Mì chính là loại gia vị phổ biến nhưng cũng gắn liền với nhiều tin đồn rằng chúng độc hại hay có thể biến chất thành chất gây ung thư.
Mì chính là một loại gia vị thông dụng trong đời sống hàng ngày, nhiều người cho một ít mì chính vào các món ăn để tạo vị tươi ngon. Tuy nhiên, còn có nhiều tranh cãi về mì chính, có tin đồn cho rằng mì chính nếu nêm vào thức ăn ở nhiệt độ vượt quá 100 độ C, nó sẽ biến thành chất gây ung thư - natri pyroglutamate. Điều này có chính xác?
Thành phần chính của mì chính
Bản chất của mì chính gồm natri và glutamate. Natri là thành phần thường có trong muối ăn, còn glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, có ở cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.
Một trong những vai trò đặc biệt của axit amin là khả năng tạo vị cho thực phẩm. Năm 1908, một giáo sư người Nhật Bản là TS.Kikunae Ikeda đã khám phá ra khả năng tạo vị của glutamate. Khi nghiên cứu, ông đã phát hiện glutamate chính là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi (loại nước dùng phổ biến của người Nhật), cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, phô mai, thịt. Sau đó, ông đã đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon hay vị ngọt thịt.
Do đó, mì chính thường không được tổng hợp mà được lên men bởi vi sinh vật. Tinh bột trong nguyên liệu ngũ cốc được chuyển hóa thành glucose và vi khuẩn axit glutamic được sử dụng làm công cụ lên men để tạo ra axit glutamic thông qua quá trình lên men, sau đó tổng hợp thành natri glutamate chính là mì chính.
Vì mì chính là loại phụ gia thực phẩm rẻ tiền nên nhiều người cho rằng nó là sự tổng hợp hóa học độc hại cho cơ thể người. Thực tế, loại gia vị này đã được các nhà khoa học nghiên cứu kỹ lưỡng. Do đó, Tổ chức Y tế Thế giới, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ cũng như Hướng dẫn Chế độ ăn uống của một số nước như Trung Quốc đều phân loại mì chính là an toàn.
Mì chính có thực sự độc khi đun nóng ở nhiệt độ cao?
Tin đồn mì chính biến thành chất độc gây ung thư khi nấu ở nhiệt độ cao bắt nguồn từ các thí nghiệm đã chứng minh rằng khi natri glutamate trong mì chính được đun nóng trên 120°C sẽ bị biến thành natri pyroglutamate. Cụ thể, natri glutamate sẽ khử nước và kết tinh ở 150°C; nếu đạt trên 200°C, natri glutamate sẽ bị khử nước nội phân tử và sau đó sẽ trở thành natri pyroglutamate. Vì natri pyroglutamate không có vị umami nên "việc chuyển đổi natri glutamate thành natri pyroglutamate sẽ làm giảm vị umami là đúng, nhưng natri pyroglutamate không phải là chất gây ung thư. Cho đến nay, không có bằng chứng khoa học nào cho thấy natri pyroglutamate gây ung thư.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng natri pyroglutamate là một loại bột tinh thể màu trắng, dễ hòa tan trong nước, có gây kích ứng yếu nhưng không gây dị ứng, về cơ bản là không độc hại và không gây hại cho cơ thể con người khi sử dụng.
Điều đáng chú ý là khi sử dụng mì chính hàng ngày, xét đến đặc tính phân tử của natri glutamate, các món ăn có độ axit, kiềm cao không nên nêm thêm loại gia vị này. Từ góc độ hương vị, bạn cũng nên chú ý đến nhiệt độ khi thêm mì chính, 70-90 độ C là phù hợp. Hướng dẫn sử dụng mì chính cũng thường khuyên chúng ta nên nêm nó ngay trước khi dùng thực phẩm, lúc này nhiệt độ không quá cao nên bạn có thể yên tâm ăn.
Cách tiêu thụ mì chính đúng cách
1. Để tránh natri pyroglutamate bị mất nước và mất đi vị umami, các món xào thường được cho vào trước khi lấy ra khỏi nồi, các món nguội nên cho vào sớm để có thể hòa tan hoàn toàn.
2. Khi thêm mì chính, chú ý lượng thích hợp, tốt nhất không nên ức chế hương vị ban đầu của món ăn, tiêu thụ quá nhiều mì chính sẽ không tốt cho cơ thể, vì nó có chứa natri, bệnh nhân cao huyết áp không nên ăn quá nhiều.
