Một số quy trình nấu ăn hàng ngày nếu không được thực hiện đúng cách có thể sản sinh ra các chất gây ung thư.
Để đảm bảo an toàn cho sức khỏe, nhiều người chọn nấu nướng ở nhà thay vì ra ngoài hàng quán ăn. Điều này là đúng bởi ít nhất việc tự chế biến, nấu thức ăn có thể sẽ đảm bảo vệ sinh hơn so với khi ăn ở những nơi mà chúng ta khó có thể nhìn thấy được khâu chế biến, nấu nướng.
Tuy nhiên, nấu nướng tại nhà nếu không thực hiện đúng cách vẫn có thể vô tình sản sinh ra những chất gây ung thư độc hại. Vậy điều đó xảy ra như thế nào và làm sao để tránh?
Điều gì xảy ra khi thức ăn được nấu chín?
Mọi người đều biết rằng thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng cơ bản như chất béo, protein và carbohydrate. Khi chúng được làm nóng, chúng ta có thể thấy có sự thay đổi màu sắc và mùi thơm hấp dẫn.
Điều này là nhờ phản ứng Maillard. Cụ thể, hợp chất cacbonyl (đường khử) trong thực phẩm sẽ phản ứng với hợp chất amino (axit amin, peptit hay protein), làm cho thực phẩm có mùi thơm, màu sắc đẹp mắt. Chẳng hạn, mùi thơm của bánh mì nướng và màu vàng óng hấp dẫn trên bề mặt là tuyệt tác của phản ứng Maillard.
Mùi thơm của bánh mì nướng và màu vàng óng hấp dẫn trên bề mặt là do phản ứng Maillard. (Ảnh minh họa)
Ngoài ra, sau khi thức ăn được hâm nóng, vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng bên trong cũng sẽ bị tiêu diệt, độ an toàn càng cao.
Do đó, thức ăn được nấu chín sẽ ngon và an toàn hơn. Tuy nhiên, khi thức ăn được nấu ở nhiệt độ quá cao, chẳng hạn như trên 100°C, những điều tồi tệ bắt đầu xảy ra. Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm bắt đầu phản ứng với nhau để tạo ra một số chất có hại, bao gồm cả chất gây ung thư.
Nếu nhiệt độ quá cao, chất gây ung thư sẽ đến
Ở 120°C
Ví dụ, khi thực phẩm được đun nóng đến khoảng 120°C, các axit amin tự do, creatine và đường trong đó sẽ phản ứng với nhau để tạo thành một chất gọi là amine dị vòng, là chất gây ung thư.
Nguyên liệu thực phẩm điển hình nhất đáp ứng điều kiện này là thịt, và các amin dị vòng cũng được tìm thấy nhiều nhất trong các sản phẩm thịt nấu chín ở nhiệt độ cao.
Ở 140°C
Khi nhiệt độ đạt khoảng 140°C, một chất gây ung thư khác bắt đầu được sản sinh với số lượng lớn, đó là acrylamide. Nguyên liệu thô mà nó cần chủ yếu là axit amin và đường khử, thực chất là sản phẩm phụ của phản ứng Maillard.
Acrylamide lần đầu tiên được phát hiện trong khoai tây chiên và sau đó được xác nhận là tồn tại trong nhiều loại thực phẩm được đun nóng ở nhiệt độ cao và phổ biến nhất trong thực phẩm giàu carbohydrate.
Acrylamide hiện được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xác định là chất gây ung thư loại 2A, tức là nó có khả năng gây ung thư cho con người.
Acrylamide - chất gây ung thư loại 2A lần đầu tiên được phát hiện trong khoai tây chiên. (Ảnh minh họa)
Ở 200℃
Khi dầu được đun nóng đến gần 200°C, phản ứng cracking sẽ xảy ra tạo ra chất gây ung thư mạnh hơn - hydrocacbon thơm đa vòng. Trong số đó, “nổi tiếng” nhất là benzo(a)pyrene.
Benzo(a)pyrene được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư của WHO liệt kê là chất gây ung thư loại 1 ở mức cao nhất, tức là nó có bằng chứng rõ ràng gây ung thư cho con người.
Ở 300℃
Hàm lượng của ba chất gây ung thư nói trên sẽ tăng lên khi tăng nhiệt độ và kéo dài thời gian gia nhiệt. Về mặt lý thuyết, khi thời gian đun đủ lâu, acrylamide cũng sẽ bị phân hủy, nhưng thời gian nấu bình thường không thể đạt được lâu như vậy.
Khi thực phẩm được làm nóng đến gần 300°C, ba chất gây ung thư trên sẽ tích tụ với số lượng lớn và thậm chí điều kiện sản sinh ra các chất trên cũng sẽ thay đổi. Ví dụ, ở 300°C, protein có thể bị phân cắt để tạo ra các amin dị vòng mà không cần sự trợ giúp của các thành phần khác.
Nấu nướng ở nhiệt độ cao thường xảy ra trong trường hợp nào?
Khi nấu ăn với dầu, hoặc khi bản thân thực phẩm có hàm lượng chất béo cao, rất dễ nấu đến nhiệt độ cao. Bạn có thể đun sôi nước nhiều nhất đến 100°C, nhưng dầu có thể được đun nóng đến hàng trăm độ.
Món xào
Nhiều người khi xào thức ăn thường để chảo thật nóng mới cho dầu hoặc cho dầu vào đun đến khi bốc khói mới cho thực phẩm vào. Dầu ăn mà chúng ta sử dụng hiện nay có điểm bốc khói rất cao, khi dầu bốc khói có nghĩa là dầu đã đạt đến nhiệt độ rất cao và có thể đã sinh ra các chất gây ung thư trong đó.
