Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã chính thức liệt kê thịt đỏ là chất gây ung thư loại 2A và thịt chế biến là chất gây ung thư loại 1 vào năm 2015.
IARC cũng chỉ ra rằng cứ ăn 50 gam thịt chế biến sẵn mỗi ngày sẽ làm tăng 18% nguy cơ ung thư đại trực tràng, ăn 100 gam thịt đỏ mỗi ngày cũng sẽ làm tăng 17% nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng. Ung thư đại trực tràng là một trong những căn bệnh ung thư phổ biến nhất trên thế giới và là nguyên nhân hàng đầu gây tử vong do ung thư nói chung.
Tuyên bố này đã khiến nhiều người cảm thấy lo lắng về chế độ ăn uống của bản thân bởi cả 2 loại thịt này đều được sử dụng rất phổ biến.
Thịt đỏ được IARC đề cập là thịt của tất cả các loài động vật có vú, chẳng hạn như lợn, bò, cừu và ngựa. Thịt đã qua chế biến là thịt đã được ướp muối, xử lý, lên men, hun khói hoặc xử lý theo cách khác để tăng hương vị hoặc kéo dài thời hạn sử dụng.
Chất gây ung thư loại 2A có nghĩa là "bằng chứng gây ung thư ở người còn hạn chế nhưng đã được chứng minh rõ ràng là gây ung thư trong các thí nghiệm trên động vật" và chất gây ung thư loại 1 là " đã có bằng chứng đầy đủ cho thấy nó có thể gây ung thư ở người".
Thịt đỏ như thịt bò thường được dùng trong các món bún, phở ăn sáng. (Ảnh minh họa)
Vì 2 loại thịt này đều rất phổ biến nên nó không chỉ xuất hiện trong các bữa ăn chính mà còn có trong cả bữa sáng của người phương Đông và phương Tây. Trong khi thịt chế biến thường xuất hiện trong các món ăn sáng của người phương Tây như xúc xích, thịt xông khói, giăm bông thì thịt đỏ lại xuất hiện khá nhiều trong các món ăn sáng của một số nước phương Đông. Riêng tại Việt Nam, các món ăn như bún, phở, bánh mì,... quen thuộc với nhiều người cũng không hề thiếu thịt đỏ như thịt lợn, bò.
Tại sao thịt đỏ và thịt chế biến lại bị xếp loại có thể gây ung thư?
Các nhà nghiên cứu vẫn đang tìm hiểu xem thịt đỏ và thịt chế biến sẵn gây ung thư như thế nào. Tuy nhiên, có một số lý do có thể:
- Thịt đỏ và thịt chế biến có chứa sắt haem, làm cho thịt có màu đỏ. Khi haem bị phân hủy trong ruột, nó tạo thành các hợp chất N-nitroso. Nó có thể làm suy yếu các tế bào, và khiến vi khuẩn trong cơ thể sản xuất các hóa chất độc hại làm tăng nguy cơ ung thư.
- Các chất bảo quản nitrat và nitrit được sử dụng trong thịt chế biến cũng được phân hủy thành các hợp chất N-nitroso.
- Khi thịt bị cháy hoặc thành than, amin dị vòng (HCAs) và amin đa vòng (PCAs) được sản sinh ra có thể làm hỏng các tế bào trong ruột. Các hóa chất này cũng có trong đồ ăn chế biến sẵn từ thịt đỏ như giăm bông, thịt xông khói, xúc xích...
Các chất bảo quản nitrat và nitrit được sử dụng trong thịt chế biến phân hủy thành các hợp chất N-nitroso gây ung thư. (Ảnh minh họa)
Làm thế nào để ăn sáng với thịt đỏ, thịt chế biến mà không gây ung thư?
Thịt đỏ là nguồn cung cấp sắt, kẽm, vitamin B12 và protein dồi dào. Bạn không cần phải ngừng ăn thịt đỏ và thịt đã qua chế biến nhưng tốt nhất bạn nên cắt giảm lượng ăn.
