Không như làm bánh theo kiểu công nghiệp, bánh Trung thu gia đình họ Đỗ được làm một cách tỷ mỉ và kỳ công với những hương liệu tự nhiên.
Hà Nội những ngày này đang hối hả chuẩn bị Trung thu bằng sắc màu rực rỡ của bánh trái đủ loại tràn ngập phố phường. Sự xô bồ của thị trường bánh công nghiệp tưởng chừng “bóp chết” nghề làm bánh thủ công, nhưng không, vẫn còn thứ bánh được làm theo đúng hương vị cổ truyền Hà Nội xưa với những bí mật về nghề của dòng họ không dễ gì chia sẻ…
Lão nghệ nhân Đỗ Năng Tý giới thiệu bánh trung thu của gia đình ông.
Ông tổ nghề bánh
Làng Xuân Đỉnh (Từ Liêm, Hà Nội) bây giờ nhà cửa san sát, phố xá sầm uất màu mè, đôi lúc khiến người ta chẳng nhận ra đây vốn dĩ là làng nghề làm bánh Trung thu có tiếng từ lâu.
Ở ngôi làng Xuân Đỉnh ngày này thật khó để cảm nhận được cái vị thơm nức, mùi vị không thể lẫn vào đâu từ những xưởng làm bánh nướng, bánh dẻo cho bất kỳ ai đặt chân đến những năm trước. “Nó đã bị mai một đi nhiều”, cụ già thư thái ngồi buông câu đầu làng nói với vẻ trầm buồn. Buồn là phải bởi ông tâm huyết cả cuộc đời mình với nghề làm bánh Trung thu truyền thống. Ông là nghệ nhân Đỗ Năng Tý. Cái tiếng “lão nghệ nhân họ Đỗ” không chỉ trong làng biết mà còn nức tiếng khắp cả miền Bắc, đặc biệt đối với các đầu mối nhập bánh Trung thu.
Người có công lớn níu giữ nghề làm bánh ở lại với Xuân Đỉnh nay đã 78 tuổi, nhưng vẫn khỏe mạnh, minh mẫn và đầy tâm huyết với nghề làm bánh Trung thu. Ông bảo: “Tôi tiếp nối nghề làm bánh từ bố mình. Gia đình tôi bắt đầu làm bánh từ cụ tôi. Làng nghề làm bánh cũng có nguồn gốc từ gia đình tôi mà phát triển ra”. Như vậy, tính đến đời các con ông Tý, thì gia đình ông đã có 4 đời sống với nghề làm bánh Trung thu. Người ta thường gọi bánh của ông với cái tên “bánh nhà họ Đỗ”.
Món quà truyền thống của lão nghệ nhân gửi gắm cho mai sau.
Người nhà họ Đỗ vẫn tự hào về có nghề làm bánh mứt trải qua 4 thế hệ và đây là gia đình khởi đầu sớm nhất và duy trì lâu nhất nghề này ở Xuân Đỉnh. Khởi nghề là cụ tổ Đỗ Năng Diễn (tức cụ Lý Diễn) từ năm 1902 đã có cửa hàng tại số 34 Hàng Đường và phố Hàng Vải Thâm, (nay là phố Hàng Vải), có tên hiệu Xuân Lan. Cụ Lý Diễn sau này truyền lại nghề cho con thứ là cụ Đỗ Tôn Cù, tên thường gọi là cụ Hai Đậu. Người con trai thứ của cụ Hai Đậu là ông Đỗ Năng Tý cùng với 4 người con trai, gái hiện đang cùng gây dựng lại nghề tổ trên đất Xuân Đỉnh.
Lão nghệ nhân Đỗ Năng Tý nhớ lại: “Cách đây chục năm, Xuân Đỉnh có khoảng 50 - 60 gia đình làm bánh. Bây giờ chỉ còn 15 gia đình. Trước sự đổ bộ của các loại bánh sản xuất công nghiệp, nhiều gia đình đã phải bỏ nghề vì không còn đủ sức cạnh tranh. Xuân Đỉnh vốn dĩ là làng nghề làm bánh truyền thống nhưng đang đứng trước nguy cơ bị xóa sổ. Để lưu giữ lại nghề của ông cha, nghề truyền thống của quê hương, mình cần phải giữ lấy”.
