Lá cách được biết đến là một trong những loại rau rừng không thể thiếu khi ăn bánh tráng phơi sương Trảng Bàng với mùi vị đặc trưng.
Lá cách là lá của cây cách hay vọng cách. Cây có tên khoa học Premna corymbosa, thuộc họ cỏ roi ngựa Verbenaceae. Đây là loại cây gỗ nhỏ cao khoảng 2-3m, phân nhánh. Lá cách hình trái xoan, chóp rũ và dài tới 16cm, rộng tới 12cm, mặt gân thường có lông. Cây có cả hoa và quả, mọc quanh năm.
Cây lá cách hay còn được gọi là cây vọng cách, sống hoang dại ở bìa rừng.
Cây lá cách mọc hoang dại ở những nơi rậm rạp, trên các liếp vườn, ở các nơi như vách núi, bờ ao, bìa rừng… Cây chịu được nắng gắt, khô hạn nên thường xuất hiện ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ hay miền Tây như Tây Ninh, Bình Phước, Bình Dương, An Giang, Đồng Tháp… Tại nhiều nơi, cây lá cách cũng thường được trồng trong vườn nhà để lấy lá non làm rau ăn và làm thuốc.
Lá cách có mùi thơm dễ chịu, nên người ta dùng lá cách dưới dạng ăn sống, gói bánh xèo, bánh khọt chung với các loại rau tươi sống khác. Đây là một trong những loại lá không thể thiếu khi ăn bánh tráng phơi sương Trảng Bàng ở Tây Ninh vì phiến lá to bự được xem như “rau cải” của món cuốn, ghém lá rừng này. Ngoài ra, lá non còn được sử dụng chủ yếu để xào nấu các loại thịt hoặc làm gỏi (salad), cầu kỳ hơn là cuốn với mắm, rắc ít dừa nạo để tạo vị lạ nhưng đậm đà khó tả.
Lá cách non được hái từ rừng về.
Thay cho lá giang của miền Bắc, người miền Tây dùng lá cách để nấu canh cùng ếch hoặc gà cho bất cứ mùa nào trong năm. Nếu dân dã hơn thì ra cây lựa lá non, cá tôm bắt từ sông về mang rửa sạch đem lên bếp kho với lửa liu riu rồi ăn kèm rất đưa cơm. Mùa nào thức nấy vốn là cách người miền Tây dựa vào thiên nhiên trù phú, màu mỡ để sáng tạo ra những món ăn ngon, trong đó có cả các món ăn từ lá cách.
Chị Nga - chủ một quán nhậu bình dân tại Tây Ninh cho biết, quán chị thường phục vụ các món ăn lai rai từ lá cách như thịt ếch, thịt bò, thịt rắn, thịt chuột đồng, hoặc để um lươn. Các món ăn từ lá cách thường rất thơm mùi đặc trưng, cay nhẹ, chỉ cần ngửi từ xa đã thấy ngào ngạt. “Dân nhậu” sành ăn chắc chắn không thể bỏ qua lá cách nhắm rượu hòa quyện rất hợp.
Một số món ngon từ cây lá cách.
“Món đắt khách nhất ở hàng của tôi là lươn om lá cách, lá thường được thái nhỏ thành sợi rồi cho vào nồi xào hay nồi um khi các loại thị đã gần chín rồi xào tiếp đến mềm nên ăn rất thấm vị và đậm đà. Hoặc gỏi cá ăn với lá cách không lo bị tanh mùi hải sản tươi sống. Ai sành ăn tới Tây Ninh là phải thử loại lá rừng này mới đảm bảo là đã khám phá hết Tây Ninh”, chị Nga chia sẻ.
Thực tế, cây lá cách có nhiều chất khác nhau như: Axit p-methoxy cinnamic, linalool, axit linoleic, β-sitosterol và flavone luteolin, glycoside iridoid. Không chỉ tốt cho sức khỏe, cây lá cách còn là loại cây rừng mọc dại hoặc nếu trồng thì cũng có khả năng sinh tồn rất tốt, do đó không hề có sự can thiệp của chất hóa học, đảm bảo sạch không thua kém các loại rau hữu cơ có chứng nhận Vietgap.
Chính vì lý do này, ngày càng nhiều người tìm đến lá cách để đổi vị cho bữa cơm nhà, ăn vừa lạ miệng vừa an toàn. Đối với lá cách tươi, các bà nội trợ có thể dễ dàng tìm mua ở các chợ địa phương, các tiệm bán các mặt hàng nông sản hoặc các trang thương mại điện tử với mức giá từ 40.000 - 70.000 đồng/kg.
Chủ yếu lá cách này được các thương lái chuyên thu mua rau rừng ở các tỉnh Lâm Đồng, Tây Ninh, An Giang… vận chuyển đến. Để đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của khách hàng, các thương lái liên kết với trang trại chuyên trồng các giống rau rừng và nông dân chuyên đi hái rau rừng để bao tiêu sản phẩm cho họ. Thậm chí một số nơi còn bán cả cây giống trồng từ hạt để khách hàng có nhu cầu trồng cây cho bóng mát hay muốn tự hái lá non ăn.
Giờ đây người dân có thể dễ dàng mua được cây lá cách.
Chị Trần Nhung (Bình Thạnh, TP. HCM) vừa đon đả lựa một bó lá cách to tại cửa hàng chuyên kinh doanh rau rừng ở Sài Gòn vừa kể lại: “Từ xưa mình đã biết loại lá này vì quê mình cũng có rất nhiều. Thi thoảng mua về xào với thịt bò hoặc gói rau rừng cuốn bánh tráng là thấy mùi vị của cả tuổi thơ ùa về. Hơn nữa, dù gì loại lá này cũng là rau rừng, không lo dư vị thuốc trừ sâu và phân hóa học”.
Ngoài lá cách tươi dùng để chế biến nhiều món ăn ngon miệng, lá cách phơi khô còn được xem là một phương thuốc Đông y quý giá chữa trị nhiều bệnh. Lá cách có tác dụng chữa sốt, chữa kiết lỵ, thông tiểu tiện, giảm đau bụng, giúp tiêu hóa. Ở Ấn Độ và Indonesia, người ta dùng lá vọng cách dưới dạng sắc uống chữa tê thấp, thấp khớp và lợi sữa cho phụ nữ mới sing con. Với hàm lượng dùng 30-40g lá tươi hoặc 15-20g rễ cây mỗi ngày.
