sẽ gây hại cho sức khỏe, điển hình nhất là bị ngộ độc.

Nếu chế biến kỹ bằng cách luộc đi luộc lại 2 đến 3 lần, tổng số thời gian luộc khoảng 12 tiếng thì hàm lượng cyanide sẽ giảm đi rất nhiều, ăn sẽ an toàn hơn. Dù vậy cũng không nên ăn nhiều, sẽ gây áp lực đối với hệ tiêu hóa vì măng rất ít chất dinh dưỡng nhưng nhiều chất xơ nên việc co bóp, tiêu hóa sẽ khó khăn.

Măng ớt được ngâm với các loại gia vị, dấm, muối cũng cần phải để chua kỹ mới sử dụng.

Cách nhận biết măng chua ngậm hóa chất

- Măng ngâm hóa chất thường bóng đẹp, bắt mắt, vỏ ngoài láng mịn, củ măng đều, sờ vào có cảm giác dính tay.

- Màu măng hóa chất vàng đậm, hoặc trắng phau (do ngâm hóa chất); không bị ẩm mốc.

- Dùng tay sờ, bẻ măng ngâm hóa chất giòn, dễ bẻ gãy vụn.

Trong khi măng ngâm chua tự nhiên thường có màu vàng nhạt, có thể hơi thâm đen do ngâm muối, thường dai, không dễ gãy khi bẻ.

Với măng ngâm chua, măng ớt ngâm dấm, PGS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, trước khi ngâm, măng thường được luộc chín nên lượng độc tố cyanide có trong măng cũng được giảm bớt. Quá trình ngâm khi măng chuyển từ mùi hăng sang mùi chua, lượng cyanide cũng giảm đi nhiều. Đó là chưa kể trước khi ăn còn được nấu chín lại một lần nữa, vì thế măng chua sẽ không độc bằng măng tươi.

Tuy nhiên, PGS Thịnh cũng cảnh báo có không ít vụ việc cơ quan chức năng bắt quả tang các tiểu thương kinh doanh măng chua cho chất vàng ô vào để măng vàng óng, bắt mắt hơn. Trong trường hợp này, măng chua lại rất độc hại, vì chất vàng ô là chất màu tổng hợp, cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm, chỉ được dùng trong công nghiệp để nhuộm vải, giấy, gỗ và dùng để làm màu sơn quét tường.

Còn đối với măng ớt, dù các gia đình hay tự làm để ăn nhưng có một sai lầm khá thường gặp đó là măng chưa kịp ngấm, chưa kịp chua đã sử dụng. Việc ăn vội, gấp gáp như vậy thực sự không tốt vì chất cyanide vẫn còn nhiều trong măng. Tốt nhất để măng chua thấu mới dùng. 

Tại một số quán ăn nhất là nơi bán bún cá, bún ngan... thường sử dụng măng chua ngâm ớt có màu vàng ruộm, bạn cũng hạn chế ăn vì nguy cơ măng được ngâm với vàng ô rất lớn.

Nhận biết và xử lý măng khô bảo quản bằng lưu huỳnh

Khi mua đưa măng lên mũi ngửi, nếu có hóa chất mùi của khí SO2 rất đặc trưng, có mùi nồng nặc, xông lên mũi rất khó chịu.

Để loại bỏ lưu huỳnh khỏi măng khô, có thể ngâm nước vài ngày, sau đó luộc kỹ rồi mới cho vào ninh 2-3 giờ. Như vậy, SO2 sẽ bay hơi đi rất nhiều. 

Riêng đối với măng khô, trước khi được phơi và sấy khô đa phần củ măng hoặc ngọn măng được luộc qua nên lượng cyanide đã giảm đi. Hơn nữa, măng khô trước khi nấu sẽ được ngâm với nước và luộc lại rồi mới chế biến thành món hầm hoặc xào… Nếu quy trình làm đúng như vậy, măng khô thường không độc hại bằng măng tươi.

Tuy nhiên, cũng giống như măng ngâm chua, các thương lái khi nhập măng khô về với khối lượng lớn có thể dùng hóa chất để bảo quản được lâu. Hóa chất hay được sử dụng nhất là lưu huỳnh. Trường hợp này nếu ăn phải rất nguy hiểm, có thể gây ngộ độc.

Ngoài ra, măng khô dù ngâm nước hay nấu mềm nhưng chứa rất nhiều chất xơ nên trẻ nhỏ với hệ tiêu hóa chưa hoàn thiện, người già đường tiêu hóa kém cũng tuyệt đối không ăn để tránh bị bã măng vón cục trong đường tiêu hóa, thậm chí phải nhập viện cấp cứu.

Nguồn: http://thoidaiplus.suckhoedoisong.vn/3-loai-mang-ai-an-cung-khen-ngon-nhung-khong-he-bi...

Măng làm được nhiều món ngon nhưng chế biến kiểu này thì dễ thành thuốc độc
Măng là món ăn khoái khẩu của nhiều người nhưng ít ai biết dù chế biến bằng cách nào cũng tuyệt đối tránh ăn nhiều măng vì không có lợi cho sức khỏe,...

An toàn thực phẩm

Theo Lê Phương. (thoidaiplus.suckhoedoisong.vn)