Măng khô ngâm vào thứ nước này qua đêm, măng vừa mềm lại sạch hóa chất, nấu lên ngon thêm mấy phần

PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm

Chức vụ: Nguyên Phó viện trưởng Viện dinh dưỡng Quốc gia Việt Nam

Xem tất cả bài viết của chuyên gia

"Mẹo nhỏ" giúp măng mềm mà sạch nhờ loại nước đổ đi

Canh măng khô hầm xương lợn là món ăn truyền thống, được nhiều gia đình sử dụng trong dịp Tết. Cách chế biến món ăn này cũng rất đơn giản, chỉ cần hầm nhừ cùng xương là có thể sử dụng được. Theo các chuyên gia, điều quan trọng nhất với canh măng đó là khâu sơ chế, bởi nếu không chú ý sẽ dễ bị nhiễm hóa chất, dễ ngộ độc, thậm chí là nhập viện.

PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm - Nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, khi sơ chế măng khô phải đặc biệt chú ý khâu ngâm nước và rửa thật kỹ trước khi nấu. Theo đó, việc ngâm rửa này không chỉ làm cho măng nở ra hết cỡ mà còn giúp loại bỏ tạp chất, chất bảo quản có trong măng.

“Gia đình tôi thường dùng nước vo gạo để ngâm măng và thay nước nhiều lần cũng bằng chính loại nước này. Kết quả so sánh ngâm măng bằng nước vo gạo măng mềm nhanh, sạch hơn nhiều so với ngâm bằng nước trắng”, PGS Lâm chia sẻ.

Măng trước khi nấu phải được ngâm nhiều lần và ngâm bằng nước vo gạo sẽ sạch hơn. 

Nước vo gạo thường có màu trắng đục hoặc hơi trong, nếu để lâu nước vo gạo sẽ lên men và chuyển hóa tinh bột, vitamin B1 có trong đó thành axitlactic, đó chính là lý do vì sao loại nước này có khả năng làm sạch nhanh và cho tác dụng tức thì.

Ngoài ngâm nhiều lần bằng nước vo gạo, PGS Lâm khuyên các gia đình nên tước hoặc thái nhỏ măng khô sau khi ngâm rồi luộc kỹ nhiều lần, sau đó rửa thật sạch trước khi nấu. Như vậy sẽ hạn chế được tối đa chất bảo quản (nếu có) trong măng, đồng thời cũng làm cho măng mềm hơn, dễ nhai hơn khi ăn tránh được việc vón cục trong đường tiêu hóa.

TS.BS Trương Hồng Sơn - Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam cho biết, điều mọi người lo ngại nhất đối với măng khô đó chính là dễ bị tẩm lưu huỳnh khi xông để chống mốc, ẩm cho măng. Nếu người tiêu dùng sử dụng sản phẩm có chứa lưu huỳnh nồng độ cao, dần dần sẽ tổn thương về thần kinh, hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, giảm thị lực, chức năng sinh sản, nhiễm độc máu, suy thận...

Do vậy, để loại bỏ độc tố trong măng, TS Hồng Sơn tư vấn:

- Khi mua về cần rửa thật sạch để loại bỏ hết lớp chất bẩn và bụi bám trên bề mặt. Sau đó, ngâm cho măng thật kỹ và thường xuyên thay nước. Thời gian ngâm ít nhất 6 tiếng.

- Sau khi ngâm xong, vớt ra để ráo nước thì cho vào nồi và đun sôi cho đến khi măng mềm hoàn toàn. Nên để nồi măng sôi trong ít nhất 1 giờ với lửa trung bình. Sau đó, tiếp tục gạn hết phần nước đã đun, có thể rửa lại rồi cho thêm nước mới và đun để măng mềm đều.

Măng không có nhiều giá trị dinh dưỡng, nhưng kết hợp nấu với những thực phẩm khác thì lại ra món ăn ngon.

Dưới góc nhìn đông y, lương y đa khoa Bùi Đắc Sáng (Hội Đông y TP. Hà Nội) cho rằng, nếu xét riêng về măng thì chúng dường như không có giá trị dinh dưỡng, thậm chí chất xơ có trong măng cũng không phải chất xơ tốt cho tiêu hóa, vì chúng không hòa tan như chất xơ ở các loại rau.

Tuy nhiên, khi nấu canh măng với xương lợn, nhất là móng giò và mọc lại là món ăn ngon. Ông Sáng lý giải, đó là do quá trình đun măng mềm ra và ngấm chất béo trong thịt hoặc xương lợn vào, khiến măng vừa mềm, vừa ngậy.

Dù là món ăn rất được nhiều người ưa chuộng nhưng lương y Đắc Sáng cho rằng, nhưng người có vấn đề về tiêu hóa như bị đại tràng, ruột kích thích, viêm loét dạ dày không nên ăn. Người già và trẻ nhỏ tốt nhất không nên sử dụng vì dễ gây vón cục thức ăn trong hệ tiêu hóa.

Khi chọn măng khô cần phải hết sức chú ý để không bị măng hóa chất, sấy lưu huỳnh. 

TS.BS Trương Hồng Sơn hướng dẫn cách chọn măng an toàn trong dịp Tết:

- Măng khô ngon là măng có màu vàng nhạt, xuất hiện màu hổ phách và có độ bóng. Măng còn lưu giữ mùi hương đặc trưng, bề thịt rộng dày, sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy.

- Nên chọn măng búp có màu đều nhau, đốt ngắn, không có xơ. Chọn nhiều phần ngọn vì khi nấu sẽ mềm và ngon hơn phần gốc.

- Lưu ý, măng tẩm ướp lưu huỳnh thường có màu sắc quá bóng loáng hoặc quá xỉn màu, có mùi lạ (mùi hắc).

- Tránh mua măng xuất hiện các vết lốm đốm do mốc, măng cầm có cảm giác mềm bất thường.

- Tốt nhất nên mua măng khô được bảo quản trong túi nilon có nhãn mác, có địa chỉ, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

Khi mua cần chú ý xem sản phẩm có nhãn mác, thời hạn sử dụng rõ ràng hay không hoặc mua tại các cửa hàng quen, uy tín để tránh mua phải sản phẩm trôi nổi, không rõ nguồn gốc, xuất xứ.

Canh măng Tết nấu kiểu này không khác gì “thuốc độc”, chuyên gia chỉ cách ngâm măng cực sạch

Canh măng là món ăn khoái khẩu của nhiều người nhưng nếu ăn không đúng cách và hợp lý sẽ để lại hậu quả nặng nề với sức khỏe, thậm chí phải nhập viện...

Bấm xem >>

An toàn thực phẩm