Món chiên rán
Nhiệt độ dầu khi chiên thực phẩm thường là 150°C ~ 240°C, đáp ứng điều kiện sản sinh chất gây ung thư. Đặc biệt nếu bạn dùng dầu chiên lại nhiều lần, các chất gây ung thư trong đó sẽ tiếp tục tích tụ và tăng lên, sau đó hấp phụ vào thực phẩm bạn chiên.
Món nướng
Nhiệt độ có thể lên tới hàng trăm, hàng nghìn độ khi thực phẩm được nướng và nó có thể dễ dàng đạt tới hơn 300 độ C. Đặc biệt nếu để thực phẩm gần lửa rất dễ gây cháy sém trên bề mặt, đồng thời phần bị cháy sẽ sinh ra một lượng lớn benzo(a)pyrene.
Các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng hàm lượng benzo(a)pyrene trong thực phẩm bị cháy cao gấp 10-20 lần so với thực phẩm thông thường .
Chắc hẳn bạn đã từng gặp phải tình huống thức ăn được nướng đến khi chảy dầu mỡ, tuy trông rất hấp dẫn nhưng mỡ nhỏ giọt trên lửa rất dễ tạo thành benzo(a)pyrene trong khói và bám vào thức ăn của bạn.
Thực phẩm hun khói
Các món ăn hun khói có hương vị độc đáo và bảo quản được lâu nhưng có một lượng lớn benzo(a)pyrene trong loại khói này, chất này cũng sẽ ngấm vào thức ăn cùng với khói trong điều kiện nhiệt độ cao.
Làm thế nào để kiểm soát nhiệt độ?
Phương pháp đơn giản và an toàn nhất khi nấu nướng đó là nấu bằng nước thay vì dầu. Bạn có thể hấp hoặc luộc thực phẩm và nó chắc chắn sẽ không đạt đến nhiệt độ quá cao.
Tuy nhiên, mọi người khó có thể chỉ ăn đồ hấp luộc 3 bữa hàng ngày, vậy làm thế nào để kiểm soát việc nấu nướng nhằm hạn chế sản sinh chất gây ung thư?
Cho dầu vào chảo khi nguội
Không đợi dầu bốc khói rồi mới nấu. Có thể cho thêm một ít nguyên liệu (chẳng hạn như hành lá cắt nhỏ) trong khi đun dầu. Khi thấy mép hành bắt đầu nổi bong bóng trong dầu có nghĩa là đã đạt đủ nhiệt độ để nấu ăn. Nếu có điều kiện, bạn có thể dùng bếp có chức năng đo nhiệt độ sẽ chính xác hơn.
Trước khi chiên rán đồ ăn, bạn có thể chần thực phẩm chín tái trước để giảm thời gian chiên ở nhiệt độ cao.
Cách kiểm soát khi chiên
Hạn chế ăn đồ chiên rán bên ngoài và nên chiên rán thực phẩm tại nhà để ít nhất có thể kiểm soát nhiệt độ, thời gian và sử dụng dầu mới.
Có một số loại chảo rán đặc biệt trên thị trường có nhiệt kế riêng để theo dõi nhiệt độ dầu, bạn có thể sử dụng loại chảo này để kiểm soát việc nấu nướng. Bạn nên kiểm soát nhiệt độ dầu trong khoảng 160°C và thời gian trong vòng 2 phút khi chiên.
Nên nấu chín thực phẩm trước rồi mới chiên bề mặt cho giòn mà bên trong vẫn chín, tránh đun ở nhiệt độ cao và lâu.
Cách kiểm soát khi nướng
Không nướng thực phẩm trực tiếp dưới lửa. Thay thế bếp nướng bằng lửa bằng bếp nướng điện có thể làm giảm đáng kể việc sản xuất chất gây ung thư.
Bọc đồ nướng trong giấy bạc và trở mặt hoặc xoay thực phẩm (nếu là dạng xiên) liên tục để tránh bị cháy. Nếu dùng lò nướng thì càng tốt nhưng không nên chọn nhiệt độ quá cao.
Cố gắng sử dụng thịt nạc
Chất béo đóng một vai trò lớn trong việc sản xuất các chất có hại trong thực phẩm. Nếu bạn chiên hoặc nướng, tốt nhất nên chọn những miếng thịt nạc .
Chẳng hạn, các loại hải sản như mực, gà vịt bỏ da, thịt thăn, đây là những loại thực phẩm giàu đạm và ít chất béo.
Không sử dụng lại dầu nhiều lần, làm sạch kịp thời
Khi chiên rán thực phẩm, đừng sử dụng lại dầu nhiều lần. Ngoài ra, làm sạch các tạp chất trong dầu kịp thời cũng có thể làm giảm việc tạo ra benzo(a)pyrene.
Thực phẩm sau khi chiên rán rất dễ sinh ra một số cặn thức ăn nhỏ, nếu không được làm sạch kịp thời, sau nhiều lần chiên rán sẽ chuyển sang màu đen, nhão, sinh ra nhiều chất có hại, sau đó sẽ bị hấp phụ vào bề mặt của thực phẩm.
Ướp thực phẩm với gia vị có chứa chất chống oxy hóa
Một nghiên cứu cho thấy rằng ướp hành và tỏi trong 12 giờ có thể làm giảm khoảng 60% các chất có hại của hydrocacbon thơm đa vòng trong thịt lợn chiên.
Một nghiên cứu khác cho thấy ướp gà với tỏi, mù tạt và nước cốt chanh trong 4 giờ trước khi nướng có thể loại bỏ 92% đến 99% các chất độc hại của hydrocacbon thơm dị vòng và hầu hết các amin dị vòng.
Điều này có liên quan đến các chất chống oxy hóa trong tỏi, hành, mù tạc và chanh cũng như giấm và gừng.