Hội đồng Ung thư NSW và hướng dẫn chế độ ăn uống của Australia khuyến cáo rằng bạn không nên ăn quá 700 g thịt đỏ sống hoặc 455 g thịt nạc đỏ nấu chín mỗi tuần. Điều này có nghĩa là bạn có thể có 1 hoặc 2 khẩu phần thịt đỏ mỗi ngày trong 3-4 bữa một tuần. Một khẩu phần thịt đỏ tương đương với 90-100g thịt sống hoặc 65g thịt nấu chín.
Do đó, nếu trong 3 bữa ăn bạn đều dùng thịt đỏ thì nên phân chia lượng ăn vào sáng, trưa, tối sao cho phù hợp.
Ăn thịt đỏ kèm với nhiều rau, trái cây giàu vitamin C có thể giảm tác hại của chất gây ung thư. (Ảnh minh họa)
Ngoài ra, khi ăn thịt đỏ và thịt chế biến sẵn nên ăn nhiều trái cây và rau tươi, chất chống oxy hóa trong trái cây và rau (chẳng hạn như vitamin C) có thể làm giảm tác hại của chất gây ung thư. Chẳng hạn như khi ăn bún, phở bò vào bữa sáng, bạn đừng bỏ qua việc ăn thêm rau để hạn chế tác hại của thịt đỏ.
Tuy nhiên, không phải tất cả trái cây và thịt đều là bạn tốt. Bác sĩ Tan Dunci giải thích rằng cà chua và chuối có chứa amin bậc hai, không nên ăn cùng với thịt nấu ở nhiệt độ cao, đặc biệt là thịt đỏ đã qua chế biến có chứa nitrit như xúc xích và thịt xông khói.
Men vi sinh trong sữa chua có chứa enzyme, có thể khử nitrat thành axit nitơ, axit nitơ sẽ phản ứng hóa học với các amin trong thực phẩm để tạo ra nitrosamine, vì vậy nên tránh ăn cùng nhau.
Ngoài cách ăn hay lượng ăn, nhiệt độ nấu chính là điểm mấu chốt. Zhao Qiang, chuyên gia dinh dưỡng trong nhóm dinh dưỡng lâm sàng của Bệnh viện Mackay Memorial, Đài Loan cũng nhấn mạnh rằng các chất gây ung thư hoàn toàn liên quan đến phương pháp nấu thịt. Các phương pháp nấu ở nhiệt độ cao như chiên và nướng tạo ra lượng hóa chất lớn nhất. Do đó, tốt nhất nên tránh ăn thịt chế biến theo cách này.
Hạn chế ăn bánh mì thịt nướng cháy xém vì có thể ẩn chứa hóa chất gây ung thư. (Ảnh minh họa)
Nếu vẫn muốn nướng thịt, mọi người có thể nấu chín sơ qua trước khi nướng, điều này có thể giảm thời gian nấu ở nhiệt độ cao và giảm sự hình thành của chất gây ung thư. Ví dụ, có thể đun sôi trong nước trước hoặc đun trong lò vi sóng cho đến khi chín trong 7 hoặc 8 phút, sau đó nướng qua.
Thay đổi cách chế biến thịt cũng có thể làm giảm nguy cơ ung thư. Bác sĩ Tan Dunci - Bệnh viện Trường Canh, Đài Loan chỉ ra rằng nghiên cứu của tạp chí Journal of Agricultural and Food Chemistry cho thấy rằng thịt đã qua xử lý với dầu ô liu có thể làm giảm đáng kể các amin đa vòng, dị vòng được tạo ra khi thịt được nấu ở nhiệt độ cao.
Đối với thịt chế biến sẵn, có thể ăn cùng với một số loại rau có chứa lưu huỳnh, chẳng hạn như tỏi và mầm tỏi. Các loại rau có chứa lưu huỳnh sẽ ngăn cơ thể chuyển hóa nitrit ăn vào thành nitrosamine gây ung thư. Bác sĩ Tan Dunci cũng chỉ ra rằng việc đun sôi xúc xích, giăm bông, thịt xông khói,... trước cũng có thể làm giảm lượng nitrit và phốt phát.
