Cá là món ăn quen thuộc nhưng tốt nhất bạn nên tránh 2 bộ phận sau để không hấp thụ quá nhiều kim loại nặng.
Cá không chỉ là nguồn đạm chất lượng cao mà còn giàu omega-3, vitamin và khoáng chất, phù hợp với hầu hết mọi lứa tuổi. Tuy nhiên, tình trạng ô nhiễm biển ngày càng trở nên nghiêm trọng do một lượng lớn nước thải công nghiệp được thải ra biển khiến các loại cá cũng bị nhiễm bẩn.
Trong nhiều loài cá thì các loài cá lớn như cá ngừ, cá cờ, cá nhám là bị ô nhiễm nặng nhất, vì chúng là loài cá săn mồi, đứng đầu chuỗi sinh học ở biển, vòng đời dài hơn các loài cá khác nên chúng dễ tích tụ kim loại nặng (chẳng hạn như thủy ngân), dioxin, biphenyl polychlorin hóa, các kích thích tố môi trường và các chất ô nhiễm hóa học khác.
Cá có thể bị nhiễm kim loại nặng do nguồn nước biển bị ô nhiễm. (Ảnh minh họa)
Trong số các nguồn gây ô nhiễm, thủy ngân là kim loại nặng phổ biến nhất. Trong tự nhiên, thủy ngân tồn tại ở 3 dạng là thủy ngân kim loại, thủy ngân vô cơ và metyl thủy ngân. Các vi sinh vật trong biển chuyển đổi thủy ngân vô cơ thành metyl thủy ngân, được lưu trữ trong cá dưới dạng metyl thủy ngân.
Cơ thể con người có thể hấp thụ tới 90% metyl thủy ngân. Ăn quá nhiều thực phẩm chứa chất này sẽ dẫn đến ngộ độc thủy ngân, làm tổn thương hệ thần kinh trung ương và gây ra các triệu chứng như giảm thính giác hoặc thị giác, run tay, thoái hóa não, rối loạn hoặc đảo lộn cảm giác. Đặc biệt, nếu nồng độ thủy ngân trong cơ thể phụ nữ mang thai quá cao, độc tính của nó cũng sẽ truyền sang thai nhi qua nhau thai, ảnh hưởng đến sự phát triển trí não của trẻ.
Nhưng nếu vì vậy mà bỏ ăn cá thì sẽ là tổn thất lớn bởi cá rất bổ dưỡng. Do đó, khi ăn cá cố gắng tránh ăn những bộ phận chứa nhiều kim loại nặng nhất sẽ giảm thiểu phần nào việc hấp thụ những "độc chất" này.
1. Đầu cá
Một cuộc khảo sát của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Nam Kinh (Trung Quốc) cho thấy các bộ phận khác nhau của cùng một con cá có hàm lượng kim loại nặng khác nhau và đầu cá có hàm lượng thủy ngân cao nhất, gấp 15 lần so với thịt cá.
Hơn nữa, đầu cá là phần cơ thể cá ô nhiễm nhất, thông thường rất khó làm sạch. Nếu không được làm sạch, chất metyl thủy ngân nhiễm vào đầu cá sẽ xâm nhập vào não gây nguy hiểm cho sức khỏe cơ thể.
Theo báo cáo thử nghiệm, hàm lượng thủy ngân trong óc cá, thịt cá, trứng cá và da cá tương đối thấp, về cơ bản dưới mức giới hạn. Tuy nhiên, khi tuổi cá càng lớn thì hàm lượng thủy ngân trong óc cá sẽ tăng lên đáng kể, hàm lượng thủy ngân trong óc cá của 400 gam cá diếc đã tăng hơn 20 lần so với dưới 200 gam. Vì vậy, chỉ nên ăn dưới 500g cá.
2. Nội tạng cá
Một nghiên cứu năm 2018 của Trường Khoa học Đời sống, Đại học Sư phạm Hà Nam, Tân Hương, Hà Nam, Trung Quốc tìm hiểu sự tích lũy sinh học của hàm lượng kim loại nặng (crom, đồng, cadimi, chì) trong các loài cá nước ngọt ăn được (cá chép và cá trê vàng) được đánh bắt từ vịnh Meiliang, Thái Hồ.
Kết quả cho thấy hàm lượng 4 loại kim loại trên trong các bộ phận ăn được của hai loài cá đều thấp hơn nhiều so với Tiêu chuẩn Sức khỏe Thực phẩm của Trung Quốc (1994). Tuy nhiên, kết quả cho thấy sự khác biệt rõ rệt về hàm lượng kim loại trong các bộ phận khác nhau của 2 loại cá.
Cụ thể, hàm lượng chì cao nhất ở gan cá, hàm lượng cadimi gần như giống nhau ở các phủ tạng của cá, hàm lượng crom chủ yếu ở thận và gan, hàm lượng đồng cao nhất ở mang. Tuy nhiên tổng kim loại tích lũy sinh học lớn nhất ở gan và mang cá, thấp nhất ở cơ.
Mặc dù nghiên cứu cho biết các sản phẩm cá ở Vịnh Meiliang vẫn an toàn cho con người, nhưng lượng tiêu thụ phải được kiểm soát để tránh hấp thụ quá nhiều chì.
Làm thế nào để tránh hấp thụ nhiều kim loại trong cá?
Do tác hại nghiêm trọng của kim loại nặng, đặc biệt là thủy ngân, khuyến nghị phụ nữ mang thai, phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ và trẻ em từ 1-6 tuổi tránh ăn bốn loại cá sau :
- Cá mập
- Cá kiếm
- Cá ngừ
- Cá có dầu.
Nếu ăn, phụ nữ mang thai và phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ không nên ăn quá 2 khẩu phần (70 gam) cá kiếm, cá ngừ và cá có dầu mỗi tuần, và cá mập không nên ăn quá 1 khẩu phần (35 gam); lượng dùng cho trẻ em từ 1 đến 6 tuổi không nên nhiều hơn 1 khẩu phần gồm 4 loại cá mỗi tuần.
|
1 phần cá = 35 gam, tương đương với kích thước và độ dày của ba ngón tay của người lớn. |
Khi tiêu thụ cá, phải cẩn thận để tránh ăn nội tạng cá, vì những bộ phận này chứa hàm lượng kim loại nặng cao. Ngoài ra, các loại cá nhỏ, các loại giáp xác như tôm, cua, hay các loại nhuyễn thể như mực, nghêu, sò… là những lựa chọn thay thế tốt, không những ít ô nhiễm, ít béo, ít calo, dinh dưỡng còn ất phong phú nên rất thích hợp cho phụ nữ mang thai hoặc trẻ em cần bổ sung đầy đủ chất dinh dưỡng.