Một số mẫu bánh Trung thu của ông Tý. Ảnh: H.P
Bí quyết gia truyền hàng trăm năm
Trước thực trạng bánh Trung thu kém chất lượng tràn ngập thị trường, một số còn giả danh mưu lợi thì bánh Trung thu nhà ông Tý lại được sản xuất một cách rất đặc biệt. Ông bảo: “Mọi nguyên liệu đều được chúng tôi tự làm. Không mua lại của bất cứ nhà phân phối nào. Gạo được đặt mua ở Nam Định. Chỉ có gạo ở đó mới đạt yêu cầu”.
Gia tộc họ Đỗ còn truyền giữ đời này qua đời khác 2 khuôn bánh Trung thu cỡ đại như một báu vật. Hai khuôn bánh này đều được làm từ loại gỗ tốt và chạm khắc sắc nét hình “lưỡng long chầu nguyệt” đặc trưng cho chiếc bánh Trung thu cổ truyền. Mỗi khuôn bánh nặng 13 kg. Ông Đỗ Năng Tý cho biết, ngay từ thuở nhỏ đã được các cụ truyền dạy phải biết coi trọng và gìn giữ đồ gia bảo này dù trong bất cứ hoàn cảnh nào. Cách đây không lâu, ông đã giao lại 2 khuôn bánh này cho con trai mình.
Không như làm bánh theo kiểu công nghiệp, bánh Trung thu gia đình họ Đỗ được làm một cách tỷ mỉ và kỳ công. Gạo vo xong để cho "ngấm" từ 3-4 tiếng nữa, khi bốc lên thấy se mặt thì cho vào rang. “Rang cát, chỉ cần nhìn vào màu của khói bay lên là đoán được đã đủ nhiệt để cho gạo vào chưa. Gạo rang trong cát ở nhiệt độ 300 độ C, vẫn bằng cảm quan, khi nào thấy hạt gạo rộp lên, nổi lên trên nền cát trắng phau là được", ông Tý tiết lộ bí quyết.
Nếu bánh dẻo chú trọng đến lớp áo ngoài trắng trong thì bánh nướng lại cầu kỳ hơn ở gia giảm phần nhân. Điều khác biệt với những chiếc bánh công nghiệp tạo nên mùi vị bằng hoá chất, tinh dầu, bánh truyền thống bao đời nay vẫn trung thành với những hương liệu tự nhiên. Đó là thứ vị thơm nồng của vỏ quất non, lá chanh với rượu Mai Quế Lộ được cất riêng theo công thức cha truyền con nối, không thể tiết lộ.
Ở cái ngưỡng chuẩn bị bước vào tuổi bát tuần, điều ông Tý băn khoăn rằng rồi đây chiếc bánh Trung thu truyền thống sẽ ra sao trong cơn lốc công nghiệp hóa. Ông tin tưởng: “Càng ngày càng xuất hiện nhiều các thương hiệu bánh Trung thu mới ra đời, thế nhưng những chiếc bánh dẻo, bánh nướng mang hương vị cổ truyền vẫn có nét lôi cuốn rất mạnh đối với người thưởng thức. Nếu người làm nghề chân thật, đứng đắn thì nghề bánh truyền thống sẽ vẫn có chỗ đứng, vẫn sống khỏe”. Vì thế, mặc cho những chiếc bánh công nghiệp đắt tiền xuất hiện đầy rẫy thị trường, bánh Trung thu gia tộc họ Đỗ với những nguyên liệu tự nhiên của quê hương đất Việt vẫn là nét riêng và là món quà thú vị từ ngàn xưa gửi tặng thế hệ hôm nay.
