Việc ăn phở Hà Nội vắt chanh hay ăn với giấm mới là chuẩn vị đã dấy lên làn sóng tranh cãi, tuy nhiên xét về góc độ dinh dưỡng và thực phẩm các chuyên gia cho rằng, cách nào an toàn nhất cho sức khỏe thì nên sử dụng.
Mới đây, mạng xã hội diễn ra một cuộc tranh cãi liên quan đến việc ăn phở (phở bò) mà vắt chanh là “dễ dãi với ẩm thực”, theo đó để chuẩn vị nhất thì ăn phở phải cho giấm tỏi vào bát phở. Thực tế, phở là món ăn truyền thống, làm nên nét đặc trưng của Hà Nội, đây không chỉ là món quà sáng, mà còn là thực đơn chính trong cả bữa trưa và bữa tối của nhiều người.
Tuy nhiên, việc ăn phở vắt chanh hay cho nước giấm tỏi thì còn nhiều tranh luận trái chiều, kể cả những quán phở truyền thống lâu đời của Hà Nội cũng mỗi người làm một kiểu chứ không có quy ước, quy tắc riêng nào. Tuy nhiên, xét dưới góc độ dinh dưỡng và ẩm thực các chuyên gia lại có góc nhìn khác.
Theo ông Thịnh, đa số các quán phở đều có giấm tỏi và chanh tươi phục vụ nên mọi người thích loại nào thì chọn loại đó.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Chuyên gia về công nghệ thực phẩm thì cho rằng, việc ăn phở cho ăn chanh hay nước giấm hoàn toàn tùy vào sở thích của mỗi người. Hơn nữa, đây chỉ là hai loại gia vị, không phải nguyên liệu chính của bát phở nên không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thực phẩm trong đó. Ông Thịnh cho rằng, bát phở bò có 3 nguyên liệu chính là bánh phở, thịt bò (tùy loại) và nước dùng. Còn lại rau, ớt, tỏi, chanh chỉ là gia vị kèm theo và nhiều người để thưởng thức trọn vẹn và thử độ ngon của phở họ không cho bất cứ loại gia vị nào khi ăn.
Còn với giấm tỏi và chanh, nếu ai thích ăn loại nào cũng chỉ cho với số lượng rất nhỏ, chứ không ai cho cả chén nước chanh hay nửa chai giấm vào ăn phở vì thế giấm hay chanh không quyết định nhiều đến chất lượng bát phở. “Câu chuyện rất đơn giản để xử lý vấn đề này là đa số các quán hiện nay đều có giấm và chanh đặt trên bàn, vậy ai thích ăn loại nào thì dùng loại đó, sao phải cãi “tay đôi” với nhau cho mất thời gian”, ông Thịnh nói.
Xét dưới góc độ an toàn thực phẩm, ông Thịnh khuyên mọi người nên chọn ăn chanh vẫn hơn. “Thứ nhất đã là vắt chanh thì đó phải là chanh tươi, khi ăn sẽ an toàn vì dường như chanh không có hóa chất. Thứ hai, mùi vị của chanh cũng khá hấp dẫn. Còn đối với việc dùng giấm, hiện có rất nhiều loại trôi nổi trên thị trường, thậm chí có cả giấm pha cùng axít, quá trình ngâm trộn không đảm bảo thì nguy cơ gây hại cho sức khỏe là hoàn toàn có thể xảy ra.
Đó là chưa kể trong quá trình ăn nhiều người không có ý thức, cho cả thìa đang ăn vào múc giấm, hay không đậy nắp sau khi lấy gây mất an toàn. Do vậy, xét về an toàn thì chanh an toàn hơn và cá nhân tôi cái gì an toàn thì mình sử dụng. Tất nhiên như đã nói trên, việc ăn chanh hay giấm cùng phở là hoàn toàn do sở thích của mọi người”, PGS Thịnh cho hay.
Chưa nói đến chất lượng, hầu hết các quán phở lọ giấm không được bảo quan đúng quy cách an toàn.
Đối với các loại giấm, ông Thịnh hướng dẫn cách chọn giấm an toàn như sau, giấm pha chế từ axit công nghiệp có màu trong suốt dù bảo quản 1-2 năm, không vẩn cặn, lắc mạnh bọt tan nhanh. Để đánh lừa thị giác người tiêu dùng nhiều nhà sản xuất sẽ phải phụ thêm chất tạo màu để giấm có màu hơi vàng. Do đó nếu không thể tự làm giấm ở nhà, người tiêu dùng nên chọn giấm có mảng kết tủa do xác giấm bị lão hóa, khi lắc, bọt trong chai chậm tan.
Cũng liên quan đến vấn đề này, TS.BS Nguyễn Trọng Hưng (Viện Dinh dưỡng Quốc gia) cho biết, ăn phở cho giấm hay chanh là tùy thuộc vào sở thích của mỗi người, chứ không ảnh hưởng đến chất lượng hoặc dinh dưỡng của bát phở. Tuy nhiên, TS Hưng cho biết, đa số nước phở thành phẩm thường mặn để tạo cảm giác đậm đà hơn. Do vậy, việc vắt chanh khi ăn phở cũng giúp làm giảm độ mặn của nước phở. Vì thế, mọi người hãy tự đưa ra quyết định sao cho phù hợp nhất với khẩu vị của mình.
