Không hàng đặt sẵn, không đồ hiện đại,…suốt mấy chục năm qua cứ đến ngày Tết bà Lâm lại chuẩn bị những món ăn truyền thống, chuẩn vị Tết xưa để thắp hương, đây cũng là cách để bà giáo dục con cháu về Tết cổ truyền.
Dù đã gần 80 tuổi, nhưng Tết năm nào nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm (Bát Tràng, Hà Nội) cũng tự tay vào bếp nấu những món ăn mang đậm hương vị Hà Thành để dâng cúng lên tổ tiên. Bà Lâm tâm sự, bản thân bà không học qua trường lớp đào tạo nấu ăn nào, các món ăn bà làm đều là những món truyền thống của người Hà Nội gốc bà học được từ mẹ đẻ và các dì của mình.
Bà Lâm vốn là con gái của ông chủ hãng xe ô tô Mỹ Hào từng rất nổi tiếng ở phố cổ, sau này bà lấy chồng và về sinh sống tại Bát Tràng. Gia đình nhà chồng xưa kia cũng rất giàu có và nổi tiếng, hiện hai vợ chồng bà vẫn đang sinh sống và sở hữu căn biệt thự cổ hơn 100 năm tuổi, được xây dựng cùng năm với cầu Long Biên.
Bà Lâm vô cùng hào hứng khi kể về nét đẹp văn hóa và ẩm thực Hà Nội.
Là giai nhân phố cổ, lấy chồng về gia đình quyền thế nhất vùng thời bấy giờ, thế nhưng bà Lâm luôn đảm nhận vai trò "bếp trưởng", thường xuyên phải nấu hàng chục mâm cỗ truyền thống một cách thành thạo.
“Là con gái gốc phố cổ thì phải biết làm những món ăn theo phong cách truyền thống của người Hà Nội. Với tôi, nấu ăn là khoảng thời gian hạnh phúc, vui vẻ và thú vị vô cùng. Bởi bao nhiêu sự tinh túy tôi đều “thổi” vào hết các món ăn”, bà Lâm tâm sự.
Theo bà Lâm, giờ đây kể cả những người gốc Hà Nội cũng không còn giữ được nét đẹp và tinh hoa ẩm thực trên mâm cỗ ngày Tết. Đa số các món ăn đã chạy theo xu thế hiện đại, các món xa hoa, thậm chí là đặt cỗ online mang về cúng Tết.
Trong các món ăn, món canh măng mực là sự kết hợp thực phẩm và chế biến vô cùng cầu kỳ.
Mâm cỗ Tết của người Hà Nội không xa hoa, chỉ với những món ăn giản dị nhưng lại rất tinh túy.
Nói về Tết xưa, nữ nghệ nhân ẩm thực cho rằng, mâm cỗ Tết xưa thể hiện sự quyền thế, điều kiện kinh tế của một gia đình. Mâm cỗ Tết trong những gia đình giàu có, quyền thế sẽ gồm 6 bát, 8 đĩa (cỗ bát trân) tượng trưng cho sự phát tài, phát lộc. Với các gia đình trung lưu và bình dân sẽ biện cỗ 4 bát, 6 đĩa tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương. Trên mâm cỗ Tết gia đình bà Lâm từ xưa cho đến tận bây giờ vẫn trung thành với các món ăn truyền thống như: Giò, chả, nem, thịt gà, bánh chưng, chim hầm, canh măng miến, canh bóng thịt thăn và canh măng mực…
Các món ăn đó đều rất đơn giản, không quá đắt đỏ, xa hoa nhưng để chế biến được chuẩn vị lại không hề đơn giản. Trong số các món như đã kể trên, khó và chế biến cầu kỳ nhất đó là canh măng mực và canh bóng thịt thăn.
Thậm chí, ngay cả nước để nấu các món ăn cũng không phải là nước máy bình thường, mà đó phải là nước mưa hứng giữa trời rồi trải qua quá trình thanh lọc, sau đó ủ chum rồi mới nấu.
Bể lọc và những chiếc chum lớn dùng để đựng nước mưa phục vụ cho việc nấu các mon ăn tinh túy của bà Lâm.
“Món canh bóng phải dùng nước luộc gà thứ hai để không bị váng mỡ, trong bát canh sẽ có sự kết hợp của 12 loại nguyên liệu khác nhau như bóng (bì lợn), nấm hương, cà rốt tỉa hoa, súp lơ xanh, trắng, thịt thăn xé thành thớ dài…. Quá trình sơ chế, đun nấu cũng phải hết sức chú ý, bởi lửa quá to hoặc quá nhỏ cũng sẽ làm hỏng canh”, bà Lâm kể.
Còn đối với bát canh măng mực, để có được thành phẩm thì sẽ phải mất rất nhiều công sức trong khâu chọn nguyên liệu. Măng khô phải là hàng đặt riêng, không phải măng nào cũng nấu được, mực cũng phải đặt loại mực cái ở Thanh Hóa mới dầy mình và thơm, ngọt.
Măng luộc qua bốn lần nước rồi xé thành sợi nhỏ. Mực sau khi bóc hết màng thì ngâm tẩy qua gừng và rượu, nướng than hoa cho dậy mùi thơm. Khi xào, hễ nghe sợi mực kêu "lách tách" là đủ lửa, nếu già quá, mực sẽ bị gãy mà non quá thì dai.
Với những đóng góp và sự gìn giữ tinh hoa ẩm thực Hà Nội, bà Lâm được công nhận là nghệ nhân ẩm thực.
Sau khi măng, mực, thịt thăn được xé nhỏ, xào riêng thành từng loại đến khâu chế biến nước dùng. Một nồi nước dùng ngon phải được chiết từ nước gà luộc cùng tôm khô, nêm gia vị vừa vặn, đun nhỏ lửa rồi cho ba thứ trên vào nấu cùng. Bát măng mực thường được trình bày như một bát bún thang với những màu sắc bắt mắt, mang vẻ tinh tế, cầu kỳ của người Hà Nội xưa.
Với sự tỉ mỉ trong từng công đoạn, các món ăn của bà Lâm luôn được các con cháu và cả những vị khách quý đến nhà thưởng thức trọn vẹn. Thực tế, có rất nhiều người gốc Việt xa quê, hay những gia đình Hà Nội gốc họ vẫn tìm đến nhà bà Lâm vào mỗi dịp cuối năm để mong muốn được ăn mâm cơm chuẩn vị Hà Thành.
“Được nấu ăn, giúp mọi người ôn lại kỷ niệm ngày xưa, được bàn về mâm cỗ truyền thống, tôi như thấy mình trẻ ra rất nhiều. Đó là lý do vì sao đến tuổi này tôi vẫn cứ thích nấu ăn, nấu những món vừa tinh túy lại vừa dân dã của Hà Nội”, bà Lâm tâm sự.
